아미노질소란 무엇이며 그 의미는 무엇인가요?

아미노산 질소란 무엇이며 그 용도는 무엇입니까? 아미노산은 아미노기와 카르복실기를 함유한 유기 화합물의 총칭입니다. 생물학적 기능성 고분자 단백질의 기본 단위는 동물 영양에 필요한 단백질을 구성하는 기본 물질입니다. 아미노산성 질소는 아미노산 형태의 질소 함량을 말합니다. 아미노산 질소는 간장, 요리주 등 발효식품을 판별하는 데 사용됩니다. 양조 식초의 발효 정도를 나타내는 특징적인 지표입니다. 지수가 높을수록 제품의 아미노산 함량이 높아 영양이 좋아집니다. 예를 들어 양조 간장의 등급은 아미노산 질소 함량을 보면 100ml당 아미노산 질소 함량이 높을수록 품질이 좋습니다(아미노산 질소 함량 ≥0.8g/100ml는 특별 등급입니다). , ≥0.4g/100ml가 세 번째 수준이고, 둘 중 하나가 첫 번째 또는 두 번째 수준입니다.

테스트 방법:

간장 위생 표준 GB 2717-2003에 따르면 간장의 아미노산 질소는 0.40g/100ml입니다. 아미노산 질소에 대해서는 주로 다음과 같은 검출 방법이 있습니다:

1. 포름알데히드 적정 방법

GB 18186-2000 "양조 간장"은 검출 시 다음과 같이 규정합니다. 간장의 아미노산 질소를 마스크로 사용합니다. 즉, 포름알데히드를 사용하여 아미노산의 아미노기를 마스크하여 용액을 카르복실산성으로 만든 다음 수산화나트륨 표준 용액으로 적정합니다. 산도계의 지침.

2. 비색법

원리: pH 4.8의 아세트산나트륨 완충액에서 아미노산 질소는 아세틸아세톤 및 포름알데히드와 반응하여 노란색 3,5를 형성합니다. -di아세틸-2,6-디메틸-1,4디히드로피리딘 아미노산 유도체 물질을 파장 400nm에서 흡광도를 측정하여 표준물질과 정량적으로 비교한다[2].

3. Hantzsch 반응 신속 측정법 [3]

1. 적용 범위

이 방법은 조미료 중의 아미노산 질소 측정에 적합합니다.

2. 원리

Hantzsch 반응 원리를 이용하여 아세틸아세톤-포름알데히드 혼합액을 조미료 중의 아미노산 질소를 결정하는 아미노산 유도체화 시약으로 사용합니다

방법.