소스 제작과 무슨 상관이 있나요?

곰팡이 가족 중에는 곰팡이라는 양조' 박사' 가 있는데, 맛있는 유유는 바로 그것이 성공적으로 개발한 것이다. Aspergillus 균사체에는 다이어프램이 있으며 다세포 곰팡이에 속합니다. 그것의 식민지는 다양한 색깔을 가지고 있다. 아플라톡신, 홍아스 페르 길 루스, 흑아스 페르 길 루스 (Aspergillus flavus) 및 기타 곰팡이는 식민지의 색상에 따라 명명됩니다. 흥미롭게도, 중국의 주조에서는 황후에게 노란 옷인 곡예를 물들이기 위해 특별히 사람을 보내 아플라톡신을 배양한다.

물론, 당시 사람들은 미생물의 이름도 몰랐고, 균락의 개념도 몰랐습니다. 고대인들은 직감적으로' 오색옷',' 노란 옷' 등을 불렀다. 일찍이 2000 여 년 전에 우리 국민들은 아스 페르 길 루스 (Aspergillus) 에 의지하여 간장을 만들었다는 것을 알고있었습니다. 예를 들어 콩고랑과 같은 중국 특유의 조화물도 곰팡이가 콩을 분해하는 걸작이다.

간장을 만드는 주요 원료는 콩과 소금이고, 곰팡이는 유기물을 분해하여 영양을 얻기 때문에 콩류의 단백질은 설탕과 작은 아미노산으로 분해될 수 있으며, 이 물질들은 물에 녹은 후 흡수되어 영양을 증가시킬 수 있다.

하지만 곰팡이 가족 중에는 오랫동안 그늘진 곳에 두었던 콩이나 땅콩과 같은 패류들도 있는데, 이를테면 독소가 함유된 아플라톡신 () 인 황모 () 가 자주 자란다. 아플라톡신은 가금류 가축 중독과 사망을 유발할 뿐만 아니라 인간 암, 특히 간암도 유발할 수 있다. 따라서 오랫동안 곰팡이가 난 콩이나 땅콩은 먹거나 사료로 사용해서는 안 된다.

일부 곰팡이는 아플라톡신 B 1 과 같이 인체에 해로운 곰팡이 독소를 생산할 수 있으며, 암을 유발할 수 있다. 다른 것들은 과일, 채소, 곡물의 곰팡이를 일으킬 수 있다.

현재 곰팡이는 발효공업과 식품 가공공업에서 중요한 균주이다. 현재 약 60 종이 사용되고 있으며 곡물, 공기, 토양, 각종 유기농 물품에 광범위하게 분포되어 있다. Aspergillus 는 단백질 등 복잡한 유기물을 분해하는 묘책이 있기 때문에, Aspergillus 는 주로 소스, 양조, 식초를 만드는 데 쓰인다.

소스의 성분은 다음과 같이 요약할 수 있다: 질소 함유 물질에는 단백질, 폴리펩티드, 텅스텐이 포함된다. 아미노산에는 티로신, 시스틴, 알라닌, 류신, 프롤린, 아스파르트 산, 라이신, 아르기닌, 히스티딘, 글루탐산 등이 포함됩니다. 또 부식민, 시신아민, 아데닌, 콜린, 사탕무 알칼리, 치즈알코올, 치즈아민, 암모니아도 있다. 설탕은 주로 젤라틴과 포도당이지만 소량의 오탄당과 오탄폴리당도 함유되어 있다.

콩은 지방 18% 정도 함유되어 있어 장을 만드는 과정에서 거의 변하지 않기 때문에 장에 들어 있는 지방은 기본적으로 콩잎에 존재한다. 간장에 함유된 산은 포름산, 아세트산, 프로피온산 등이다. 비휘발성 물질은 젖산, 숙신산, 곡산을 포함한다. 기타 유기 물질로는 에탄올, 글리세린, 비타민, 유기 안료 등이 있다. 무기물은 대량의 물과 소금 외에도 원료와 함께 가져온 황산염, 인산염, 칼슘, 마그네슘, 칼륨, 철 등을 포함한다.