왜 바삭하고 바삭해요? 간식 가공의 비밀이 밝혀졌다

물릴 때 찰칵찰칵 하는 간식이든 팝콘, 아기 떡, 아침 시리얼 등이다. 그들은 실제로 "부풀어 오른" 음식입니다. 부풀린 식품 원료는 간단하지만, 일련의 식품 가공 기술을 거치면 바삭하고 맛있다.

맛은 팽창에 대한 이해에서 나온다.

팽화란 전분과 물을 함유한 음식을 가열하거나 가압하여 음식 사이의 수증기가 음식의 전체 조직을 펼칠 수 있게 하여 음식의 조직 구조와 부피를 변화시켜 다공성, 푹신한 식감을 연출하는 것이다. 부풀린 식품은 공예에 따라 직접법과 간접법으로 나눌 수 있다. 먼저 곡물, 감자류, 콩류 등의 원료를 압출기에 넣고, 교반, 빠른 전단 마찰, 증기 통과 등을 통해 가열한 다음, 특정 모양의 몰드를 통해 짜내거나, 직접 압착 팽창이라고도 한다. 또 다른 방법은 간접 압착 팽창이라고 하며, 원료를 압출기에서 섞고, 삶고, 성형한 다음 굽거나 튀겨 부풀어오르는 효과를 낸다. 이런 방식은 나선형이나 별, 떡, 가리비 등 다양한 모양과 패턴을 만들 수 있다.

비튀김은 반드시 기름이 부족하지는 않지만, 바삭한 식감과 기름이 없어서는 안 된다.

부풀린 식품의 포장에' 비튀김' 이라고 표기되어 있다면, 튀김공예를 사용하지 않았다고 말할 수 있지만, 반드시 기름이 부족하다는 뜻은 아니다. 이 제품은 제품 표면에 기름을 뿌린 후 구워 튀기지 않아도 바삭한 맛을 낼 수 있다. 기름 냄새를 맡으면 얼굴이 하얗게 되는 사람들이 많지만 식품 제조의 관점에서 볼 때 기름은 실제로 제품의 품질을 보장하는 중요한 임무를 많이 맡고 있다. 예를 들어, 적당량의 기름은 열 전달 매체로 사용되어 원료를 균일하게 가열하고 단일 지점 연소 현상을 줄일 수 있습니다. 조미료 단계에서 기름을 뿌리면 조미료를 제품 표면에 골고루 붙일 수 있다.

꼭 추가해야 하나요? 식품첨가제는 안정적인 품질을 유지하는 데 도움이 된다.

튀김이 아닌 라벨을 제외하고 부풀린 식품의 배급표에서 각종 식품첨가물을 자주 볼 수 있어야 한다. 왜 식품 첨가물을 사용해야 합니까? 사실, 부풀린 식품은 대량의 식량 농산물을 원료로 필요로 하지만, 출처, 기후, 수질 등의 요인으로 인해 수확한 농작물의 맛과 품질이 일치하지 않을 수 있습니다. 이때 식품첨가물에 의존해 제품 품질의 안정을 유지해야 한다. 소비자가 같은 제품을 분명히 사지 않도록 해야 하지만 매번 맛이 다르다.

바삭한 간식에서 가장 많이 사용되는 식품첨가제는 항산화제 (예: 비타민 E) 로, 지방산화로 인한 제품 변색과 냄새를 피할 수 있다. 또한 소량의 품질 개량제 (예: 이산화 실리콘, 포도당산-글루코네이트, 인산염, 탄산칼슘) 를 첨가하면 혼합과 조리 과정에서 원료가 뭉치는 것을 방지할 수 있으며, 기름과 물을 골고루 섞어서 최종 제품의 품질을 안정시킬 수 있다.

(이 요약은 방위성 식품의약감독국이 출판한 약품과 식품안전주간지)

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