란저우 라면에는 어떤 종류의 밀가루가 사용되나요?

글루텐 함량이 높은 면을 선택하세요

라면에는 1등급 정제 유채기름을 사용하세요. ?

비율 : 밀가루 500g, 밀가루 4g, 면재료 2g, 물 250~300g?

먼저 라면재료를 넣어주세요. 용기에 물을 조금 넣어 녹인 뒤, 도마 위에 올려놓고 대야를 이용해 밀가루 위에 고르게 펴 바르고 물을 부어주세요. 밀가루 500g에 물 250~300g을 사용하세요(밀가루마다 글루텐 함량, 수분 함량, 수분량이 다릅니다).

2. 첫 번째 물 소비량은 전체 양의 약 70%입니다. 작동시에는 셔틀 모양(눈송이 모양)이 될 때까지 안에서 밖으로, 아래에서 위로 균일하게 섞어주세요. 셔틀 모양으로 섞은 후 물을 부어서 계속 섞어주어야 합니다(물을 조금씩 넣어서 셔틀 모양으로 섞은 후 셔틀 모양의 원단에 물을 부어서 섞어주셔도 됩니다). 두 번째 붓는 물은 전체 양의 약 20%를 차지하며, 나머지 10%는 반죽의 특정 조건에 따라 유연하게 조절되어야 합니다.

3. 반죽을 반죽할 때는 두드리기, 밀기, 오르기, 반죽하기 등의 기술을 사용합니다. 또는 주먹을 쥐고 반죽하는 것, 손을 사용하여 호랑이 발톱 모양으로 잡고 반죽을 잡고 앞으로 밀어내는 것입니다. 반죽은 주로 두들겨서 반죽을 두 주먹으로 치며(물에 라면재료를 적시되 반죽에 물이 ​​완전히 들어가도록 주의하면서) 반죽을 납작하게 펴는 것이 가장 중요합니다. 그런 다음 반죽을 한 방향(시계 방향 또는 시계 반대 방향)으로 놓아야 합니다. 그렇지 않으면 글루텐이 쉽게 흐트러지기 쉽습니다. 이 과정은 약 15분 이상 소요됩니다.

4. 손이나 도마에 들러붙지 않고 반죽 표면이 매끈해질 때까지 반죽해주세요. 아주 간단한 작은 현상이 있습니다. 작은 거품이 생길 때까지 국수를 두드리면 됩니다. ?

확장 정보:

방추 모양으로 혼합하는 목적은 물이 묻은 반죽의 발생(즉, 반죽층에 물이 쌓이는 현상)을 방지하기 위함이며, 수분을 머금은 수상과 분말상의 분리 또는 분리로 인해 수분 보유력이 촘촘하지 않아 반죽의 윤기와 질기가 떨어집니다. 두드리고, 떠서, 클라이밍하는 것은 반죽이 부서지는 현상(즉, 반죽에 마른 가루 입자가 있음)을 방지하고, 글루텐이 더 많은 수분을 흡수하도록 촉진하여, 글루텐 네트워크를 완전히 형성함으로써 더 나은 신축성을 내기 위한 것입니다.

면을 반죽하는 물의 온도는 계절에 따라 낮게 설정해야 하며, 여름에는 10도 내외, 봄과 가을에는 18도 내외, 겨울에는 25도 내외로 설정해야 합니다. . 특정 수온에서만 밀가루에 포함된 단백질이 변형되지 않고 더 많은 글루텐 네트워크를 형성합니다. 전분은 젤라틴화되지 않고 글루텐 네트워크 사이에 풍부해집니다. 여름에 조리할 때에는 온도가 높기 때문에 찬물을 사용해도 반죽의 강도가 약해집니다. 이 경우 소금을 적당히 첨가하면 글루텐의 강도와 탄력을 높여 반죽을 촘촘하게 만들 수 있기 때문이다.

라면재료로는 란저우대학 리시화공공장에서 생산한 즉석 펑회 라면을 사용하는 것이 좋다. 기존 펑회에 비해 면이 잘 부서지지 않고 면발이 쫄깃하다. 더 "끈적"이며 시안화물, 비소, 납과 같은 물질이 포함되어 있지 않으며 빠른 회복이라는 장점이 있습니다. 사용시에는 따뜻한 물에 녹인 후 식혀서 건조시키세요(반죽 500g당 물 2500g, 밀가루 75~90kg 추가). ?

참고: 란저우 라면(간식)_바이두백과사전