사실 상라오는 수산물을 완전히 가공할 수 있다.

제 1 장 수산냉동식품

주요 내용:

수산물 냉동 보존 원리

수산 냉동식품의 특징

수산물 냉동 보관 중 냉동 어류의 변화

수산 냉동식품 가공 기술

수생 냉동 식품의 품질에 영향을 미치는 요인

목표 요구 사항

수산물 냉동 보존의 원리를 파악하다

수산 냉동식품의 특징과 수산 냉동어가 냉동 과정에서 변하는 것을 파악하다.

수산 냉동식품의 가공공예와 수산 냉동식품의 품질에 영향을 미치는 요인을 파악하다.

6 시간 권장.

1. 수산물 냉동 보존의 원리:

냉동보존의 목적은 수분활동도를 낮추고 미생물의 성장과 번식을 통제하고 효소의 활성화를 억제하며 지방산화 등 비효소 변화를 억제하고 수산물의 품질을 보장하고 시장을 조절하며 가격을 안정시키고 계획적으로 원료를 제공하는 것이다.

냉동 보존원리

수산물은 일반적으로 빠르고 깊이 냉동이 필요하다. 왜요

둘째, 파악해야 할 몇 가지 개념:

1, 빙점: 수산물 조직의 물이 얼기 시작하는 온도입니다.

2.* * * 결정점: 수산물의 모든 수분이 얼어붙은 온도 (-60 C).

3. 동결률: 빙점과 결정점 사이의 어떤 온도에서도 물고기 체내에 얼어붙은 물의 비율을 나타냅니다.

동결율 =( 1- 음식의 빙점/음식의 온도)

4. 냉동곡선: 수산물이 냉동과정에서 온도와 시간의 관계.

5. 동결 속도: 음식 표면에서 중심까지의 최단 거리 (cm) 와 음식 표면 온도가 빙점 이하10 C 로 떨어지는 데 필요한 시간 (H) 의 비율입니다.

셋째, 수생 냉동 식품의 특성:

1, 양질의 수산물을 원료로 선정하여 적절한 사전 처리를 거쳤다.

2. 냉동방법을 채택합니다.

3. 보관 및 유통 과정에서 제품 온도는-65438 08 C 이하로 유지해야 합니다.

제품은 포장, 식품 안전, 위생 요구 사항을 충족합니다.

조립식 식품과 편의 식품의 범주에 속한다.

넷째, 수생 냉동 식품의 종류:

신선한 수산물: 1 차 가공 제품 및 원시 조미료.

수산물 컨디셔닝: 튀김, 조리 제품, 바베큐 포함.

신선한 수산 냉동식품의 초급 가공은 간단한 형태 처리이다.

물고기: 냉동 생선 필레 (신선한); 냉동 생선 스테이크 (조직)

새우: 냉동온도는-25 C 이하여야 하고 냉동제품 센터 온도는-20 C 이하에서 저온으로 보관해야 합니다.

조개: 고기를 따고 냉동하거나 요리한 후 냉동포장한 냉동식품. -18 ℃냉장 보관.

동사 (verb 의 약자) 냉동 수생어의 냉동 보관 과정의 변화;

1, 건조 소비

2. 얼음 결정화가 증가합니다.

3. 색상 변화: A. 환원당과 암모니아류의 반응으로 인한 갈변; B, 티로시나제의 산화로 새우가 검게 변했다.

C, 혈액단백질 변화로 인한 변색: 참치는-20 C 에서 2 개월 이상 냉동했고, 그 고기는 빨강, 진홍색, 적갈색, 갈색으로 바뀌며, 어색소 속의 근홍색소 산화로 산화된 산화근홍단백의 결과이다. 산화근홍단백질의 생성률이 -20% 미만이면 물고기는 선홍색을 띤다. 30% 는 약간 진한 빨간색입니다. 50% 는 다크 레드입니다. 70% 이상은 갈색입니다.

D. 칼어의 녹색 변화: 냉동칼어는 연홍색으로 얼어붙는 과정에서 녹색으로 변한다. 이는 저장과정에서 한계가 낮아져 황화수소와 헤모글로빈, 미오글로빈, 황대근홍단백이 생성되기 때문이다.

E, 붉은 물고기 퇴색

4. 지방산화: 어류의 지방은 효소의 작용으로 가수 분해되어 불포화지방산으로 분해되어 저온에서는 응고되지 않는다. 한편, 장기 냉동 보관 과정에서 지방산은 종종 얼음의 압력으로 표면으로 옮겨져 공기 중의 산소와 반응하여 산패를 일으킨다. 냉장에서 단백질의 분해산물 (예: 아미노산, 알칼리성 질소, 암모니아 등) 과 공존하기 쉬우므로 산패가 강화되어 색향이 심하게 변질된다.

지방 산화를 방지하기위한 조치:

1, 산소와의 접촉을 피하고 줄입니다

2, 냉동 보관 온도는 낮아야합니다.

3, 냉동 보관 암모니아 누출을 방지하십시오.

4. 항산화제를 사용하거나 항산화제와 방부제를 모두 사용한다.

여섯째, 수생 냉동 식품 가공 기술

원료 신선도 선택, 전처리 및 동결

후처리 제품은 냉장 또는 발송한다.

1, 신선도 선택: 신선도를 판단하는 방법?

2. 사전 처리: 워싱, 형태처리, 분류등급, 항산화제 추가, 무게포장 포함.

3. 냉동: 빠르고 깊은 냉동, 블록 냉동과 단일 냉동으로 나눌 수 있습니다. 냉동제품의 중심 온도는 반드시-65438 05 C 에 도달해야 한다.

4. 후처리: 냉동수산물 표면은 종종 건조, 변색, 지방산화, 풍미상실, 단백질변성 등 불량한 변화가 발생한다. 빙빙 포장 등의 방법으로 공기를 차단하여 산화를 방지하고 냉동수산물이 냉동고에서 품질이 떨어지는 것을 막을 수 있다.

빙결: 냉동수산식품을 미리 4 C 로 식힌 맑은 물이나 용액에 넣고, 제품 외부에 얼음 코팅을 3 ~ 5 초 동안 덮어 공기를 차단하고 산화건조를 방지하는 간단하고 효과적인 방법이다.

5. 냉동 보관: 온도: 보통-18 C 이하, 다지방어-30 C, 참치 등. -40 ℃는 그들의 색깔을 오랫동안 보증할 수 있다.

일곱째, 수생 냉동 식품의 품질에 영향을 미치는 요인:

1, 원자재 품질

2. 냉동 전후의 처리

3. 응고법

4. 제품이 보관, 운송, 판매 등 유통 과정에서 경험한 온도와 시간.

여덟, 몇 가지 전형적인 수생 냉동 식품 가공 기술

냉동 장어 조각

장어는 우리나라 연해 지역, 특히 절강 복건 광동 등의 주요 경제 어류 중 하나이다. 장어는 육질이 부드럽고 지방 함량이 높고 (2.7%), 단백질 함량이 풍부하다 (17.2%). 신선한 장어로 가공된 냉동장어 조각으로, 빛깔이 희고, 맑고, 비린내가 없고, 우리나라 해산물의 주요 창환 품종 중 하나이다.

(1) 머시닝 프로세스

재료 → 단두 (출혈) → 청소 → 제왕절개 (장전) → 재청소 → 절단 → 최종 청소 → 계량 → 보호 처리 → 진공 포장 → 냉동 → 포장 냉장.

(2) 가공 작업의 요점

1, 재료 선택에는 살아있는 장어 원료가 필요합니다. 살아있는 붕장어가 머리를 제거한 후 피를 흘릴 수 있기 때문에 제품은 하얗고 멍이 들지 않는다. 일본에 수출하는 제품은 모두 날것이기 때문에 신선도와 위생 요구가 특히 높다. 일반적으로 살아있는 붕장어는 살아있는 물독이 달린 인수선으로 직접 인수한 후 수산물 가공 공장으로 바로 운반한다. 운송 과정에서 사망하거나 곧 사망하는 장어 (신선도가 떨어지는 장어), 뱀장어 체표에 심하게 물리고 몸무게가 200g 미만인 뱀장어는 따로 처리해야 한다. 당분간은 처리할 수 없는 살아있는 장어는 즉시 연못에 넣어 잠식 (연못은 잠식 조건을 갖추어야 함) 을 해야 하지만, 잠식 기간은 너무 길어서는 안 된다.

2. 머리, 살아있는 붕장어의 머리, 역건혈. 바다에서 조작하면 뒤에 얼음 한 층, 붕장어 한 층, 원료는 3 시간 안에 가공공장으로 운반해야 한다.

3. 장어를 10mg/kg 표백분물로 깨끗이 씻고 30 분 동안 담가 외부 더러움을 제거한다.

4. 제왕절개칼은 복강을 따라 배액공까지 잘라서 내장을 모두 꺼낸다.

5. 재세탁: 7mg/kg 표백분수로 내장의 장어를 씻어내고, 남아 있는 내장과 오물을 제거하고, 시간은 3 분 이내로 조절한다.

6. 연해장어의 한쪽 복부 척추를 잘라서 양쪽 근육을 분리합니다 (분리하지 않음). 장어의 척추, 꼬리, 복지느러미를 제거하고 장어를 조각으로 썰어 주세요 (약 20cm/ 세그먼트).

7, f3minal 세탁은 5mg/kg 표백제 물로 세탁하고 시간은 3 분으로 조절됩니다.

8. 규정된 무게에 따라 무게를 재다 (보통 2kg/ 백).

9. 보호처리는 장어 슬라이스를 지용성 항산화제가 함유된 용액에 담갔다가 바로 꺼낸다.

10, 진공 포장: 장어 조각을 포장 봉투에 깔끔하게 배열하고 진공 포장기로 포장합니다.

1 1. 냉동포장 후 제품은 즉시 냉동장치에 넣어 냉동하고 15-20min 내 중심온도는-15 C 이하입니다.

12. 포장과 냉동고는 보통 8 개에 종이상자를 담아 포장한 후 제때에 냉동고에 보내야 한다. 보관 온도는-18 ~ 25 C 로 조절해야 합니다.

(3) 제품 품질 요구 사항

1, 제품 색상은 흰색이고 핏덩어리가 없습니다.

2, 정상적인 냄새, 산성 퇴패 및 기타 나쁜 냄새 없음.

이 조직은 단단하고 유연합니다.

4, 총 박테리아 수 < 1× 105 개 /g (ZBX09002-86 검사 요구 사항에 따라).

5, 대장균 음성.

냉동 오징어 조각

오징어 학명 연어는 해양 경제에서 중요한 두족류로 대서양, 인도양, 태평양에 널리 분포되어 있다. 최근 몇 년 동안 우리나라 근해오징어 어업이 크게 발전하여 오징어의 어획량이 날로 증가하고 있다. 신선한 판매 외에도 오징어를 냉동어덩어리로 가공하거나 국내 시장에 공급하면 좋은 경제적 효과를 얻을 수 있다.

(1) 머시닝 프로세스

선택 → 청소 → 절단 → 내장, 연골, 표피 제거 → 청소 → 계량 → 적재 → 냉동 → 하역 → 포장 → 냉장.

(2) 가공 작업의 요점

1. 퀄리티 좋고 신선도가 좋고 손상도 없고 색이 정상인 오징어 원료를 선택해야 합니다. 육질이 중요하고 부드러워요.

2. 적당량의 오징어를 깨끗이 씻어서 바구니에 넣고 바닷물에 저어 오징어 바깥의 더러움을 제거한다.

3. 오징어를 썰 때 배에 넣고 칼로 복강 중간을 따라 꼬리를 잘라 양쪽의 고기가 대칭이 되도록 합니다. 제때에 가공할 수 없는 오징어의 경우 적당한 얼음을 넣어 온도를 낮춰 신선도와 품질을 유지해야 한다.

내장, 연골 및 표피를 제거하십시오. 오징어를 자른 후에는 주머니 속의 잉크가 흘러나와 관람에 영향을 주지 않도록 잉크 주머니를 조심스럽게 제거해야 한다. 그런 다음 내장과 연골을 제거하고, 도체 표피, 고기 지느러미, 긴 손목을 벗기고, 눈과 입을 남기고, 외관이 완전히 하얗다고 요구한다.

5. 오징어의 몸을 맑은 물로 깨끗이 씻고, 물에 물얼음을 넣고, 원료가 남아 있는 내장과 잡동사니를 제거한 후 맑은 물로 헹구고 (물얼음을 넣는다), 5- 10min 을 빼서 물방울을 기준으로 접시에 넣는다. 접시를 담을 겨를이 없다면, 잠시 얼음이 있는 물에 넣어 식혀야 하지만, 시간이 너무 길어서는 안 된다.

6. 완제품당 1kg, 건소모율 2% 라고 합니다. 무게를 잴 때 각 판의 부하는 1.02kg 입니다.

7. 오징어의 머리와 꼬리를 엇갈리게 하여 접시에 평평하게 놓는다.

8. 얼린 접시에 담긴 오징어는 즉시 냉동장치로 보내 냉동을 한다.

9. 설거지는 물에 담가 이루어집니다. 얼어붙은 오징어 조각을 맑은 물에 3-5s 를 차례로 넣고 건져낸 다음 포장대에 붓고 가볍게 두드리면 오징어 조각이 쟁반에서 꺼내 얼음옷을 싸줍니다.

10. 투명 비닐봉지로 냉동오징어 한 조각을 포장하고, 두 조각마다 저상자에 넣고 테이프로 상자 입구를 밀봉한다. 포장에는 이름, 사양, 순중량, 날짜, 수출국가 및 회사명, 산지 및 로트 번호를 표시해야 합니다.

1 1. 냉동고 포장 제품은 제때에 냉동고에 보관해야 하고, 냉동고 온도는-18 C 이하로 유지해야 하며, 변동이 크지 않다.

냉동 가리비 기둥

가리비는 식품 가공의 원료로 맛과 관련된 아미노산 함량이 풍부하기 때문에 독특한 맛을 가지고 있어 우리나라 전통 해진품 중 하나이다. 가리비 가공품은 많은데, 가리비, 삶은 가리비, 기름제품, 훈제제품, 설탕에 절인 제품이 있습니다. 현재 냉동생 가리비 기둥은 수출과 내수 판매의 주요 제품 형식이다.

(1) 머시닝 프로세스

선택 → 워싱 → 껍질을 벗기고 고기를 벗기다 → 장전막 → 살균 → 아스팔트 → 세육 → 등급 → 살균 → 청소 → 진자 → 냉동 → 냉동 → 포장 빙피 → 계량 → 포장 → 완제품 → 냉장.

(2) 가공 작업의 요점

1. 현지에서 채집한 신선한 가리비를 원료로 사용합니다.

2. 채집한 신선한 가리비를 맑은 물로 씻고, 해안에서 깨끗한 바닷물로 헹구고, 진흙 등의 불순물을 제거한다. 그런 다음 고기 벗기는 작업장으로 운반해 깨끗한 바닷물이나 담수로 세척해 열 때 세균 오염의 기회를 줄인다.

3. 고기를 벗겨낼 때 칼을 족혈에 꽂고 폐공근을 잘라 오른쪽 껍데기에 가까이 가서 오른쪽 껍데기를 꺼냅니다. 칼로 커버막과 내장을 자극한 다음 왼쪽 껍질에 부착된 폐공근을 잘라냅니다. 절개는 매끄러워야 하고, 내접근은 반으로 잘라서는 안 되며, 이는 내접근의 형태 무결성에 영향을 줄 수 있다.

4. 살균: 껍질을 벗긴 가리비 고기를 회수하여 상자나 우리에 넣어 살균을 하고, 살균액과 가리비 고기가 충분히 닿도록 계속 섞는다. 소독액 표면은 가능한 한 깨진 얼음을 덮어서 소독액 온도를 조절해야 한다. 멸균액이 흐려서 용기 밑부분을 잘 볼 수 없을 때, 반드시 교체하여 멸균 효과를 보장해야 한다.

5. 고기를 깨끗이 씻어요. 즉시 소독과 물기를 빼낸 조개를 고기 씻는 과정의 콘솔로 보냅니다. 조개 상자를 바닥에 직접 놓아서는 안 된다. 먼저 2% ~ 3% 의 얼음소금물로 씻고 핀셋으로 내부 수축근에 남아 있는 피막, 내장, 검은 선을 제거한 다음 맑은 물로 깨끗이 씻어서 물기를 빼 분류 절차에 들어간다.

6, 1kg 조개당 고기 알갱이 수에 따라 등급을 매깁니다. 불합격하거나 변질된 조개는 등급과 동시에 제거해야 한다. 등급을 매긴 조개는 케이지 또는 상자에서 다시 소독하고 세척하여 같은 앞을 요구해야 한다.

7. 소독한 철판에 깨끗하고 독성이 없는 플라스틱 박막 (철판보다 큼) 을 얼려 조개를 위에 올려놓고, 연결되어 있지 않고, 단일이다. 냉동 요구 사항은-28 C 조건 하에서 조개 고기의 중심 온도가-25 C 에 달한다 (유동화 단동장치를 사용하면 효과가 더 좋아진다). 냉동한 직후 베이육을 살균제나 깨끗한 찬물에 넣어 얼음옷을 순식간에 담갔다.

8. 포장 냉장: 냉동조개 한 개를 꺼내서 폴리에틸렌봉지로 포장하고, 가열봉인하고, 합격상품을 18℃ 냉장고 또는 20℃ 냉장고로 보내 냉장합니다.

(3) 고려 사항

1. 제품의 신선도를 보장하기 위해 원료를 구매할 때 신선한 가리비는 현지에서 수거하여 가공해야 한다. 원료산지와 가공공장 사이의 거리는 너무 멀어서는 안 되며, 구매량은 생산가공능력에 맞게 원료축적을 피하고, 신선한 조개의 생존율과 제품 신선도를 줄여야 한다. 또한 각 공정간의 운송과 누적을 피하고 냉동전 가공시간을 최소화하고 조개류의 냉동전 신선도 감소를 최소화해야 한다.

2. 세균이 기준을 초과하는 것을 방지하다. 세균이 기준을 초과한 것은 제품 품질 불합격의 주요 원인이다. 세균 오염의 경로가 많기 때문에 조개 오염을 일으킬 수 있는 모든 과정에 주의해야 한다. 생산 작업장은 가공식품의 위생 요건을 충족해야 한다. 작업장 안의 작업대대와 용구는 자주 소독하여 세척해야 하며, 소독지, 손소독지 등이 있다. 작업장에 들어가기 전에 설정해야 한다. 멸균할 때는 시간을 엄격히 통제해야 하고, 소독제의 농도는 요구된 범위 내에 유지되어야 한다. 가공 공장의 온도는 65438 05 C 이내로 조절해야 하며 직원의 건강 상태와 개인 위생을 정기적으로 점검해야 한다.

3. 해동 후 순중량이 부족하지 않도록 다음 세 가지 사항에 유의해야 합니다. 하나는 각 반의 무게를 측정하기 전에 계량 기구를 교정해야 한다는 것입니다. 두 번째는 물의 양이 2% 이상임을 보장하는 것입니다. 셋째, 소독 멸균 침지 시간은 매번 규정된 시간을 초과하지 않도록 조개류가 물을 너무 많이 흡수하지 않도록 해야 한다.

냉동 오징어 조각

1. 문질러: 바닷물이나 담수로 오징어 표면의 먹때, 모래 등의 불순물을 씻어낸다.

2. 4 단계: 먼저 솔질한 오징어를 오징어 뼈에서 제거한 다음 (이때 오징어 등 위의 커버막이 파열되어 내장이 드러났다), 내장을 차례로 꺼내고 (잉크주머니를 먼저 채취한 다음 먹어란, 알, 오징어 귀를 채취한 다음, 다른 내장을 가져옴), 오징어 머리를 찢고, 껍질을 모두 벗겨낸다 오징어를 깨끗이 씻은 후 머리와 피부는 각각 냉동하거나 건조품으로 가공할 수 있다.

3. 세정 등급: 뼈 제거, 더러움 제거, 머리 제거, 껍질을 벗긴 오징어 조각을 바닷물이나 담수로 씻어서 (해수로 씻는 것이 더 좋음) 가위로 생선회 앞부분 연골을 잘라냅니다. 동시에 중소형 분류 등급에 따라 전체 등급을 따뜻하게 하고, 아스팔트를 씻고, 무게를 재며, 접시를 놓을 수 있다.

4. 냉동: 냉동온도는 섭씨 -20 도 이하로 물을 두 번 넣어 얼음이불을 만들어야 합니다. 처음으로 물을 넣으면 섭씨 -6 도에서 -8 도 정도 되는데, 물의 양은 기본적으로 오징어 조각을 덮기에 충분하다. 두 번째로 냉동실에서 탈판하기 2 ~ 3 시간 전에 물을 넣어 물고기가 충분히 덮여 있고 얼음이 평평합니다. 냉동 블록의 중심 온도가-15 에 도달하면

5. 이판과 얼음찜질: 냉동후 제때에 출고해야 하므로 샤워식 이판법을 사용하는 것이 좋습니다. 출판 속도는 빨라야 하고, 수온은 섭씨 20 도를 넘지 말고, 얼음이 녹는 것을 방지해야 한다. 접시를 낸 후 얼음은 섭씨 0 ~ 4 도의 얼음물에 얼음옷을 3 ~ 5 초 동안 싸야 한다.

6. 포장을 냉장 보관: 얼음옷을 바른 후 바로 비닐봉지를 넣은 후 큰 종이상자를 넣고 상자당 6 봉지, 밑부분과 뚜껑을 규산나트륨으로 붙이고 비닐봉지로 봉한다. 포장 후 냉동고에 넣으면 보관 온도는 섭씨-18 도 이하로 유지해야 하며 유효 보관 기간은 4 개월입니다.

복습 질문:

1. 저온 보존 기술은 주로 무엇입니까?

냉동 수산물의 목적과 의미는 무엇입니까? 냉동 보존의 기본 원리는 무엇입니까?

3. 용어: 빙점, 결정점, 동결 속도, 동결 속도, 동결 곡선 및 얼음 코팅.

4. 수산물 냉동보존 시 빠르고 깊은 냉동을 채택하는 의미는 무엇입니까?

수산물의 동결 속도를 향상시키는 방법?

수산 냉동식품의 특징은 무엇입니까? 어떤 종류가 있나요?

냉동 물고기의 한계를 판단하는 방법은 무엇입니까?

8. 수산 냉동식품은 냉동보관 과정에서 표면에 어떤 나쁜 변화가 있습니까? 왜 그럴까요? 어떻게 예방합니까?

9. 수산식품의 가공공예를 설계하여 그 기술적 요점과 장점을 간략하게 기술합니까?