고온에도 견딜 수 있고 튀김에 적합한 기름은 무엇인가요?

주로 팜유, 라드 등

1. 팜유: 팜유는 주로 라면을 튀기는 데 사용됩니다. 포화지방산이 많이 함유되어 있어 쉽게 상하지 않습니다. 그러나 우리나라의 경우 어는점 온도가 비교적 높아서 가을, 겨울에는 팜유만으로도 상온에서 굳어집니다. 기름 온도는 발연점이 235도로 높아 튀김에 탁월합니다.

2. 라드(Lard) : 중국음식의 표준기름 중 하나로 고소기름, 유지기름, 등기름으로 나누어진다. 고집한다면 많은 중국 요리는 반드시 돼지기름으로 만들어야 합니다. 중국식 딤섬을 단축할 때 라드를 활용하는 것이 올바른 방법이다. 특히 플랫브레드의 경우 라드가 파, 밀가루와 잘 어울립니다. 많은 튀김 전문 레스토랑에서는 튀김용 기름에 라드(보통 30%)를 첨가하여 효과적으로 향을 높이고 튀김의 색상을 황금색으로 만들고 식감을 바삭하게 만듭니다. 그러나 라드 비율이 너무 높아서는 안 됩니다. 그렇지 않으면 추울 때 기름기가 많아질 것입니다. 높은 온도에서 튀길 수 있는 지방입니다. 열안정성이 좋고, 고온에서도 유해물질이 적게 생성되며, 가열 후에도 쉽게 검게 변하지 않으며, 각종 튀김 요리에 주로 사용됩니다.