란저우 라면은 어떻게 비빔국수를 합니까? 반죽할 때 무엇을 넣었습니까? 왜 고수들이 이렇게 쉽게 끌어낼 수 있을까?

일반적으로 신선한 글루텐 밀가루를 선택해야 하는데, 란저우에는 쇠고기 라면 전용 밀가루가 있습니다. 노밀가루를 선택해서는 안 된다. 벌레 좀나방, 쥐 물기, 곰팡이가 변하는 오염된 밀가루는 선택하지 마라. 이런 밀가루는 위생기준에 맞지 않을 뿐만 아니라 단백질 분자를 함유하고 단백질 분자가 함유되어 아미노산으로 분해되어 (오염 등으로 인해 단백질 효소의 활동이 강화됨) 단백질이 물과 결합하여 글루텐을 형성하지 못하게 함으로써 글루텐의 생성을 크게 줄일 수 있기 때문이다. 단백질 함량이 높은 신선한 글루텐 밀가루 (란저우 쇠고기 라면 전용 밀가루) 만이 라면 제작의 성공을 위한 전제조건을 보장할 수 있다. 반죽은 라면 제작의 기초이자 관건이다. 무엇보다 물의 온도는 보통 겨울에는 따뜻한 물이 필요하고 다른 계절에는 찬물이 필요합니다. 반죽의 온도는 자연기온의 영향을 받기 쉽기 때문에 서로 다른 수온을 이용해 혼합반죽의 온도를 항상 30 C 로 유지한다. 이때 밀가루에서 단백질의 흡수율이 가장 높고 150% 에 달하며 글루텐의 생성률도 가장 높고, 품질이 가장 좋다. 즉, 연성과 탄력이 가장 좋아 스트레칭에 가장 적합하다. 온도가 30 C 미만이면 단백질의 흡수율과 질량은 온도가 낮아지면 낮아진다. 온도가 30 C 를 넘으면 글루텐 생성도 줄어든다. 온도가 60 C 에 도달하면 단백질 변성을 일으키고 성질을 잃게 된다. 반죽을 가장 적합한 스트레칭 범위로 유지하는 것입니다. 둘째, 반죽에는 적당량의 물과 회분을 넣어야 한다. 반죽에서 글루텐의 수율과 품질을 높일 수 있기 때문이다. 예를 들어, 적당량의 물, 그것의 침투압은 반죽에서 단백질 분자 사이의 거리를 좁게 하고 밀도를 증가시킬 수 있다. 특히 글루텐 중 하나인 알코올 용해단백질의 점도를 증가시켜 글루텐의 생성과 품질을 높인다. "물 세 번, 재 세 번, 998 1 여러 번 문지른다" 고 신경을 쓴다. 재는 사실 알칼리이지만, 보통의 알칼리는 아니다. 그것은 일종의 알칼리성 물질로, 일반적으로 봉재로 불리는데, 고비 해변의 풀로 구워 만든 것이다. 국수에 추가하면 국수에 특별한 풍미를 줄 뿐만 아니라 국수도 매끄럽고 노란색과 튼튼하게 한다. 최근 몇 년 동안, 그것은 전용과 면제로 대체되었고, 면과 면 기교는 여전히 가장 중요하다. 혼합한 반죽을 일정 기간 (겨울은 보통 30 분 미만, 여름은 약간 짧음) 두는 목적도 글루텐 형성을 촉진하기 위한 것이다. 배치는 아직 충분히 흡수되지 않은 단백질에 충분한 흡수 시간을 주어 글루텐의 생성과 품질을 높일 수도 있다. 반죽을 두드리고, 반죽하고, 늘이고, 던지고, 완력이 강한 이 젊은이는 반죽을 패널에 올려놓고, 두 손으로 긴 양끝을 잡고 들어 도마에 세게 박았다. 긴 스트레칭 후, 양쪽 끝은 반으로 접히고 양쪽 끝은 계속 두드리는데, 이런 목적은 반죽 속 글루텐의 정렬 순서를 조정하여 무질서한 단백질 분자가 성장 사슬을 배출하게 하는 것을 업계에서 김순이라고 부르는 것이다. (알버트 아인슈타인, Northern Exposure (미국 TV 드라마), 건강명언) 그러나 성장줄을 비틀어 20 mm 굵고 젓가락이 길거나 동그랗게 짜여져 있습니다. 미끄러운 국수를 도마 위에 놓고 청유 (국수가 달라붙지 않도록 방지) 를 뿌린 다음 식객의 취미에 따라 크기가 다른 국수를 꺼냅니다. 동그란 면이 마음에 들면 굵게, 두 가지 가늘게, 세 가지 가늘게, 가늘게, 모세 다섯 가지 스타일을 선택할 수 있습니다. 판면을 좋아한다면 넓이, 넓이, 부추잎 세 가지 스타일을 선택할 수 있습니다. 각진 음식을 먹고 싶다면 라면 대사는 특제 메밀 한 그릇을 가져다 줄 것이다. 라면은 절기가 있다. 그는 양끝을 잡고 양팔을 고르게 힘껏 바깥쪽으로 당겼다. 그런 다음 양쪽 끝을 반으로 접고 양쪽 끝을 한 손의 손가락 (일반적으로 왼손 사용) 에 동시에 놓습니다. 다른 손의 중지는 다른 쪽 끝으로 아래로 향하고, 손바닥은 위로 올려져 국수가 꼬인 모양을 형성하고, 두 손은 동시에 양쪽으로 당긴다. 국수를 곧게 펴면 오른손에 걸린 한쪽 끝을 왼손 손가락에 씌우고 오른손으로 다른 쪽 끝을 계속 매세요. 당길 때는 속도가 빨라야 하고, 힘을 고르게 해야 한다. 이런 식으로 접을 때마다 버클이라고 한다. 당기기는 매우 기술적인 일이라 초보자는 요령을 익히기 어렵다. (아리스토텔레스, Northern Exposure (미국 TV 드라마), 예술명언) 같은 반죽, 경험 많은 늙은 요리사의 손에는 라면 속도가 빠를 뿐만 아니라 (보통 10 초 정도 필요), 빼낸 면의 두께가 균일하고 부러지지 않아 초보자가 하기 어렵다. 국수 커넥터 하나에 국수 한 사발을 잡아당기다. 당길 때마다 접어서 손목에 착용해야 한다. 마지막까지 당길 때 위아래로 몇 손을 흔들면 국수는 탄력이 있고 길고 두께가 균일합니다. 보통 두 장의 얇은 것은 7 버클이고, 얇은 것은 9 버클입니다. 모세면은 1 1 에 달할 수 있고, 줄기는 가늘지만 깨지지 않는 것이 정말 중국 요리의 정수이다. 국수가 매끈매끈해서 냄비에 살짝 삶으면 건져낼 수 있어 신축성이 있고 손이 붙지 않는다. 솥에 내려가는 말이 있다. "라면은 실 한 두루마리 같고, 솥에 내려가 한가롭게 돌고, 그릇의 국화 꽃잎을 잡고 있다." 라면을 보니 서커스 공연인 것 같아요. 선재부터 제작공예까지 다 말씀드렸어요! 너를 도울 수 있기를 바란다!

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