수분 활동 용어 설명

수분활성도라는 용어에 대한 설명: 수분활성도는 시스템 내 물의 상태, 즉 물의 결합 정도(자유도)를 말합니다. 수분 활성도는 시스템 내 물의 에너지를 측정한 것입니다. 수분 활성도 값이 높을수록 결합 정도는 낮고, 수분 활성도 값이 낮을수록 결합 정도는 높아집니다.

수분 활성 시험의 의의:

수분 활성 Aw 값은 식품 보존에 있어서 매우 중요한 의미를 갖습니다. 수분을 함유한 식품은 수분 활성도 값이 다르기 때문에 저장 수명 안정성이 다릅니다. 미생물의 성장을 제어하고 식품 및 의약품의 유통기한을 계산하기 위해 수분 활성도 테스트를 사용하는 것은 점차 식품, 의약품, 생물학적 제품, 곡물, 사료, 육류 제품 및 기타 산업에서 중요한 검사 지표가 되었습니다.

수분 활성도 테스트 방법:

수분 활성도 측정 방법에는 전통적인 확산 방법과 ERH 수분 활성도 테스트 방법이 있습니다. 기존의 확산법은 최소 24시간이 소요되는 반면, ERH법은 매우 짧은 시간 내에 결과를 얻을 수 있습니다.

밀폐된 공간에서 수분이 함유된 물품의 표면과 시료 주변의 주변 가스 사이의 평형 상태 특성을 테스트하여 주변 공기의 상대습도 ERH를 측정하는데, 이는 이 방법은 최근 몇 년 동안 새로운 물리적, 화학적 테스트 원리로 인해 국제적인 관심을 끌었습니다.

수분 활성과 식품 안전의 관계:

미생물 활성과 식품 수분 활성의 관계 관점에서:

다양한 미생물의 성장에는 다음이 필요합니다. 특정 식품의 수분 활성도, 즉 식품의 수분 활성도가 특정 임계값보다 커야 특정 미생물이 자랄 수 있습니다.

일반적으로 대부분의 세균은 0.94~0.99, 대부분의 곰팡이는 0.80~0.94, 대부분의 내염성 세균은 0.75, 건조저항성 곰팡이와 고삼투압저항성 효모는 0.60~0.65이다. 수분 활성도가 0.60 미만이면 대부분의 미생물이 자랄 수 없습니다.

효소 반응과 식품 수분 활성의 관계에서:

효소 반응에 대한 수분 활성의 영향은 한편으로는 효소 반응에 영향을 미칩니다. 반면에 기질의 이동성은 효소의 형태에 영향을 미칩니다. 아밀라제, 페놀 산화효소, 폴리페놀 산화효소 등 식품 시스템의 대부분 효소의 활성은 수분 활성도가 0.85 미만일 때 크게 감소합니다.