식품 안전 추적 시스템 구축은 기업에 어떤 역할을 합니까?

식품 추적 시스템을 구축하면 식중독으로 인한 감염을 줄일 수 있을 뿐만 아니라 식품 품질 및 안전 위기가 발생했을 때 제조업체에 부정적인 영향을 미칠 위험도 줄일 수 있습니다. 위기가 발생하면 제조업체와 정부는 위험을 신속하게 식별하고 인간 건강에 대한 피해를 줄일 수 있습니다.

식품 추적 시스템 구축 및 적용

■장난대학교 장쑤성 식품무역안전연구센터, 강남대학교 식품학부

Qian 및 Shen Liyanning 웨이설잉펑위안

최근 몇 년간 발생한 각종 식품안전사고, 특히 광우병, 구제역, 에링 등 대형사고의 발생은 식품업계에 큰 충격을 주고, 식품 추적 시스템의 구축 및 개발. 유럽 ​​식품법(GFL)(EU2002)은 관련 규정을 공식화하여 긍정적이고 부정적인 양방향 추적 관리 모델을 추적 시스템의 최소 요구 사항으로 만들었습니다. 2002년 미국 생물테러대응법(U.S. Bioterrorism Response Act)에서는 국가에 직접 공급되는 식품의 전처리, 생산 및 보관 과정 중 초기 생산 라벨과 기타 정보를 추적 시스템의 기본 조치로 등록하여 식품 불순물을 줄이도록 명확하게 요구했습니다. .위험이 다가오고 있습니다.

추적성 시스템은 구현 중에 수익을 창출할 수 없기 때문에 개발이 더디다. 그러나 추적성 시스템에 대한 전략적 분석을 수행할 때 연구 대상(회사, 생산 라인, 심지어 산업 전체)의 잠재적 이익과 추적성 시스템을 주의 깊게 분석할 수 있다면 추적성 정보 시스템을 하나의 솔루션으로 만들 수 있습니다. 비즈니스 활동과 관련된 병목 현상은 추적 시스템 구축 및 구현에 대한 기업의 관심을 자극할 수 있습니다.

1 추적성 기술 소개

추적성 시스템은 제품을 식별하고, 제품 상태를 기록하고, 필요한 경우 제품 속성 및 가공 특성을 기록하고, 입력된 정보를 구성 및 분석하는 기능을 갖추어야 합니다. . 이러한 기능을 위해서는 해당 기술 지원이 필요합니다. 현재 추적성 시스템 구축은 위치, 환경, 품질 등 세 가지 측면(표 1)을 기반으로 합니다.

표 1에서 위치 항목은 물류에 중점을 두고 있는데, 이는 주로 상품의 시간, 위치, 물류 기간, 즉 특정 시간의 상품 위치와 이에 대한 상세한 물류 데이터를 말한다. . 개별 제품(우유 상자 등)과 제품 라벨(창고 카탈로그 등) 모두 관련 정보를 기록하는 인증 마크가 부착되어 있습니다. 물류 과정에서 제품을 이전하고 변형하려면 새로운 인증 라벨을 발행해야 합니다. 환경 용어는 제품의 가공 측면, 즉 제품의 생산 및 유통에 사용되는 주변 환경과 가공 장비가 무엇인지와 일치합니다. 제품 처리 시스템은 처리 환경 및 처리 장비의 상태를 기록하며, 수집된 정보는 의사 결정자가 최적의 처리 조건을 결정하는 데 도움이 됩니다. 때로는 환경 조건이 제품 자체의 특성에 따라 달라지기도 합니다. 예를 들어, 신선한 과일의 경우 에틸렌 농도와 주변 온도가 주요 요인이고, 편의 식품의 경우 미생물 환경이 중요한 영향 요인입니다. 세 번째 항목은 제품 품질과 밀접하게 관련되어 있으며 제품 품질이 동적이라고 가정합니다. 특히 신선하고 부패하기 쉬운 상품의 경우 실제 운영 프로세스의 품질이 품질을 결정합니다. 품질 추적 시스템은 식품 사슬의 품질 변화에 세심한 주의를 기울이고 품질 관련 내용을 엄격하게 정의하고 다음과 같은 올바른 품질 테스트 프로세스를 선택해야 합니다. (1) 품질 정의. 위에서 환경 항목의 정의를 자세히 소개했듯이 품질의 정의는 주로 제품의 성능과 소비자 기대에 따라 달라집니다. (2) 품질 테스트 프로세스. 식품의 맛, 유통기한 등 소비자가 주로 우려하는 품질 특성은 직접 감지하기가 쉽지 않은 경우가 많습니다.

동시에 표 1에는 추적성 시스템의 세 가지 주요 기능인 식별, 기록 및 데이터 처리도 나열되어 있습니다. 식별은 상표, 무선 주파수 식별 태그 또는 제품의 신원을 확인하는 기타 유형의 코드에 인쇄된 텍스트 코드, 시각적 코드(예: 바코드) 또는 전자 바코드를 통해 이루어집니다. 『FoodTrace』(2005)라는 책에서는 제품 아이덴티티를 1차 아이덴티티와 2차 아이덴티티로 나누어서 1차 아이덴티티는 제품 자체를 기술함으로써 얻고, 2차 아이덴티티는 제품 라벨을 통해 얻는다고 한다.

간단한 종이와 연필 시스템으로도 이 작업을 완료할 수 있지만 의사 결정자는 추적성을 위해 (반)자동화 장비를 사용하는 경우가 더 많습니다. 따라서 태그, 리더, 데이터 처리를 통합한 완전한 소프트웨어 시스템을 선택하는 것이 필요합니다. 중요한 측면 중 하나는 실용적인 태그 시스템이 제품의 등급을 식별할 수 있다는 것입니다. 예를 들어 EAN 코딩 시스템에서는 개별 상품, 포장 상품(박스 또는 포장), 용기 등을 모두 구별할 수 있습니다.

실제 제품 기록을 통해 제품은 2차 인증을 획득할 수 있습니다. 읽거나 스캔하여 라벨의 코드를 "읽음"으로써 제품을 식별할 수 있으며 궁극적으로 데이터베이스에서 제품 정보를 얻을 수 있습니다. 기록되는 정보에는 최소한 제품 인증 코드, 녹화 시간, 호스팅 리소스 및 프로세스 기록이 포함됩니다.

데이터 처리 내용은 추적 시스템이 달성하려는 목표에 따라 부분적으로 설정됩니다. 데이터베이스에 등록된 정보 중 원본 처리 정보는 다양한 시스템의 참조 표준이 되며, 추가적인 처리 템플릿 기능에 추적성의 구체적인 목표가 반영될 수 있습니다. 현재 식품 사슬에서 추적성 시스템을 적용하는 목적은 식품 안전 사고의 부정적인 영향을 통제하는 것입니다. 또한, 이력추적제를 강제 시행하는 과정에서 정부가 보안사고에 대한 책임을 지며, 사고통제에 대한 압력을 받고 있어 이력추적제의 활성화와 적용을 추진하고 있다.

추적성 시스템의 적용 범위는 식품 안전 및 책임 관리 분야에만 국한되지 않습니다. 물류 분야에서는 외부 요인(예: 교통 문제, 생산 지연 등)의 부작용을 줄이는 데 사용할 수 있으며, 특송 및 자동화, 항공우주 산업에서도 일반적으로 사용됩니다. 식품생산부는 식품 품질의 발전을 이해하기 위해 추적성 시스템을 적용할 수 있습니다. 이 경우 추적성 시스템의 환경 항목과 품질 관리 항목이 중요한 역할을 합니다.

이력추적 시스템 구축을 위한 2단계

이력추적 시스템 구축은 다음 단계로 나눌 수 있습니다:

2.1 전략적 분석

추적성 시스템 구축은 비용을 증가시키는 무익한 투자입니다. 이러한 비용은 설치된 장비 측면에서 고정되어 있지만 라벨링 비용, 운영 비용 및 구현 비용 측면에서는 가변적입니다. 소비자와 소매업체는 가격 인상을 원하지 않기 때문에 기업은 추적성 시스템 도입을 꺼립니다.

추적성에 대한 명확하고 완전한 동기를 부여하기 위해 추적성 시스템에 대한 전략적 분석이 탄생했습니다. 일반적으로 추적성의 목표는 매우 실용적입니다. 유럽에서 추적성 시스템을 구현할 수 있는 이유 중 하나는 식품법의 필수 요구 사항입니다. 추적성의 주요 목표는 일반적으로 기업이 배포하는 임무 또는 비즈니스 포지셔닝을 명확히 하는 것입니다. 이러한 포지셔닝은 SC2000(Supply Chain 2000) 프레임워크와 다소 유사합니다. 기업은 여러 가지 다른 범주의 특성을 가질 수 있습니다. 각 카테고리의 구성원은 기업이 추적성을 적극적으로 적용할 수 있는지 또는 소극적으로 적용할 수 있는지에 직접적인 영향을 미치며, 소비자 요구를 제품의 부가가치 증대에 중점을 두고 업계 체인에 참여하는 A급 브랜드 제조업체입니다. 공급업체는 비용 절감에 중점을 둡니다.

2.2 시스템 분석

시스템 분석에서는 기존 생산 프로세스 및 추적성 정보를 매우 상세한 모델로 만들어 잠재적인 병목 현상을 식별할 수 있습니다. 분석 정보를 전달하기 위해 특별히 사용되는 특정 도구는 아직 논의되지 않았습니다.

2.3 병목 분석

추적성 시스템 전략 분석(STA)에서 설정한 목표를 달성하려면 기존 시스템에 대한 설명 및 분석이 필요합니다. 시스템 목표의 추적성 병목 현상을 달성하기 위해 문제를 해결합니다. 병목 현상 분석 시스템은 주로 산업 체인의 프로세스 설명, 정보 흐름 및 정보 구조를 포함하여 기존 추적 가능성 시스템을 설명하는 데 중점을 둡니다. 병목 현상 분석은 주로 STA가 생성한 추적 가능성 목표를 달성할 수 있는지 여부를 결정하는 데 사용됩니다. 업스트림 정보 흐름을 분석하여 필요한 정보를 사용할 수 있는지 확인합니다. 프로세스의 특정 지점에서 누락된 정보는 병목 현상으로 간주됩니다. 병목 현상을 확인한 후에는 이를 해결하는 방법 등을 알아보세요.

2.4 시스템 설계

병목 현상 분석은 시스템 설계의 지속적인 변경, 기존 시스템의 지속적인 개선 및 확장, 개발을 방해하는 요소 제거로 이어집니다. 시스템 설계의 중요한 역할은 데이터 모델 설계에 반영되며, 데이터 모델은 추적성 시스템의 기초입니다.

특히 도구로서의 추적성이 추가 기능을 실현할 수 있는 경우 모든 기능을 포괄하는 이 데이터 모델을 신중하게 설계하는 것이 특히 중요합니다.

2.5 시스템 구축

시스템 설계에는 시스템 변경이 수반됩니다. 현재 이 단계를 측정할 수 있는 표준은 없지만 취해진 단계는 예를 들어 다양한 요소를 기반으로 합니다. 기존 추적성 기능을 변경해야 합니까, 아니면 완전히 새로운 기능을 만들어야 합니까? 기존 기능은 표준 접근 방식을 기반으로 해야 합니까, 아니면 작동하도록 특별히 개발된 기능입니까? 병목 현상을 해결하려면 기존 방법을 크게 변경해야 합니까, 아니면 약간만 수정해야 합니까? 이러한 문제는 실제 요구 사항에 따라 적절하게 구성되어야 합니다.

2.6 실제 적용

병목 현상 분석은 추적성 목표 달성을 방해하는 잠재적인 병목 현상 목록을 나열하며, 기능 설계 중에 이러한 병목 현상을 극복하기 위한 해당 방법이 설계됩니다. 먼저, 이러한 기능의 설계 방법을 프로세스 설계로 변환하고, 시스템이 어떻게 구축되고 작동하는지 자세히 설명하고, 프로세스 시스템 설계 결과를 실제로 구축할 수 있는 구축자에게 전달합니다. 시스템; 드디어 실무에 적용할 수 있게 되었습니다. 시스템 설계, 시스템 구축 및 시스템 실제 적용 단계에서 식품 지문 방식은 다른 시스템 방식과 유사합니다.

2.7 대체 방법

현재 식품 지문 채취는 추적 중심의 방법이 되었습니다. 이 접근 방식은 비즈니스 목표와 관련된 추적성에 대한 포괄적인 관점을 제공하고 추적성의 전략적 역할을 강조합니다.

3 관련 사례: 유기농 식품 산업의 추적성

비즈니스 운영을 최적화하기 위한 방법으로 추적성을 사용할 때 비즈니스 목표 정의를 명확하게 이해하는 것이 중요합니다. 비즈니스 목표를 프로젝트의 설계 단계와 통합합니다. 추적성 시스템이 운영 시스템에 포함되면 사용된 기술이 반드시 눈길을 끄는 것은 아니지만 추적성의 부가가치를 통해 특정 비즈니스 목표를 달성할 수 있습니다.

유기농 식품 산업은 기존 방식보다 더 자연스러운 특정 생산 방법과 기술에서 기존 식품 사슬과 다릅니다. 전문가라도 제품의 특성만으로는 제품의 원산지가 유기농인지 여부를 알 수 없기 때문에 유기농 식품에 표시가 필요합니다. 따라서 유기농 식품과 비유기농 식품은 라벨로만 구분할 수 있는 경우가 많습니다. 유기농 식품의 원산지를 보장하려면 권위 있는 부서에서 이를 감독해야 합니다. 유기농 식품 라벨을 사용하려면 생산자는 유기농업 조건을 보장해야 합니다. 각 라벨은 제품의 원산지와 가공 과정을 추적하는 데 도움이 되어야 합니다.

유럽의 추적성에 대한 새로운 요구 사항은 통합된 정보 시스템 체인을 재해석하고 구현하는 유기농 식품 산업에 새로운 기회로 간주됩니다. 이 아이디어는 처음에 유기농 식품 전체를 처리하는 Food Fingerprinting STA 파일럿 시스템의 맥락에서 개발되었으며, 여기서 회사 직원은 체인 정보 시스템의 일부 기본 측면, 특히 필요한 중앙 집중화 수준에 대해 서로 다른 견해를 가졌습니다. , 체인 정보 시스템의 기본 구조(중앙화 및 분산화), 인증 기관의 최종 조정 역할, 이 시스템이 다른 참가자(예: 정부, 기업 및 소비자)에게 제공하는 편의성에 대해서는 논란의 여지가 있습니다.

현재 유기농 식품 업계는 체인 정보 시스템에 대한 합의에 도달했습니다. 체인 정보 시스템은 정보 교환을 보장해야 하며 시스템은 식품 품질을 관리하는 도구로 사용될 수 있으며, 참가자들이 압력을 관리하고 시장 효과를 향상시키기 위한 관리 도구 및 방법입니다.

4 전망

제품 이력 정보 기록을 기반으로 구축된 추적성 시스템은 식품 공급망을 효율적으로 관리하고 식품 사슬의 생산 환경을 보호하며 안전성을 저하시킬 수 있습니다. 위험. 따라서 식품산업은 추적성 시스템 도입을 통해 사고의 폭을 넓히고 제품의 상업적 가치를 높일 수 있습니다.