두부 만드는 법
1. 원료의 선택: 만든 두부의 건식감은 섬세하고 짠맛, 인성이 섬세하며 씹는 힘이 특히 중요하며, 이는 두부가 맛있는지의 관건이다. 양질의 콩색은 황금색이고, 광택이 난다. 색깔이 어둡고 빛이 없다면, 열등한 콩이다. 수분 함량이 8% 미만이면 콩이 비교적 건조함을 의미합니다. 수분 함량이 8% 를 넘으면 콩이 비교적 습하기 때문에 건조해야 한다. 양질의 콩은 정상적인 콩 향을 가지고 있다. 신맛이나 곰팡내가 나는 콩은 저질이다. 원료를 고르자마자 두부 건조의 가공 제작 과정이 시작되었다. 남계두부 건조 가공 공장에서는 작업장에 들어가는 모든 사람들이 위생 소독 관리 규정을 엄격히 집행한다. 두부 건조의 가공 제작 과정을 자세히 소개하겠습니다. 2. 두유 갈기: 두유는 두부를 만드는 관건입니다. 왜냐하면 두유의 품질은 두부건조의 질과 직결되기 때문입니다. ① 먼저 고른 콩을 흡두풀에 붓고, 그 다음 흡두기로 콩을 다음 층의 거품 콩 작업장으로 빨아들인다. (알버트 아인슈타인, Northern Exposure (미국 TV 드라마), 콩명언) 콩을 거품 콩 풀에 붓고 풀당 약 250 킬로그램의 콩을 넣고 물을 넣어 콩을 담그기 시작한다. 콩과 물의 비율은 보통 1: 6 이다. 침지 시간은 일반적으로 5- 12 시간 사이이고, 여름 시간은 약간 짧으며, 일반적으로 5-8 시간이 적당하다. 겨울이 좀 길어서 보통 8- 12 시간이 적당합니다. 물에 담그는 동안 2 시간마다 콩을 한 번씩 저어서 골고루 담근다. 콩을 우려낼 때가 되면 두유를 급하게 갈아서는 안 된다. 먼저 콩이 비침이 있는지 점검한다. 방법은 콩을 꼬집고 콩 사이에 딱딱한 핵이 있는지 살펴보는 것이다. 경핵이 있다면, 침지 시간을 연장하여 펄프율에 영향을 주지 않도록 한다. 2. 콩을 갈아서 과육을 걸러냅니다. 방법은 담근 콩을 침두풀에서 풀어 콩컨베이어를 통해 콩을 연마기에 실어 두유를 갈아주는 것이다. 콩이 콩 컨베이어를 통과할 때 불순물을 제거할 수 있고, 큰 불순물은 콩 컨베이어 앞에서 제거할 수 있다. 콩이 콩 컨베이어의 깊은 홈을 통과하면 조약돌, 거품이 없는 콩 등 단단한 불순물이 이 깊은 구유에 남아 인공으로 청소된다. 송두기의 끝에서 작은 불순물은 체판을 통해 걸러낼 수 있고, 작은 불순물은 체공을 따라 흘러나온다. 불순물을 제거한 후, 담근 콩은 다음 층의 연마기로 흘러들어가 두유를 갈아준다. 두유를 갈아서 콩과 물의 비율은 1: 6 이고, 물은 파이프를 통해 직접 연마기를 넣는다. 갈아서 만든 두유는 세 번의 원심력, 즉 콩찌꺼기와 두유를 세 번 분리해야 고품질의 두유를 만들 수 있다. 3. 과육을 삶다. 세 번째 원심 분리 후 분리된 두유는 90- 1 10℃ 의 온도와 0.3 MPa 의 기압에서 끓여야 하며, 끓는 과정은 5- 15 분이 걸린다. 끓인 후 두유를 선별해야 한다. 심사 과정도 두유에서 콩찌꺼기를 분리하는 과정이다. 선별을 통해 남아 있는 콩찌꺼기를 깨끗이 치우고, 콩찌꺼기를 계속 벗기고, 콩찌꺼기를 콩국에 섞지 말고, 선별한 콩찌꺼기를 건져내면 남은 콩국이 양질의 콩국이 된다. 오토 클레이브 성형 두부: 구체적인 방법: ①. 걸러내다. 심사 처리한 두유는 파이프를 통해 펄프통으로 운반되고, 스크린으로 두유를 다시 걸러낸다. 2. 과육을 시키세요. 이 단계는 두유가 두부로 변하는 가장 중요한 단계이기도 하다. 석고 대신 소금 간수로 붙여 주세요. 소금 할로겐, 즉 염화 마그네슘의 수용액은 식품 가공의 첨가제로 사용할 수 있다. 보통 염화 마그네슘 1 킬로그램은 물 4 킬로그램과 같습니다. 소금물로 풀을 주문할 때 두유의 최적 온도는 80 C 이다. 장액을 주문할 때 소금물로 밸브를 열고 소금물을 장액에 천천히 붓는다. 풀을 주문할 때 끓인 펄프가 두부 모양이 될 때까지 저어 소금물을 골고루 붓는다. 간수는 물과 두부를 분리할 수 있고, 간수의 양을 파악하는 것이 중요하다. 간수의 양은 두부의 거칠기와 부드러움에 직접적인 영향을 미친다. 일반 염수와 두유의 비율은 1: 500 입니다. 3. 쪼그리고 앉다. 콩국이 굳은 후에도 단백질의 변성과 연결은 여전히 진행 중이다. 그래서 5 분 정도 정숙해야 경화가 철저하고 조직 구조가 안정될 수 있다. 방법은 방금 소금물을 넣은 두유를 정지시키는 것이다. 이 과정은 스쿼트라고 불리는데, 밥 한 끼를 만드는 데 5 분이 걸린다. 5 분 후 두유의 단백질은 완전히 접착되고 응결되고 침전되어 두부를 형성한다. 두부 속의 물을 걸러내면 두부 뇌의 가공 절차가 완성된다. 4. 위로 눌러주세요. 두부가 굳은 지 5 분 후 두부 타작기로 두부를 깨뜨리고 두부가 담긴 천을 깔고 숟가락으로 덮힌 대야에 두부를 떠서 평평하게 한 후 천으로 두부를 싸서 널빤지를 덮는다. 각각 42 cm ×43 cm, 약1100g 무게. 무게에 따라 말린 두부의 두께도 다르다. 현재 생산되는 두부의 두께는 보통 3-5 mm 이며, 배럴당 두부는 일반적으로 3 1-32 층을 덮을 수 있다. ⑤ 압력 성형. 포장한 두부뇌를 프레스 중앙에 놓고 위아래로 정렬하고 억압할 때 압력이 적당해야 한다. 보통 이런 크기의 3 1 ~ 32 접시의 두부꽃은 0. 12 ~ 0. 18kg/cm2 정도인데, 이 압력은 20 ~ 25min 정도 유지해야 합니다 6. 흰 배아 냉각. 균일한 두께로 눌린 두부 배아와 압력판을 하나씩 꺼내서 겉에 싸인 천을 벗기고 두부 배아를 다른 접시에 붓는다. 그런 다음 흰 배아가 달린 두부를 컨베이어 벨트 위에 올려놓는다. 컨베이어 벨트 위의 송풍기는 흰 배아를 식힌 다음, 냉각된 흰 배아를 거두어 모양을 기다린다. ⑦ 화이트 타이어 모델링. 수공 슬라이스든 기계 슬라이스든 두껍고 균일하며 모양이 가지런한 두부를 썰어야 한다. 8. 흰 배아 수분 테스트. 잘게 썬 두부 샘플을 실험실로 가져와 수분 분석을 한다. 수분 함량이 60% 이하이면 합격한 두부 건조입니다. 수분 함량이 60% 이상이면 불합격 두부 건조입니다. 스타일링 후의 백배두부는 반드시 절여야 싱그러운 순두부가 될 수 있다. 그래서 이 단계도 중요하다. 순두부를 담그는 방법을 소개해 드리겠습니다. 4, 할로겐 두부 건조: 구체적인 운영 방법: ①. 전반적인 알칼리성. 1 kg 식알칼리에 150 kg 물을 넣고 알칼리성 물을 끓여 성형된 백배두부를 알칼리수에 붓고 5-8 분 동안 충분히 섞는다. 이 과정을 과염기라고 합니다. 알칼리 처리 후, 두부 건조는 더욱 부드러워질 수 있다. (2) 청소. 알칼리 뒤의 두부를 건져낸 후 쓰레받기에 넣고 맑은 물을 따라 씻는다. 두부 건조 표면에 남아 있는 알칼리성 물을 충분히 씻어야 하고, 반복해서 세탁하는 데 약 5 분 정도 걸립니다. (3) 할로겐화. 우선, 할로겐은 각 기업이 생산하는 입맛에 따라 팔각, 산초, 라일락, 회향, 시나몬, 향과, 홍두구, 백두구, 순천연 진중약 등 30 여종의 재료를 넣고 1 50kg 의 물에 넣고/KLOC 를 넣는다 먼저 증기 압력을 증가시켜 물을 끓인다. 알칼리로 씻은 두부를 간즙에 넣고 30 분 동안 절인다. 할로겐화 과정에서 계속 저어서 두부의 말린 할로겐을 골고루 섞어서 30 분 후에 꺼낸다. 5. 굽기: 절인 두부를 꺼내서 구운 접시에 넣고, 두부간 겹침을 하지 말고, 또는 두부를 한쪽에 놓아서 열이 고르지 않게 되는 것을 피한다. 코드화 된 베이킹 트레이를 베이킹 트레이에 놓고 상하 베이킹 트레이 사이의 거리는 약 8cm 입니다. 구운 접시의 밀도가 너무 높아서 두부가 고르지 않게 가열되면 베이킹 효과에도 영향을 줄 수 있다. 베이킹 트레이를 넣은 후, 오븐을 오븐에 밀어 넣고 80 을 사용한다. 3-5 mm 두께의 두부건으로 약 15 분 정도 구울 수 있습니다. 굽는 과정에서 5 분마다 오븐의 위치를 바꾼다. 트레이를 바꿀 때 화상을 입지 않도록 내열장갑을 착용하십시오. 베이킹 시간이 되면 오븐에서 제빵차를 끌어내어 두부를 20 분 동안 식힌 다음, 냉각된 두부를 수납함에 붓고 냉동실에 넣어 6- 10 시간 동안 냉동실에 넣는다. 두부가 식으면 교반 작업장에 넣어 두부를 저어 건조시켜야 한다. 6. 섞어서 간을 맞추세요. 구체적인 방법은 공예 기준의 요구에 따라 측정하여 기름, 후추 가루, 소금, 설탕, 고추 등 각종 보조재를 준비하는 것이다. 입맛이 다르고 재료가 다르고 사용량은 유명 기업의 요구에 따라 결정된다. 규격에 따라 50 킬로그램마다 한 번씩 재료를 섞고, 한 번에 50 킬로그램의 두부를 믹서기에 넣고, 조절한 양념을 넣고 충분히 섞어서 골고루 섞는다. 그리고 양념이 잘 된 두부를 부어 포장 작업장에 담는다. 7. 진공 포장. 우선, 품종과 규격에 따라 두부를 내부 포장 봉투에 넣는다. 8, 고온, 고압 멸균. 진공포장한 두부를 멸균기에 넣고 골고루 넣고 멸균기를 멸균기에 밀어 넣고, 120 섭씨 멸균 35 분 정도 보온 35 분 정도, 냉각 10 분 정도 합니다. 약 80 분, 살균 시간이 되면 세척기에 보내 포장 봉투 밖의 기름때를 씻어냅니다. 씻은 포장봉투를 건조기에 넣고 포장 봉지 바깥의 수분을 건조시킨 다음 겉포장을 두부건조에 넣으면 공장에서 판매할 수 있다.
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