신선한 젖은 면에 알칼리를 첨가하면 무슨 작용이 있습니까?

1. 소금처럼 작용하여 반죽의 글루텐 구조 수렴을 강화하고 반죽의 점탄성을 개선하며 국수의 강도를 높입니다.

2. 알칼리성은 밀가루 1 의 플라보노이드 색소와 반응하여 국수가 연한 노란색을 띠게 한다.

3. 염기는 독특한 알칼리성 풍미를 가져올 수 있어 먹으면 특히 상쾌하다.

4. 염기는 습면이 존재할 수 있는 산성을 중화시켜 습면의 보관 시간을 연장시킬 수 있다. 알칼리 첨가량은 일반적으로 밀가루 품질의 0. 15%~0.20% 입니다. 물에 용해되어 예비하다. 소금과 알칼리 과잉은 글루텐의 과도한 수렴을 초래하고, 점탄성을 잃고, 국수의 품질에 심각한 영향을 미칠 수 있다.