맥아 추출물이란 무엇입니까?

밀 배아정은 발아 보리를 끓여 엿 농축 추출 기술로 만든 것이다. 보리가 발아할 때 아밀라아제라는 물질이 보리에 함유된 전분을 활성화시켜 엿으로 분해한다. 그래서 맥정에는 말토오스 외에 디아스타제가 함유되어 있어 빵 반죽의 전분을 말토당으로 분해할 수 있다.

확장 데이터 맥아 추출물의 역할

1, 효모의 활발한 발효를 돕는다.

맥아 추출물에 함유된 설탕은 대부분 맥아당이며 효모는 발효에 직접 사용할 수 있다. 또 맥아 추출물에 함유된 알파 아밀라아제 활성성은 반죽 속의 전분을 분해하기 때문에 당분이 끊임없이 공급될 수 있다. 그래서 발효를 촉진하는 동시에 발효의 지속성을 높일 수 있다.

반죽에 기계적 저항을 가하십시오.

맥아 추출물에 함유된 효소는 반죽을 매끄럽게 하여 연장성을 높일 수 있다. 이렇게 하면 반죽에 대한 반죽과 절단의 손상을 줄일 수 있다.

반죽은 좋은 확장 효과를 가지고 있습니다.

발효를 촉진하고 반죽 속 기체의 양을 늘리고 오븐에서 빵의 연장과 내상을 최적화합니다.

4. 빵의 노화를 늦추다

효소는 고수수 능력의 반죽을 생산할 수 있고 빵 베이킹 후의 노화를 늦출 수 있다.

5. 빵의 베이킹 색상과 향을 더합니다.

설탕과 효소가 생산하는 다양한 성분을 이용하여 베이킹이 완료될 때 독특한 향기를 낼 수 있다. 맥정에 함유된 당분은 구울 때 미라드 반응을 일으켜 빵을 색칠하는 데 도움이 된다.

바이두 백과-맥아정