식용 균류 급속 냉동 저장 기술의 공정 과정은 무엇입니까?

프로세스:

원료 선택 → 색상 보호 선적 → 표백 탈황 → 등급 → 뜨거운 → 냉각 → 선택 정리 → 스윙 → 냉동 → 얼음 압축 → 포장 → 저장.

(1) 원자재 선택

현재 냉동 쌍송이버섯은 수출 위주로 수출 요구에 따라 엄격하게 골라야 한다. 원료는 신선하고, 하얗고, 버섯체가 완전하고, 병충해가 없고, 불순물이 없고, 냄새가 없어야 한다. 버섯덮개 지름은 2 ~ 5cm 이내로 둥글거나 가까운 원형으로 뚜렷한 기형이 없고 표면이 매끄럽고 비늘이 없고 반점이 없고 기계적 손상이 없고 우산이 열리지 않습니다. 하지만 우산균목과 손잡이는 갈라지지 않고 분리할 수 있습니다. 버섯주름 색상은 연분홍색, 손잡이는 평평하게 잘려 있고 길이는 약 1cm 입니다.

(2) 색상 보호 선적

채취 후 호흡작용, 증산작용, 효소 갈변으로 인해 무중력, 시들음, 변색 또는 변질되기 쉽다. 상술한 현상의 발생을 효과적으로 통제하기 위해서는 가능한 수확 후 2 ~ 4 시간 이내에 가공을 해야 한다. 버섯장이 가공공장에서 멀리 떨어져 있다면, 채취 후 즉시 색상 보호 처리를 하고, 제때에 공장으로 반송하여 가공해야 한다.

(3) 플러싱 탈황

아황산염 보호색으로 처리된 쌍송이버섯은 공장에 들어간 직후 흐르는 맑은 물에서 헹구고 탈황해야 하며, 버섯 안의 이산화황 함량을 국가 위생 기준 범위 (이산화황 잔여량 0.002%) 로 낮춰야 한다.

(4) 분류

일반적으로 버섯 모자의 지름에 따라 대 중 3 등급으로 나뉜다. 대형 버섯 36 ~ 45 mm, 중형 버섯 26 ~ 35 mm, 소형 버섯 15 ~ 25 mm. 신선한 버섯은 녹은 후 수축하기 때문에 생버섯은 위의 규격보다 약간 크다.

(5) 표백 및 냉각

표백과 다림질은 비스듬한 클램프나 연속 표류기를 통해 할 수도 있고, 증기관을 흰색 타일로 만든 표류통 (풀) 에 도입하여 할 수도 있다. 보통 150 kg 의 물은 매번 먹이기에 적합하다. 뜨거운 용액에 구연산 0.3% 를 넣어 pH 값을 3.5 에서 4.0 사이로 조절할 수 있다. 데친 시간은 버섯의 크기에 따라 버섯을 익혀 썩지 않게 한다. 그것을 찬물에 넣으면 버섯이 가라앉지만 뜨지는 않는다. 뜨거운 용액을 제때에 교체하도록 주의해라.

데친 후 제때에 식히다. 버섯을 대나무 바구니와 함께 3 ~ 5 C 의 유동 냉각통으로 옮겨 냉각시켜 버섯체를 가장 빠른 속도로10 C 이하로 낮춘다.

(6) 선택과 개조

식힌 후, 버섯을 깨끗한 스테인리스강 조리대에 붓고, 티버섯, 모자 버섯, 기형버섯, 우산버섯, 변색버섯, 검은 주름버섯 등 불합격한 저질버섯을 제거한다. 진흙 뿌리, 긴 줄기, 가는 털 또는 반점 버섯은 개조해야 한다. 특대버섯과 불량품 버섯은 손질을 거쳐 냉동버섯 조각을 생산하는 원료로 쓸 수 있다.

(7) 준비 및 동결

인테리어한 후 가능한 빨리 속동하다. 냉동하기 전에 버섯 표면에 붙어 있는 수분을 빼서 냉동냄비에 넣고 얼린다.

냉동쌍버섯은 보통 회전 컨베이어 벨트로 냉동한다. 단층에 놓인 버섯체를 냉동판과 함께 냉동기 입구의 스테인리스강 컨베이어 벨트에 올려놓습니다. 컨베이어 벨트의 작동 속도는 트레이 배열의 두께와 프로세스 요구 사항에 따라 조정할 수 있습니다. 냉동온도는-37 ~-40 C, 냉동시간은 30 ~ 45 분, 냉동제품센터 온도는-65438 08 C 입니다.

(8) 얼음옷을 걸다

얼음옷이란 냉동버섯 표면에 살얼음을 싸서 버섯을 공기로부터 차단하고, 건조수축변색을 방지하고, 냉동제품의 외관색을 유지하고, 저장시간을 연장하는 것이다. 얼음옷을 걸면 냉동고 출구의 저온 작업장에서 많이 진행된다. 냉동된 쌍송이버섯을 단일 버섯 알갱이로 나누고, 즉시 작은 대나무 바구니를 붓고, 바구니당 약 2kg 을 붓고, 2 ~ 5 C 의 맑은 물에 2 ~ 3 초를 담가 대나무 바구니를 꺼내서 쏟는다. 버섯 표면은 곧 얇은 얼음 층을 형성하여 두께가 비교적 좋다.

(9) 포장

상품의 특성을 보호하기 위해 저장과 운송이 용이하기 때문에 포장은 보통 빙복을 걸어 놓는 과정과 동시에 진행된다. 얼음옷을 걸고, 가방을 채우고, 무게를 측정하고, 봉인하는 조립 라인 방식을 취하다. 그런 다음 이중층 골판지상자를 넣고 방습지를 안감하고 방습 페인트를 칠합니다. 상자 입구는 밀봉 종이로 밀봉하여 견고하고 아름답다. 제품명, 규격, 생산일, 생산업체 등. 모두 상자 밖에서 출력해서 저온 냉동고 (냉장고) 로 옮겨서 보관한다.

(10) 스토리지

보관 중 저온 저장 온도는-65438 08 C 로 안정되어야 하며, 보관 온도 변동은 65438 0 C 를 초과하지 않으며, 공기 상대 습도는 95% 로 조절되며 변동은 5% 를 초과하지 않습니다. 동시에, 냉동 쌍송이버섯은 강한 휘발성 냄새나 생선 비린내가 나는 얼린 물건과 함께 보관하는 것을 피해야 한다. 1 ~ 2 년 동안 저장할 수 있습니다.