순수 생맥주의 특징 및 생산 공정의 요점.

생맥주가 일본에 소개된 이후 하이엔드 무균양조 기술과 독특한 제품 식감으로 전 세계 소비자들의 환영을 받아 국제맥주 시장에서 가장 인기 있는 맥주 품종이 되어 성장세가 강세를 보이고 있다.

1990 년대의 45% 에서 현대의 95% 로 상승했다. 유럽 국가의 생맥주도 상승세를 보이며 약 50% 이다. 우리나라 생맥주 생산량은 총 생산량의 5% 에 불과하며 세계 맥주 생산량 1 위 맥주 대국과는 어울리지 않는다. 어느 정도 중국이 국제 맥주 시장을 개척하는 데 장애가 되었다. 국내외 맥주 시장의 경쟁에 적응하기 위해서는 중국 맥주 업체들이 따라잡아 국제 최신 맥주 양조 기술을 실시하고 생맥주를 생산하며 자체 생맥주 양조 방법 및 관리 절차를 형성해야 한다.

현재 국내 대부분의 맥주 공장은 여전히 터널식 파스퇴르 살균기를 이용해 맥주를 멸균해 맥주의 오리지널 맛을 어느 정도 파괴하고 있다. 순생맥주는 고온 파스텔 살균을 거치지 않고 맥주의 원래 신선한 식감과 영양성분을 최대한 보존했다. 사람들의 생활수준이 높아지면서 소비자들은 신선하고 맛이 순수하며 영양이 풍부한 순생맥주를 점점 더 선호한다.

생맥주의 특징

맛이 더욱 신선하다

순수 생맥주는 열살균을 거치지 않았기 때문에 맥주의 식감에 영향을 미치는 향미물질의 추가 산화를 크게 피하고 알데히드, 알코올, 에스테르, 다이아세틸렌 등 카보닐화합물과 황화물의 발생을 줄여 순수 생맥주의 식감을 더욱 신선하게 만들어 완제품의 맥주가 너무 많은 해묵은 맛을 내는 것을 방지한다. 이것이 사람들이 생맥주를 좋아하는 주요 원인이다.

맛이 더욱 순수하다

생맥주의 생산은 순수 기술, 즉 무균 양조와 습산소 양조를 채택하여 양조와 포장 시스템 전체에서 잡균의 오염과 산소의 침입이 발생하지 않아 맥주의 식감에 불리한 불량대사 산물의 발생을 피하여 생맥주의 식감을 더욱 순수하고 맛없게 한다. (윌리엄 셰익스피어, 생맥주, 생맥주, 생맥주, 생맥주, 생맥주, 생맥주, 생맥주, 생맥주)

생물학적 안정성과 비 생물학적 안정성이 더 좋습니다.

전체 생산 라인은 혐기성 무균 생산과 혐기성 무균 관리 작업을 통해 미생물 번식으로 인한 조기 혼탁이나 침전을 피하고 유통기한은 숙맥주와 동일하며 120 ~ 240 d 에 달할 수 있다.

더 높은 영양가

맥주는 아미노산, 탄수화물, 무기염, 비타민, 활성효소가 풍부하게 함유되어 있는데, 속칭 액체빵으로 알려져 있으며, 세계가 공인하는 영양음료이다. 고온 살균을 거치지 않았기 때문에 더 많은 영양성분, 특히 비타민과 효소를 보존했다. 따라서 영양가가 더 높고, 인체에 이 영양소의 소화 흡수에 더 유리하다.

생맥주와 숙맥주의 차이

순생맥주에는 감지할 수 있는 활성 사탕수수당 전환효소가 함유되어 있고, 파스텔 살균의 숙맥주에는 활성 전환효소가 함유되어 있지 않다. 이런 차이를 통해 시장에서 판매되는 맥주가 순생맥주인지 아닌지를 감별할 수 있다.

생산 관리의 요점

생맥주 양조의 관리 중점은 세 가지 측면으로 나눌 수 있다. 하나는 원료에서 당화 발효 과정에 이르는 통제이다. 둘째, 맥주의 무균 여과 제어; 셋째, 맥주의 무균 충전 제어.

원자재 제어 및 공정 제어

물 수요

보통 물은 당화 사료수, 술찌꺼기수 세척, 각종 세제 용해에 쓰이는 물이다. 일반적으로 상대적으로 순수하고 투명하며 오염되지 않거나 식수 기준에 부합하는 한 엄격한 무균은 필요하지 않습니다. 무균수는 효모의 세척수, 맥주관, 각종 용기의 최종 세척수, 고농도 양조한 희석 탈산수, 맥주 여과의 프리코팅 수, 세척기의 마지막 세척수 등을 말한다. , 엄격한 무균 요구 사항을 충족해야 하며 세균 수는 10/ 100 mL 미만이어야 합니다. 무균수는 일반적으로 3 급 여과를 거쳐야 하며, 1 급은 사필터봉 (살균률 85% ~ 95%) 으로 여과한다. 2 단계는 0.3 미크론 마이크로공멸균 (멸균률 99%) 입니다. 3 단계는 일반적으로 고압 수은 램프 자외선 살균을 사용합니다.

밥

쌀은 반드시 신선하고 완전해야 한다.

보리를 발아하다

엿기름은 질감이 균일하여 용해성이 좋다. 맥아 중 브롬-글루칸의 함량은 가능한 낮아야 하며, 구매 맥아 중 브롬-글루칸의 함량은 80 mg/L 미만이어야 한다.

합리적인 당화 공정 (물비 1: 3.0 ~ 3.2) 은 β-글루칸의 생성에 유리하다

다른 요인을 고려해 당화 시 물비 1: 3.6 ~ 3.8. 내접과 외체 β-글루칸효소의 최적 pH 값은 4.5 ~ 4.7 입니다. 당화에서 당화매쉬의 이상적인 pH 값은 5.5 ~ 5.6 으로 젖산, 인산 또는 산성 맥아로 조절할 수 있다. 일반적으로 35 ~ 40 C 의 저온을 사용하면 플루토늄 분해에 도움이 되며, 실제 상황에 따라 플루토늄-글루칸효소를 적당히 첨가할 수 있다. 단백질의 정지시간은 더 길고, 밀즙의 점도는 더 낮다. 생맥주를 양조할 때, 단백질은 40 ~ 50 C 의 정숙시간이 보통 30 분 이상이어야 한다. 전체 당화 과정은 산소 차단에 주의해야 한다. 현대 당화 설비는 일반적으로 항산소 설계 요구 사항을 가지고 있으며, 당화 과정은 밀폐된 산소에서 작동한다. 원료 분쇄, 특히 맥아 분쇄는 불활성 가스 보호를 실현할 수 있는 밀폐 먼지 제거 공간에서 진행해야 한다. 당화솥, 밀즙 여과통, 끓는 냄비는 모두 폐쇄되어 자재가 바닥에서 드나든다. 당화, 여과 또는 밀즙이 끓을 때, 표면은 CO2 또는 N2 를 덮고 공기와 맥아 펄프의 접촉 면적을 줄여 산화를 방지한다. 맥아가 소용돌이 침전조에 머무는 시간은 20 분을 넘지 않아야 한다. 박판 냉각기의 냉각 면적 요구 사항은 40 분 이내에 밀즙을 접종 온도로 냉각시키는 것이다.

결론적으로, 필요한 조치를 취하여 플루토늄의 분해를 강화하고, 밀즙과 맥주의 필터링 성능을 보장하고, 생맥주의 생산 비용을 최소화하고, 경제적 효과를 높여야 한다.

발효 공정 제어

효모는 실제 생산에서 재사용한다. 오염을 피하기 위해서 효모는 반드시 재활용하여 보존해야 하므로, 시스템을 추가하는 것은 반드시 철저히 멸균해야 한다. 효모는 저온 (0 ~ 3℃) 에 단기간에 보관해야합니다. 회수된 효모를 보관할 때는 무균수로 씻어야 하고, 무균수는 자주 교체해야 한다. 첨가하기 전에 산세탁을 하여 미생물의 안전을 보장하거나 효모의 사용 대수를 줄여서 4 세대 미만의 효모를 사용하여 다시 배양하여 효모종의 미생물 안전을 보장해야 한다. (윌리엄 셰익스피어, 미생물, 미생물, 미생물, 미생물, 미생물, 미생물, 미생물, 미생물, 미생물) 양조 설비와 기기도 주요 오염원이며, 특히 주입하기 어렵다.

이탈리아 부품, 청결도가 더 중요하다. 양조 설비의 설계, 설치, 시공 과정에서 사각을 형성하지 않고 불필요한 보조 부품을 설치하지 않도록 하는 것이 중요하다. 각종 계기 장착 좌석 (펌프, 유량계), 밸브, 파이프 등의 부품에 대한 커넥터 및 샘플링 포트는 정기적으로 제거하고 청소해야 합니다. 양조 장비의 세척은 CIP 청소 시스템을 사용하여 CIP 시스템의 노즐 (고정식 및 회전식) 과 설치 위치를 합리적으로 선택하여 급수 압력과 방법을 파악해야 합니다. 시스템에 소독제 세정액 잔류 물이 없는지 확인해야 합니다. 때가 많은 당화솥, 발효기 등을 청소할 때 배합한 세제 농도가 좀 높다. 몇 가지 살균제를 번갈아 사용할 수 있다.

맥주 필터 제어

순수 생맥주는 규조토 여과와 무균막 여과를 결합한다. 규조토 여과는 순생맥주의 굵은 여과로 효모와 같은 대부분의 떠다니는 입자와 불순물을 제거하여 맥주 탁도를 0.6 EBC 이하로 낮춘다. 따라서 규조토 사전 코팅, 토량, 필터 압력, 유량은 반드시 공정 요구 사항에 따라 엄격하게 집행해야 한다. 무균막 여과는 순생맥주의 마지막 살균 공정으로 순생맥주의 질과 관련된 중요한 절차이다. 무균막은 반드시 자세히 씻어서 미생물이 막을 통해 청주로 들어가는 것을 방지해야 한다. 막 여과는 생맥주 생산의 핵심 기술이며, 막 여과 후 청주의 세균 수는 최종 생맥주의 생물학적 안정성과 관련이 있다. 일반 막 여과의 구멍 지름은 0.45 미크론과 0.6 μ m 로, 이렇게 작은 구멍 지름은 청주 속의 세균과 효모 세포를 완전히 걸러내고 일정 유통기한 내에 순생맥주의 목적을 달성할 수 있다.

생물학적 안정성 요구 사항

현재 막 여과는 주로 저온막 여과 기술을 채택하여 여과막을 이용하여 맥주의 미생물을 여과한다. 그러나 막의 재질이 매우 섬세하기 때문에 맥주의 일부 불순물과 대분자 물질 (예: 대분자 단백질과 당류, 특히 β-글루칸은 필터를 막고 맥주의 여과에 영향을 미치며 여과막의 수명을 줄이고 여과 비용을 증가시킨다. 따라서 생맥주를 생산하려면 먼저 원료의 품질을 엄격하게 통제하고 당화 공예를 세심하게 제정하여 반섬유소와 밀교의 완전 분해를 촉진해야 한다. 막 필터링 시스템은 완전 자동 이중 필터 시스템을 사용할 수 있으며, 각 세트는 2 단계 필터로 나뉘며, 첫 번째 레벨은 사전 필터입니다. 두 번째 레이어는 터미널 필터링입니다. 각 시스템은 8 ~ 10 h 와 같이 일정한 시간 동안 작동하여 자동으로 재생성됩니다. 동시에 다른 시스템이 작업을 시작하여 24 시간 연속 필터링을 할 수 있다. 일부 맥주가 촬영되었습니다.

필터 시스템은 3 단계 필터입니다. 사실 비용을 크게 늘리지 않고 살균의 목적을 달성한다면 어떤 형태를 취해도 상관없다.

막 여과의 필터 수명은 주로 여과된 맥주의 양과 재생량에 달려 있다. 일반적으로 사용하기 전에 필터 구성요소의 무결성을 테스트하여 미생물이 막을 관통하고 청주로 들어가는 것을 막을 수 있습니다. 현재 국내 맥주 공장에 탑재된 막 필터링 시스템은 독일 SARTORIUS 와 SEITZ 에서 많이 나오고 있다.

2.3 충전 공장 제어

세탁병

생맥주를 새 병으로 채우는 것이 좋습니다. 병이 맥주 공장으로 운반될 때, 알칼리성 용액으로 최소 2 분 동안 세척해야 한다. 생맥주를 생산하려면 쌍두세척기를 사용해야 한다. 쌍두 세척기는 미생물이 더 안전하다. 더러운 병과 씻은 빈 병이 같은 방향으로 드나들기 때문에 교차 오염이 발생하기 쉽다. 쌍두 세탁기만이 공간에서 건병과 습병을 분리할 수 있는데, 이 부분은 쌍두 세탁기 출구에서 회전덮개 출구까지 무균실로 나뉜다. 무균실 등급은 10 입니다. 병 세척기는 쌍두식을 사용하며 무균 맑은 물 살포, 증기 배출, 배출 등 미생물 오염을 방지하는 기능을 갖추고 있다.

병체 멸균 등.

빈 병 검사

생맥주 생산 라인은 완전 자동 빈 병 탐지기를 갖추어야 하며, 병입 고정장치를 갖추어서는 안 되며, 병구가 감염되는 것을 방지해야 한다. 병을 씻은 후, 병 세척기 출구와 병 세척기 입구 사이에 보호 커버를 설치하고, 컨베이어 체인에 사용되는 윤활제에 세균제를 첨가하고, 컨베이어 체인을 정기적으로 세척하고 소독해야 한다.

병을 헹구다

관개기 앞에 세탁기를 설치하는 것은 우리나라 생맥주 생산 라인의 표준 구성이다. 병 세척기는 증기, 이산화 염소 (ClO2 _ 2) 또는 뜨거운 물로 병을 씻을 수 있으며, 각각 장단점이 있는데, 어떤 방식을 선택하느냐에 따라 생산 요구에 따라 결정해야 한다. 증기로 세탁할 때 640 mL 병당 5 ~ 10 g 증기가 필요합니다. 또한 대용량 환기 시스템을 제공하여 충전 구역의 증기를 배출하여 충전 구역의 습도와 온도를 낮추어 유해한 세균의 번식을 방지하고 와인 충전기에서 커버로 병을 운반하는 것을 방지해야 합니다.

기간 감염. 이산화 염소 물은 병을 씻는 데 사용할 때 농도가 1.0 mg/L 보다 커야 원하는 소독 효과를 얻을 수 있고, 반면에 병 안에는 반드시 잔액이 있어 병 속의 맥주를 산화시킬 수 있다. 병 세척기에서 뜨거운 물을 사용하면 병 세척기에서 와인 충전기로의 운송 과정에서 병에 떨어지는 먼지 입자와 같은 고체 알갱이를 보장할 수 있으며, 병 속에 떨어지는 물방울에 들어 있는 식물군이나 단량체로 씻을 수도 있다. 뜨거운 물 처리 시간이 부족하면, 죽이기 위해서

와인 충전기에서 세균은 보통 더 많은 증기 처리가 필요하다.

포도주를 마시다

진공 흡입과 증기 처리의 결합은 와인 충전기에서 병을 소독하는 효과적인 방법이다. 순수 생맥주의 무균 충전을 보장하기 위해, 충전 캡은 세 번의 진공 추출, 두 번의 증기 멸균, 1 이중 CO2 배압 기능을 실현할 수 있어야 한다. 증기 배압 멸균으로 인해 이산화탄소 소비량은 120 g/ 100 L 에 불과하며 산소 증가량은 0.03mg/L 로 줄어든다. 진공 과정이나 증기 배압 과정에서 병 안의 증기 온도는 포화압력에 따라 점차 변한다. 각 640 mL 병에는 약 7 g 의 증기가 필요한데, 이 증기는 진공통로를 통해 배출된다. 병 안의 온도가 점차 변하면서 병의 파손을 줄였다. 다른 한편으로는. 증기가 진공 통로에서 응축되어 진공으로 배출되기 때문이다

펌프, 그래서 증기를 배출하기 위해 환기량을 늘릴 필요가 있다. 본 발명의 막 필터 구멍 지름은 0.2 미크론이고, 압력은 1.0 ~ 1.5 MPa 에 달하며, 발포 효과와 무균 요구 사항을 모두 달성했다.

병뚜껑 소독

병뚜껑 공장의 위생 조건과 최종 진공포장은 병뚜껑이 맥주공장으로 운반된 후 무균임을 보증하고, 맥주공장은 이 병뚜껑을 건조한 방에 보관해야 한다. 생산이 완료되면 나머지 병뚜껑은 배달 상자 안에 보관할 수 없습니다. 병뚜껑 컨베이어 벨트는 자외선으로 살균할 수 있다.

와인 충전 공장 소독

생맥주 생산 성공의 가장 중요한 요소 중 하나는 와인 충전 작업장의 환경위생이다. 병에 든 맥주는 충전기에서 커버기로 운반되는 과정에서 유산균, 펙틴형 맥주균 등 세균에 가장 쉽게 감염된다. 이 세균들은 보통 넘친 맥주 거품에서 자란다. 온도는 25 C 에서 28 C 사이일 때 번식이 가장 빠르다. 맥주 거품이 끊임없이 넘칠 때, 게다가 고온과 고습한 환경까지 더해지면, 이 세균들은 주유기의 지역에 고도로 집중되어 있다. 한편, 이 세균들은 주유기의 고속 회전으로 인한 공기 흐름으로 인해 채워지지 않은 빈 병에 감염될 수 있습니다. 따라서 순생맥주 생산에서는 넘쳐나는 맥주 거품을 빠르게 제거해야 한다.

숙청하고, 생성된 술진흙을 제거하다. 또한, 와인 주입기의 매끄러운 표면 디자인은 맥주 거품과 세제가 와인 주입기 표면에서 빠르게 흘러가는 데 도움이 될 것이다. 술 충전기의 프론트 데스크 및 주변 환경에 대해 정기적으로 소독 세척과 정기 거품 세척이나 접착제를 실시한다.

신체 청결도 절대적으로 필요하다. 생산 안전의 관점에서 술 충전기 및 주변 환경에 대한 완전 자동 CIP 세척도 고려해야 한다. 생산 전후에 인위적으로 무균실외를 청소하는 것 외에도 자외선등을 이용하여 방사선 멸균을 하여 무균실의 공기질이 항상 이상적인 상태로 제어되도록 한다. 주입기를 12 ~ 17℃, 습도는 55% ~ 65%, 공기순 필터는 0.45 μ m 인 방에서 격리시켜 고품질의 생맥주를 생산하는 데 도움이 된다.

맥주 여과 및 충진 중 미생물 제어

순생맥주는 식감이 신선하고 상쾌함을 느낄 수 있는 것이 특징이다. 이 목표를 달성하기 위해서는 생산 설비가 양호한 위생 조건 하에서' 순수' 생산을 실현할 것을 요구한다. 여기에는 두 가지 측면이 관련되어 있는데, 하나는 세척과 살균을 통해' 순수' 생산에 도달하는 것이다. 두 번째는 미생물 검사를 통해' 순수' 생산에 도달했는지 여부를 측정하는 것이다.

샘플 테스트 방법

순생맥주의 생산은 미생물 제어 기술을 전례 없는 수준으로 끌어올렸고, 생산 과정의 모든 부분을 효과적으로 통제해야 순생맥주 생산의 안전성을 보장하고 소비자에게 고품질의 제품을 제공할 수 있다. 생맥주가 최종 테스트를 통과하지 못하면 맥주는 반드시 열멸균을 해서 일반 맥주로 판매해야 한다. 인력, 설비, 원료 등에서 순수 생맥주를 생산하는 데 드는 비용이 비교적 높다. 제품이 불합격하면 일반 맥주로 팔아서 비용이 너무 많이 든다. 따라서 순생맥주를 생산하려면 직원의 건강의식을 강화하고, 직원들의 자질을 지속적으로 향상시키고, 사상적으로 미생물의 위험성을 알리고, 건강관리를 실질적으로 하고, 정말 무균 운영의 이념을 갖추어야 한다. 풍부한 미생물 지식과 무균 생산 경험을 갖춘 높은 자질 팀을 만들어 사회에 양질의 순생맥주를 제공해야 한다.