저온 베이킹 쿠키 연습

2. 귤과자 표준가루 50kg 식물성 기름 5.5kg 베이킹 소다 0.3kg 당18kg 인지질 0.5kg 탄산수소 0.15kg 엿 2kg 정염 0.3kg 오렌지 오일 80ml.

3. 초콜릿 과자 표준가루 50 kg 분유 1.5 kg 발란소 38 g 전분 2.5 kg 인지질 0.5 kg 항산화제 * (* 매년 5 월 1 9 월 말까지 항산화제를 넣고 나머지는 배합표에 라드를 사용하지 않으면 필요 없다 ) 1.6 g 설탕 16.5 kg 정염 0.25 kg 구연산 0.8 g 엿 1.5 kg 소다 0.3 kg 코코아 가루 5 kg 식물성 기름 8.35 kg 탄산수소 0.2 kg 바나나당/

4. 코코넛 과자 전용분 50 kg 인지질 0.8 kg 코코넛 에센셜 오일 25 ml 설탕 17 kg 정염 0.3 kg 말토오스 1.5 kg 베이킹 소다 0.3 kg 항산화제 2 g 코코넛 오일 10 kg 탄산수소 0

5. 버터과자 전용가루 50 kg 돼지기름 1 1.5 kg 탄산수소 0. 15 kg 전분 3.25 kg 분유 2.5 kg 버터 오일 35 ml 설탕/Kloc-0

6. 해바라기 과자 전용가루 50 kg 달걀가루 0.4 kg 오렌지 에센셜 오일 9 ml 전분 2.3 kg 정염 0. 15 kg 바닐린 28 g 설탕 18.5 kg 소다 0.25 kg 항산화제 2.2 g 라드1

생산방법

1. 반죽 준비: 반죽 준비는 과자 생산의 핵심 과정이다. 바삭한 과자와 인과자의 제작 공예에 따라 반죽 제작 방법도 크게 다르다. 파삭 파삭 한 비스킷의 파삭 한 반죽은 냉면 파삭 파삭 한 조작법을 사용하고, 거친 비스킷의 거친 반죽은 뜨거운 표면 인성 조작법을 사용합니다.

바삭한 과자의 바삭한 반죽은 단백질의 수화 조건 하에서 준비한 것이다. 바삭한 반죽 성분 중의 기름과 설탕의 함량은 강인한 반죽보다 높다. 파삭 파삭 한 반죽은 수분 함량이 낮고 온도가 낮으며 교반 시간이 짧습니다. 어떤 조건은 글루텐의 형성을 억제하여 일정한 결합력과 비교적 가소성이 강한 바삭한 반죽으로 만들 수 있다. 무침 반죽은 물 첨가, 반죽 온도, 교반 시간을 엄격하게 통제해야 한다. 반대로, 물은 재료보다 조금 더 많고, 온도는 통제 요구보다 조금 높으며, 휘핑 시간이 길면 바삭한 구조가 파괴될 수 있다.

파삭 파삭 한 반죽을 만드는 방법은 먼저 설탕, 기름, 유제품, 계란, 팽창제 등의 부형제를 반죽기에 붓고 반죽을 균일하게 섞은 다음 밀가루와 전분을 반죽기에 붓고 약 6- 12 분 정도 준비하는 것이다. 향정은 로션 준비 후기에 넣거나 밀가루를 넣을 때 넣어 향의 과도한 휘발을 조절해야 한다.

여름철 기온이 높기 때문에 교반 시간이 약 2 ~ 3 분 단축된다.

반죽 온도는 약 22 ~ 28 ℃로 조절해야 한다. 높은 유분 반죽의 온도는 22 ~ 25 ℃로 조절된다. 여름철 기온이 높을 때 얼음물로 반죽을 만들어 반죽 온도를 낮출 수 있다.

밀가루에 젖은 글루텐 함량이 40% 를 넘으면 기름과 밀가루를 바삭한 반죽으로 섞은 다음 다른 보조재를 넣거나 레시피에서 일부 밀가루를 제거하고 같은 양의 전분을 첨가할 수 있다.

2. 밀면: 밀반죽의 목적은 평평한 반죽을 얻기 위한 것이지만 오래 밀면 반죽의 인성과 수축성이 형성된다. 파삭 파삭 한 반죽은 유분과 당분이 높기 때문에 밀린 반죽은 부드럽고 깨지기 쉬우므로 여러 번 밀지 말고 90 도 돌리지 마십시오. 일반적으로 단방향 압연 3 ~ 7 회, 일부는 단방향 압연 가능합니다.

바삭바삭한 반죽은 구르는 데 오랜 시간이 걸리지 않는다. 파삭 파삭 한 반죽이 밀린 반죽의 두께는 약 2 cm 로, 인성 반죽보다 두껍습니다. 바삭한 반죽은 깨지기 쉽고 부드러워 성형기의 롤러를 거쳐 원하는 두께를 얻을 수 있기 때문이다.

3. 성형: 롤링 공정을 통해 굴러온 패치는 다양한 모델의 성형기로 다양한 모양의 과자 가공물을 만든다. 닭 모양, 물고기 모양, 토끼 모양, 말 모양, 각종 도안 등.

4. 굽기: 반죽을 롤링하여 쿠키 가공물을 형성합니다. 과자 가공물을 오븐에 넣은 후 고온의 작용으로 과자에 함유된 수분이 증발하고, 가열한 후 전분이 녹고, 팽창제가 분해되어 과자 부피가 커진다. 글루텐은 열을 받아 변질되어 응고되어 결국 다공질, 바삭한 과자 제품을 형성한다.

글루텐은 열을 받아 트랜스젠더로 굳어지기 시작했고, 안의 결합수는 제거되었다. 온도가 80 C 로 올라가면 과자의 글루텐이 모두 변형되어 응고된다. 글루텐에서 팽창제는 또한 분해되어 대량의 가스를 생성하는데, 글루텐 네트워크는 대량의 작은 기포를 형성하여 다공성 구조를 형성한다.

오븐의 온도와 과자 가공물의 베이킹 시간은 과자의 품종과 크기에 따라 다릅니다. 과자의 베이킹 온도는 보통 230 ~ 270 C 정도 유지된다. 바삭한 과자와 인과자는 240 ~ 260 C 에서 3.5 ~ 5 분 동안 굽고 완제품의 수분 함량은 2 ~ 4% 입니다. 소다 과자, 오븐 온도 260 ~ 270 C, 베이킹 시간 4 ~ 5 분, 완제품 수분 함량 2.5 ~ 5.5%. 굵은 과자는 200 ~ 210 ℃에서 7 ~ 10 분 굽고 완제품의 수분 함량은 2 ~ 5% 입니다.

결론적으로, 오븐 온도가 약간 높으면 베이킹 시간이 적당히 단축될 수 있다. 난로의 온도가 너무 낮고 너무 높으면 완제품의 품질에 영향을 줄 수 있다. 예를 들면 너무 높으면 타기 쉽고, 너무 낮으면 완제품이 미성숙해지고, 색깔이 하얗게 되는 등.

5. 냉각: 구운 과자 표면과 중심 부분의 온도차가 심하고, 외부 온도가 높고, 내부 온도가 낮고, 온도가 느리게 방출됩니다. 과자의 균열과 수축을 막기 위해서는 포장 전에 냉각해야 한다.

베이킹 쿠키의 베이킹 온도는 일반적으로100 C 이상이며, 수분 함량은 냉각된 완제품보다 약간 높다. 갓 구운 과자는 재질이 부드럽다. 냉각 과정에서 과자 내부의 온도가 계속 내려가면서 과자 내부의 수분도 증발해 내외에 도달한다. 과자를 굽고 식지 않으면 여열이 방출되기 전에 포장하면 과자의 수분이 증발하기 쉽지 않을 뿐만 아니라 과자의 기름도 산화하기 쉽고 곰팡이가 나기 쉬우므로 먹을 수 없다.

여름, 가을, 봄 3 계절에는 자연 냉각 방법을 사용할 수 있다. 냉각을 가속화하면 북풍을 사용할 수 있지만 공기 유속은 2.5m/s 를 초과해서는 안 됩니다. 냉각 속도가 너무 빠르면 수분이 너무 빨리 증발하여 균열이 생기기 쉽다고 가정합니다.

최적 냉각 온도는 30 ~ 40 C, 실내 상대 습도는 70 ~ 80% 입니다.

6. 포장: 포장에는 세 가지 목적이 있습니다. 하나는 운송 중에 과자가 깨지는 것을 방지하는 것입니다. 두 번째는 미생물 오염으로 인한 변질을 방지하는 것이다. 셋째, 비스킷의 산성, 흡습 또는 탈수, "오일 손실" 을 방지합니다.

포장 형식은 고객의 요구에 따라 500 그램과 250 그램으로 포장할 수 있다. 장거리 운송은 일반적으로 10 ~ 20kg 의 큰 포장을 사용한다. 제품의 품질을 보장하기 위해 상자 안에 아스팔트를 속지로 사용한다. 종이상자 밖은 양철판이나 종이끈으로 고정한다.

7. 보관: 과자는 저장가능한 음식이지만 저장조건도 고려해야 합니다. 과자에 적합한 저장 조건은 저온, 건조, 공기 흐름이 양호하고 환경이 깨끗하고 빛을 피하는 곳이다. 보관 온도는 20 C 정도여야 하며 상대 습도는 70 ~ 75% 를 초과해서는 안 된다.