주류 양조의 간단한 기술에 대해 이야기하기

(1) 알코올 발효

알코올 발효는 술의 주요 단계이다. 과일, 당밀 등 당류 원료는 포도당, 과당, 사탕수수, 엿이 풍부해 효모나 세균 등 미생물에 의해 알코올로 직접 전환된다.

알코올 발효는 매우 복잡한 생화학 과정으로, 일련의 연속적인 반응과 약 30 종의 화학반응을 포함한 많은 중간 산물들이 있으며, 일련의 효소의 참여가 필요하다. 알코올은 발효 과정의 주요 산물이다. 알코올 외에 효모 등 미생물이 합성한 다른 물질과 당류 원료에 내재된 성분 (예: 방향화합물, 유기산, 타닌, 비타민, 미네랄, 염류, 에스테르류 등) 이 와인의 품질과 스타일을 결정하는 경우가 많다. 알코올 발효 과정에서 나오는 이산화탄소는 발효 온도를 올리므로 발효 온도를 합리적으로 조절해야 한다. 발효 온도가 30 ~ 34 C 를 넘으면 효모가 죽고 발효가 멈춘다. 설탕 원료 자체에 들어 있는 효모 외에도 인공적으로 배양된 효모를 통해 발효할 수 있기 때문에 와인의 품질은 효모 등 미생물에 따라 풍미와 특징이 있다.

(2) 전분 당화

설탕 원료는 효모와 같은 미생물이 함유된 발효제를 사용해서만 발효할 수 있다. 전분 곡물 원료의 경우 효모 자체에는 당화효소가 포함되어 있지 않고 전분은 많은 포도당 분자로 이루어져 있기 때문에 전분질 곡물로 술을 만들 때 전분을 녹여 젤라틴, 올리고당, 발효당으로 만들어야 한다. 당화제에는 전분을 분해할 수 있는 효소뿐만 아니라 원료에서 지방, 단백질, 펙틴을 분해할 수 있는 다른 효소도 포함되어 있다. 곡과 맥아는 양조에 많이 쓰이는 당화제이고, 맥아는 보리에 담가 발아한 산물이다. 맥아는 서양 양조에 일반적으로 사용되는 당화제이다. 대곡은 곡물, 껍질 등 배양곰팡이와 유산균으로 구성된 제품이다. 미생물을 인위적으로 분리하지 않고 배양한 천연 대곡과 소곡은 종종 당화제와 발효제의 이중작용을 가지고 있다. 당화와 순화의 두 단계가 결합되어 동시에 진행되는데, 이를 복합발효라고 한다.

(3) 제조곡

주곡은 효모라고도 하는데, 주로 포도당이 함유된 전분질 곡물 (보리, 밀, 껍질), 콩, 감자류, 과일을 원료로, 배양기를 분쇄하여 물을 넣어 덩어리나 떡모양을 만들어 일정한 온도에서 배양한다. 대곡에는 곰팡이, 세균, 효모, 유산균 등 미생물과 배양기 성분이 풍부하다. 곰팡이 중에는 아스 페르 길 루스, Rhizopus, Mucor 및 기타 유익한 균주가 있습니다. "노래는 와인의 어머니이고, 노래는 와인의 뼈이며, 노래는 와인의 영혼입니다." 곡은 술을 담그기 위해 각종 효소를 제공하는 전달체이다. 중국은 굴곡의 고향이다. 3000 여 년 전, 중국 사람들은 굴을 발명했을 뿐만 아니라, 그것을 이용해 술을 빚기도 했다. 술의 품질은 곡조의 공예 수준에 달려 있다. 중국의 유원지인 제곡 기술은 세계 양조업에 매우 광범위하고 깊은 영향을 미쳤다.

중국의 제곡 기술은 고유의 전통과 특색을 가지고 있다. 양조기술이 고도로 발달한 오늘날에도 전통적인 작업장식 곡공예는 그 본색을 유지하고 있다. 특히 명주에 대해서는 전통적인 곡공예가 술의 우수한 품질을 다졌다.

(4) 원자재 처리

양조주, 증류주, 파생주 등 양조에 사용되는 주요 원료는 당류 원료나 전분 원료이다. 원료를 최대한 활용하고 당화 능력과 출주율을 높이며 독특한 와인 스타일을 형성하기 위해 양조 원료는 반드시 일련의 특정 공예 처리를 거쳐야 하는데, 주로 원료의 선택과 비율 및 상태의 변화를 포함한다. 환경 요인의 통제 또한 중요한 부분입니다.

제당 원료는 과일을 위주로 하고, 원료 처리에는 주로 완제품주의 특성에 따라 품종을 선택하고, 채집을 하고, 썩은 과일 불순물을 제거하고, 과일이 깨지고, 즙을 짜서 줄기를 제거하고, 항산화를 명확히 하고, 살균하는 등이 포함된다.

전분질 원료는 주로 맥아 쌀 감자 잡곡 등이다. 복합 발효법을 채택하여 당화, 후발효 또는 당화 발효를 병행하다. 원료 처리의 공예와 기술도 원료 품종과 발효 방식에 따라 다르다. 중국에서는 주곡이 술을 담그는 데 널리 쓰인다. 원료 처리의 기본 공정과 절차는 가는 맷돌이나 분쇄, 윤기 (거품), 찜질 (찜질), 노점 냉각 (스프레이 냉각), 뒤집기, 캔 또는 저장고 발효입니다.

(5) 증류하여 술을 얻다

증류란 가열을 통해 끓는점의 차이를 이용하여 알코올을 원주에서 농축해 식힌 후 고도의 알코올을 얻는 백주 과정이다. 정상 기압에서 물의 끓는점은100 C 이고 알코올의 끓는점은 78.3 C 입니다. 흑액이 두 온도 사이에서 가열되면 대량의 알코올 함유 증기가 발생한다. 이 증기가 파이프에 수집되어 응축되면 원래의 [FS: 페이지] 백주와 분리되어 알코올 함량이 높은 백주를 형성한다. 증류 과정에서 원즙 술액 중의 알코올을 증류하여 수집하여 알코올 농도를 조절한다. 원즙주의 플라보노이드 화합물도 함께 증류하여 증류한 술이 독특한 향기와 식감을 갖게 한다.

(6) 와인 노화 및 노화

술은 생명력이 있다. 당화, 발효, 증류 등 일련의 과정을 완성한다고 해서 전체 양조 과정이 끝난 것은 아니다. 새로 빚은 포도주는 와인 스타일을 반영하는 물질 전환을 완전히 완성하지 못하고, 술의 질이 떨어지고, 술은 풍만도가 부족하다. 따라서 새 술은 반드시 특정 환경에서 움에 보관해야 한다. 일정 기간의 저장 끝에 마침내 순미의 술질이 형성되고 깊어졌다. 보통 새로 빚은 포도주 저장고 향을 저장하는 과정을 묵은 양조라고 한다.

(7) 성분 및 조미료

조미료를 섞는 과정은 반제품 원주 (브랜디, 위스키 등) 의 다양한 종류, 노화, 산지를 혼합, 조정, 교정하는 과정이다. ) 또는 다른 등급의 반제품 원주 (중국 백주, 황주 등. ) 특정 비율에 따라 완성 된 와인의 와인 품질 기준을 참조하십시오. 혼합조정은 지속적으로 균형 조정, 품질 안정, 스타일 전통 정통 와인을 얻을 수 있다.

와인의 혼합과 조미는 술의 최고 기술로 여겨지며, 그것은 양조 활동에서 일종의 정신적 경지를 창조했다. 공예상으로 볼 때, 양조 원료의 종류, 품질, 비율은 모두 차이가 있다. 양조 과정에는 많은 공정이 있으며, 그 과정에서 많은 복잡한 물리 화학적 변화가 일어나 수십 가지나 수백 가지의 유기 성분이 생겨났는데, 그 중 일부는 아직 명확하게 연구되지 않았다. 바텐더의 일은 서로 다른 와인을 일정한 비율에 따라 교묘하게 배합하여 와인의 전체 스타일을 보장하는 전제 하에 전체적으로 통일된 시장 품종 기준을 얻는 것이다.

대곡 백주를 양조하는 것을 예로 들면, 구체적인 과정은 도표로 다음과 같이 분석할 수 있다.

⓹-→ 지하실에서 나와 up-⓮ 를 쌓는다

│ │ ℸ

│ 수수 밀기울 물 Daqu

│ → │ → │

│ 깨다 │ 깨다

│ → │ →

│ 맷돌 │ 윤증기

│ → │ → │

체질하고, 미리 쪄라

│ → │ → │

┖ 대곡분 └----------------------

│ │ ℸ

│ │ │ │-→ 와인 헤드 (조미료로 등). ) 을 참조하십시오

│ │ → │ b

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ ℸ

┖ └ └----⓮ → 저장

│ │ │ 논박

혼합

│ → ↓ ↓ ↓ ↓ 하지 않았다

└---포도주 저장고 발효 ← 가곡 ← 포장대 물미주.

↑ │ ↑

└--------술을 다 마셨다.