HACCP 프로그램이란 무엇입니까?

그것의 개념

HACCP 는 위험 분석 및 주요 제어 지점을 나타냅니다. 생산, 가공, 제조, 조제, 식용 등의 과정에서 식품의 안전을 보장하는 과학적이고 합리적이며 체계적인 방법이다. 위험 식별, 평가 및 통제 그러나 그것은 건강에 대한 용납할 수 없는 위협을 의미하지는 않는다. 식품 생산 과정에서 존재할 수 있는 부분을 식별하고 그에 상응하는 통제 조치를 취하여 위험의 발생을 방지하다. 가공 과정의 모든 단계를 모니터링하고 제어함으로써 상해의 가능성을 줄였다.

구체적인 예:

HACCP 프로그램

승인, 검토 및 개발

제어 파일: 복사 금지.

문서 번호: ZHX-HACCP-A

버전/수정: A/O

발효 일: 2004 년 3 월 1 일

카탈로그

섹션 제목 페이지 코드

1.0 엔터프라이즈 프로필 1

2.0 HACCP 시스템 구현 공포 명령 2

3.0 청원시 진흥농산물유한공사 서우가공공장 조직기구 그림 3

4.0 HACCP 팀 구성원 및 책임 4

5.0 용어 정의 및 법적 근거 7

6.0 제품 설명 및 설명 10

7.0 조미료 죽순 12 공정흐름도 (소프트포장) 및 공정설명

7. 1 조미료 즉석 죽순 (소프트포장) 공정흐름도 12

7.2 조미 즉식죽순 (소프트포장) 생산공정설명 13

7.3 위험 분석 작업 명세서 (유연 포장) 14

7.4 HACCP 계획표 (소프트포장) 17

7.5 주요 한계, 모니터링 및 시정 조치 (유연 포장) 19

8.0 조미료 죽순 2 1 공정흐름도 (유리병) 및 공정설명

8. 1 조미료 죽순 (유리병) 공정흐름도 2 1

8.2 조미료 즉석 죽순 (유리병) 생산 공정 설명 22

8.3 위험 분석 워크시트 (유리병) 23

8.4 HACCP 계획표 (유리병) 27

8.5 주요 한계, 모니터링 및 시정 조치 (유리 병) 29

9.0 양념 즉시 먹을 수 있는 죽순의 공정흐름도 (금속탱크) 와 공예설명 32

9. 1 양념 바로 먹을 수 있는 죽순 (금속통) 공정흐름도 32

9.2 조미료 즉석 죽순 (금속 탱크) 생산 공정 설명 33

섹션 제목 페이지 코드

9.3 위험 분석 워크시트 (금속 탱크) 34

9.4 HACCP 계획표 (금속 통조림) 37

9.5 주요 한계, 모니터링 및 시정 조치 (금속 탱크) 39

10.0 조미료 죽순 생산 가공 검증 절차 4 1

1 1.0 양념 즉시 먹을 수 있는 죽순 생산 가공의 기록 보존 프로그램 45

12.0 제품 로고, 추적 가능성 및 재활용 절차 47

13.0 HACCP 지식 교육 프로그램 50

14.0 장비 수리 계획 5 1

15.0 양념 죽순 회수 프로그램 53

16.0 관련 레코드 목록 및 스타일 55

첨부 파일:

(1) 저온 살균기 열 분포 테스트 차트

(2) 고온 살균기 열 침투 시험지도

(3) 서우 가공 공장 계획.

(4) 조미료 작업장 레이아웃

1.0 엔터프라이즈 프로필 1

1.0 엔터프라이즈 프로필

청원진흥농산물유한공사는 청원시 공상행정관리국에 등록된 대자기업이다. 주요 제품은 조미료 죽순, 신선한 죽순, 죽순을 포함한 죽순입니다. 현재 청원진흥농산물유한공사 (이하 청원공장) 와 청원진흥농산물유한공사 서우가공공장 (이하 서우공장) 에는 두 개의 공장이 있다. 서우공장은 원료 수매와 조미료 시리즈와 신선한 죽순 시리즈의 생산기지이다. 서우진 민수관리구에 위치하여 교통이 편리하고 환경이 아름답고 지세가 높으며 오염원이 없고 배수가 편리하여 식품 생산에 좋은 환경을 제공하였다.

회사 총투자 1628 만 홍콩 달러, 등록자본 365438+53 만 홍콩 달러, 그 중 설비 560 만 홍콩 달러, 공장 건물 840 만 홍콩 달러, 운송 및 사무용품 65438+93 만원.

회사 서우공장은 총 점유 면적이 4 만 평방미터, 식품생산공장 면적은 7000 여 평방미터, 창고 면적은 800 평방미터이다. 공장 사무실, 원료 야적장, 토핑실, 내부 포장 창고, 세제, 표백제 창고가 있습니다. 작업장에는 병 세척 구역, 원료 전처리 구역, 재료 실, 조미료 구역, 충전 구역, 살균 구역, 포장 구역, 완제품 창고, 실험실, 연구개발실이 있습니다. 보일러실과 창고도 있는데, 창고에는 원료 구역, 포장 봉투 구역, 유리병, 보조재 구역이 있습니다.

생산 설비: 1. 증기 보일러 2 대 2. 19 오픈 프라이팬; 3.3 폐쇄 회전 요리 냄비; 4. 10 믹서; 5. 12 진공 씰링 기계; 6. 1 진공 병 밀봉 제; 2 개의 씰링 기계; 8.20 개의 스테인레스 스틸 작업대; 9.2 연속 살균 냉각기; 10.25 분쇄기; 1 1.4 대의 탈수기.

서우공장에는 임원 65,438+05 명, 기술자 6 명, 기타 인원 65,438+05 명 등 300 명의 직원이 있다. 주로 양념이 편리하고 죽순, 소금에 절인 죽순 등 계열 제품을 생산한다. 연간 생산 능력은 3600 톤, 연간 수출량은 1.80 톤이다. 제품은 일본, 대만성 등 국가와 지역에 원판된다.

2.0 HACCP 시스템 구현 공포 명령 2

2.0 HACCP 시스템 시행에 관한 법령

제품의 위생 품질을 보장하기 위해 본 HACCP 계획은 회사의 생산, 품제, 품질 검사 부서가 국가' 식품 생산업체 위험 분석 및 주요 통제점 (HACCP) 관리체계 인증 관리 규정' 과' 위험 분석 및 주요 통제점 (HACCP) 시스템 및 적용 지침' 에 따라 제정할 예정이다.

HACCP 프로그램은 회사가 제품의 피해를 방지하는 건강 품질 체계 문서로, 모든 직원은 반드시 열심히 공부하고 집행해야 한다.

본' HACCP 프로그램 및 SSOP' 는 출시일로부터 시행됩니다.

의장:

2004 년 3 월 1

3.0 청원시 진흥농산물유한공사 서우가공공장 조직기구 그림 3

3.0 청원시 진흥농산물유한공사 서우가공공장 조직도

회장

공장장

HACCP 팀

생산부, 관리부, 품질연구부, 재무부.

4.0 HACCP 팀 구성원 및 책임 4

4.0 HACCP 팀 구성원 및 책임

1. 목적: HACCP 계획 수립, 구현 및 효과적인 운영을 조직하기 위해 위험을 예방하는 역할을 합니다.

2. 적용 범위: HACCP 팀 구성원 및 HACCP 프로그램에 참여하는 모든 사원.

분업과 책임:

3. 1 팀장 (주임 겸임):

3.1..1HACCP 프로그램 개발 및 감사를 주관하고 HACCP 프로그램, GMP, SSOP 및 제품 품질 관리 시스템 구현을 담당합니다.

3. 1.2 부서 간 제품 안전 관련 작업을 조정하고 토론 및 연구 솔루션을 구성합니다.

3. 1.3 신제품 위험 요소 및 예방 통제에 대한 정보를 지속적으로 수집하고, HACCP 그룹 회의를 조직하여 HACCP 계획 파일을 논의 및 수정하여 운영 중인 품질 관리 시스템을 지속적으로 개선하고 제품의 위생 품질을 보장합니다.

3.2 부팀장 (품질 연구부 관리자 겸):

3.2. 1 HACCP 프로그램, GMP, SSOP 개발 및 구체적인 구현에 참여.

3.2.2 는 HACCP, GMP, SSOP 등의 데이터 관리 및 아카이빙을 담당합니다.

3.3 팀 구성원 (QC):

3.3. 1 업무에 익숙하고, 본직의 업무를 이해하고, 그 업무의 중요성을 안다.

3.3.2 주요 통제 지점 모니터링에서 중요한 한계에서 벗어난 것을 발견하면 즉시 시정 조치를 취하고 전체 프로세스를 상세히 기록하고 필요한 경우 운영 부서에 개선을 통지하여 유사한 상황이 다시 발생하지 않도록 해야 합니다.

3.4 패널 위원 (품질 검사관):

3.4. 1 원자재의 검수를 면밀히 점검하고, 자신의 업무의 중요성을 이해하고, 출처를 통제한다.

4.0 HACCP 팀 구성원 및 책임 5

3.4.2 문제가 제때에 해결되어 필요한 경우 생산부나 관리부와 소통한다.

3.4.3 완제품과 반제품의 이화 검사 작업을 잘 하고 상세한 기록을 작성하다. 이상 상황이 발견되면 제때에 상급 주관에게 보고하거나 생산부서와 소통하여 피해와 손실을 수용할 수 있는 수준으로 줄여야 한다.

3.5 팀 구성원 (R&D 직원):

3.5. 1 업무에 익숙하고, 본직의 업무를 이해하고, 그 업무의 중요성을 안다.

3.5.2 신제품 개발을 담당하고, 최종 출시 신제품의 안전성과 신뢰성을 보장하기 위해 꼼꼼하고 반복적인 테스트를 실시한다.

3.6 팀 구성원 (팀 리더):

3.6. 1 업무에 익숙하고, 본직의 업무, 임무 및 책임을 이해하다.

3.6.2 품질 관리 직원과 협력하여 제품 안전 작업을 잘 수행하고 품질 관리 담당자, 생산 라인 운영자, 지휘자가 반영한 식품 안전 문제를 적시에 처리하거나 상급 책임자에게 보고하여 문제를 적시에 해결하고 식품 안전을 향상시킵니다.

3.7 팀 구성원 (장비 유지 보수 담당자):

3.7. 1 기기 설비의 유지 관리 제도와 계획을 개발하고 실시하다.

3.7.2 적시에 기기 설비를 유지 관리하여 계량기구의 합격을 보장하다.

3.7.3 장비 유지 보수 기록을 잘 작성하십시오.

3.8 팀 구성원 (관리/창고 관리자):

3.8. 1 협력 품질 검사원, 원료 검수 관문을 엄격히 하여 근원에서 식품 피해의 존재와 발생을 근절하다.

3.8.2 원자재는 상호 오염이나 변질을 막기 위해 그 요구에 따라 보관해야 하며, 이로 인해 식품 가공의 안전성에 영향을 주고, 원자재의 재고 상황을 자주 관찰하고 이해해야 한다.

3.8.3 창고 안의 온습도가 요구 범위 내에 있는지 자주 관찰하여 피한다

4.0 HACCP 팀 구성원 및 책임 6

부적절한 통제가 식품에 해롭기 때문에 매일 창고 안의 온습도 기록을 잘 해야 한다.

3.8.4 어떤 이상 상황이 발생하거나 존재할 때 스스로 처리하면 먼저 스스로 처리해야 한다.

아니요, 적시에 문제를 해결하기 위해 품질 검사원이나 HACCP 팀에 제때 보고해야 합니다.

5.0 용어 정의 및 법적 근거 7

5.0 용어 정의 및 법적 근거

1. 목적: HACCP 관리 시스템의 중요한 용어를 설명하고 법적 근거를 열거합니다.

2. 적용 범위: 회사 HACCP 프로그램에서 다루는 용어 및 관련 법률 규정.

3. 용어 정의:

3. 1 HACCP (위험 분석 및 주요 통제 지점): 주요 식품 안전 위험을 식별, 평가 및 통제하는 시스템입니다.

3.2 HACCP 프로그램: HACCP 원칙에 따라 제정된 문서로, 고려중인 식품 체인의 모든 부분에서 식품 안전의 중대한 위험을 통제할 수 있도록 합니다.

3.3 GMP: GMP 는 Good Manufacturing Practice 의 약어로 식품 생산, 가공, 포장, 보관, 운송 및 판매에 대한 규범 요구 사항을 규정하고 있습니다. 주요 목표는 식품업체에서 위생식품을 생산하고 가공하는 것이다. 일반적으로 법률 법규, 건의법, 규정, 가이드 등으로 발표됩니다.

3.4 SSOP: SSOP 는 위생 표준 운영 절차의 영어 약어입니다. SSOP 는 식품 가공업체가 GMP 규정 준수를 보장하기 위해 가공 과정에서 불량한 인위적인 요소를 없애고 가공식품이 위생 요구 사항을 충족하도록 식품 생산 가공 과정에서 청소 소독 위생 유지 관리를 어떻게 실시할 수 있는지를 지도하는 작업 지침서 문서입니다.

3.5 통제: HACCP 프로그램 설정에 따른 지표를 준수하고 유지하는 데 필요한 모든 조치를 취합니다.

3.6 통제 (명사) (통제): 올바른 방법을 따르고 안전 지표에 도달할 때의 상태입니다.

3.7 통제 조치: 식품 안전 위험 방지 또는 제거 또는

수용 가능한 수준으로 낮추기 위해 취한 모든 행동과 활동.

3.8 흐름도: 특정 식품 생산 또는 제조에 사용되는 운영 순서 시스템입니다.

5.0 용어 정의 및 법적 근거 8

통일 표현.

3.9 위험: 건강에 잠재적으로 해로운 생물학적, 화학적 또는 물리적 요소 또는 상태.

3. 10 위험 분석

3. 1 1 주요 통제 지점: 식품 안전 위험을 통제하고 예방하거나 제거할 수 있습니다.

3. 12 임계 한계: 허용가능한 의미와 용납할 수 없는 의미를 구분하는 것은 3.13; 표준은 3.14 입니다. 표준은 3. 15 입니다.

3. 16 작업 제한: 임계 한계보다 더 엄격한 한계는 표준 3. 17 로 운영자가 임계 한계에서 벗어날 위험을 줄이는 데 사용됩니다.

3. 18 편차: 3. 19 가 임계 한계를 충족하지 않습니다.

3.20 수정 조치: 모니터링 결과에 CCP (주요 제어 지점) 가 통제 불능으로 나타날 때 취해진 조치.

3.2 1 Monitor: CCP 가 제어된 상태인지 여부를 평가하기 위해 제어 매개변수에 대한 계획된 연속 관찰 또는 측정.

3. 17 단계: 원자재 포함, 초급 생산에서 최종 소비에 이르는 먹이사슬 중 하나.

요점, 절차, 운영 및 단계.

3. 18 확인: HACCP 의 각 요소가 유효한 프로세스라는 증거를 얻습니다.

3. 19 검증: 모니터링 외에 HACCP 프로그램에 사용된 방법, 절차, 파일럿 및 기타 평가 방법의 준수 여부를 결정하는 데 사용됩니다.

4. 법적 근거:

4. 1 국가품질 검사총국 명령 (2002.4. 19)' 수출식품 생산업체 주의사항'

5.0 용어 정의 및 법적 근거 9

등록 및 등록 관리 규정

4. 1 식품 기업 일반 위생 기준 GB14881/1994

4.2 식품 생산업체 위생 요구 사항 수출 (2002 년 4 월 19)

4.3 SSOP: 세계보건기구 식품법전위원회 (CAC), 위생기준 4.4 준운영.

4.5 "식품 생산업체 위험 분석 및 주요 통제점 (HACCP) 관리체계 인증관리규정" (2002 년 5 월 1)

4.6 위험 분석 및 주요 통제 지점 (HACCP) 시스템 및 어플리케이션 표준 [CAC/RCP 1- 1969, rev.3 (199

6.0 제품 설명 및 설명 10

6.0 제품 설명 및 설명

6. 1 제품 설명 및 설명 (유연 포장)

제품 유형: 양념 바로 먹을 수 있는 죽순 (소프트포장) 포장재: 플라스틱 박막봉지, 포장: 종이상자.

1. 제품명: 교구옥죽순, 바삭한 죽순, 봉미죽순 등.

2. 산리산의 주요 제품 특성 (수분 활동, pH 값, 방부제 등). ) 모두 4.5 이하, 0.05% 이하입니다.

3. 의도용도와 소비자는 포장을 연 후 먹을 수 있고 (또는 재가공 후 먹을 수 있음) 일반 대중도 먹을 수 있다

4. 고체중량은100g,150g,1000mg 등이다.

5. 유통기한은 1 년입니다

6. 라벨은 제품명을 설명합니다: 교구 옥죽원 재료: 죽순, 설탕, 소금, 식용유, 고추기름, 산리산. 순 함량: 100g. 생산일: 라벨 참조. 보존 방법: 직사광선을 피하고 그늘에 보관하십시오. 식용 방법: 즉석 또는 재 가공 식품. 품질 보증 기간: 1 년. 소비자: 일반 대중. 연령 제한이 없는 생산업체: 광동 청원진흥농산물 유한회사 공장 주소: 영덕시 서우진 담수관리구 전화: (0763)287 163 1-3.

6.2 제품 설명 및 설명 (유연 포장)

제품 유형: 양념 바로 먹을 수 있는 죽순 (소프트포장) 포장재: 플라스틱 박막봉지, 포장: 종이상자.

1. 제품명 "일본식 지불"

2. 주요 제품 특성 (수분 활동, pH 값 등). ) pH < 4.5 입니다.

3. 의도용도와 소비자는 포장을 연 후 먹을 수 있고 (또는 재가공 후 먹을 수 있음) 일반 대중도 먹을 수 있다

4. 고체 중량은100g,150g 및1000mg 입니다.

5. 유통기한은 1 년입니다

라벨은 제품명을 설명합니다: 일본 풍미 지불. 원재료: 죽순, 설탕, 소금, 참기름, 가수 분해 동물단백질, 간장, 조미료, 신조미료, 효모 조미료, 후춧가루. 내부 용량: 100g. 시식기간: 아래 표시. 식용 방법: 즉시 먹거나 재가공. 저장 방법:.

6.0 제품 설명 및 설명 1 1

6.3 제품 설명 및 설명 (유리 병)

제품 유형: 조미료 죽순 (유리병) 포장재: 유리병, 포장: 종이상자.

1. 제품명 [병]

2. 주요 제품 특성 (수분 활동, pH 값, 방부제 등). ) pH < 4.5 입니다.

3. 의도용도와 소비자는 포장을 연 후 먹을 수 있고 (또는 재가공 후 먹을 수 있음) 일반 대중도 먹을 수 있다

4. 고체중량은100g,170g, 340g 입니다.

5. 유통기한은 2 년입니다.

6. 라벨은 제품명을 설명합니다: fu Wei. 원재료: 죽순, 설탕, 소금, 참기름, 가수 분해 동물단백질, 간장, 조미료, 신조미료, 효모 조미료, 후춧가루. 내부 용량: 100g. 시식기간: 아래 표시. 식용 방법: 즉시 먹거나 재가공. 저장 방법:.

6.4 제품 설명 및 설명 (금속 탱크)

제품 유형: 양념 바로 먹을 수 있는 죽순 (금속 통조림) 포장재: 금속통, 포장: 종이상자.

1. 제품명: 위위.

2. 주요 제품 특성 (수분 활동, pH 값, 방부제 등). ) 고온 살균 F0 > 4.

3. 소비자와 대중의 의도한 용도와 즉석 (또는 재가공)

고체 무게는 430 그램과 2200 그램입니다.

5. 유통기한은 2 년입니다.

6. 라벨은 제품명을 설명합니다: 설탕, 소금, 식물성 기름, 조미료, 신맛 물질, 산성화 억제제, 감초, 고춧가루, 색소, 간장 등 시식기간: 열외기록: 식방법: 즉식 또는 재가공. 보존 방법: 직사광선, 그늘진 곳, 개봉 후 냉장하지 않도록 합니다. 원산지: 중국.

7.0 조미료 죽순 12 공정흐름도 (소프트포장) 및 공정설명

7.0 양념 즉시 먹을 수 있는 죽순의 공예 흐름도 (소프트포장) 및 공예 설명.

7. 1 양념 바로 먹을 수 있는 죽순 (소프트포장) 공정흐름도

액세서리 수락 CCP 1 원자재 수락 CCP 1 내부 포장 검사 및 포장 검사

폐쇄식 요리

조각

조사하다

혼합 재료

요리와 뜨거운

단계적

양념

무게를 재다

진공 밀봉 CCP2

멸균 CCP3

냉각 CCP4

바람이 건조하다

투시 조명 검사

금속 탐지기 검사 CCP5

포장

창고 저장

운송

7.2 조미 즉식죽순 (소프트포장) 생산공정설명 13

7.2 조미료 즉석 죽순 (유연 포장) 생산 공정 설명

가공 공정에 사용되는 장비의 관리 프로젝트 및 가공 프로세스 요구 사항에 대한 참조 값

원료 검수, 보조재 가위 검수, 죽순 건조 외관 검사: 원료는 노랑색이나 황갈색으로 병충해, 청피, 약잔류, 곰팡이, 변질되지 않는다. 액세서리: 제품 합격증 또는 검사서. 1. 거칠고 오래된 부분을 잘라냅니다. 2. 이물질과 털을 골라내다. (청원공장은 이 작품에 원자재를 제공한다)

폐쇄식 요리 폐쇄식 회전 요리 냄비 1. 죽순: 물: 표백제의 비율은 1: 6: 0.03 2 입니다. 온도 조절은 85 C 3.16 시간 이상입니다. 1. 통제종합체 2. 물 4-6 곱하기 3.4. 절연 시간 16 시간 이상.

가위를 자르고 절단기 절단 두께는 3.2- 13mm (고객 요구 사항에 따라) 1 으로 제어됩니다. 죽순은 가로로 썰고 세로로 썰었다. 블레이드는 2-3 일마다 연마됩니다.

선별기 1. 죽순을 선별하는 속도는 일치한다. 죽순의 수는 균일하고 두께는 같습니다. 1. 죽순은 인터넷에 고르게 분포되어 있다. 2. 인터넷 수위 2-3cm.

조리 표백 조리 냄비 상온수 1. 죽순과 물의 비율은 1:5 2 입니다. 조리 시간은 24 시간 이상, 2 시간마다 팬 10 분을 켭니다. 표백시, 물은 적당하고 수온은 85 ℃로 조절된다

작업대를 선택하여 잡동사니, 이물질, 금속 조각, 불량품 등 물리적 위험을 시각적으로 제거하다. 양손으로 작업대에서 죽순을 뽑고 조심스럽게 따다.

탈수 탈수기는 제품 범주에 따라 탈수 시간 1~4 분을 설정합니다. 탈수기의 원심 속도는 1000 회전/분입니다.

조미료 전자저울에 따르면 국산 믹서기: 백리당도 %: 10.5 1.5, ph 4.30.15 일본: 백리당도%:

계량, 포장, 전자 계량, 규격에 따라 포장 봉지에 따라 적재량이 다르며, 죽순은 포장 설명에 따라 충전하고, 기름은 포장 설명에 따라 무게를 잰다.

진공 봉인기의 봉인 시간과 온도는 적절한 위치로 조정하여 봉인이 견고하게 되어 있는지 확인하고 착지 실험을 통해 봉인을 전면적으로 점검해야 한다.

부하가 다른 연속 살균 냉각기의 살균 시간과 온도는 필요에 따라 작동한다. 살균할 때 수온 ≥ 94 C 를 감시하는데, 시간은 제품 무게에 따라 요구 사항이 다르다.

상온수를 식히는 냉각수 여염소 ≥0.5PPM 은 냉각된 제품 센터 온도 ≤ 39 C 입니다.

공기 건조기는 고압 저풍속을 이용하여 소프트포장 표면의 수분을 건조시켜 가능한 한 빨리 제품을 처리한다.

투시 조명을 확인합니다. 양손으로 투시조명 검사대를 검사하고 손으로 눌러 400 럭스 이상의 빛이 있는 이물질이 있는지 확인하세요.

금속 탐지기 금속 탐지기 검사 100g, 150g: Fe.