설탕을 만드는 방법 설탕을 삶는 방법?

(설탕과 온도) 용해 시럽의 수분 함량은 20% 이상이다. 당액이 정해진 당농도에 도달하여 경당으로 변하기 위해서는 당액의 잔류물 대부분을 제거하고, 끊임없이 가열하여 수분이 증발하여 당액이 최종적으로 규정된 농도로 농축될 때까지 증발해야 한다. 이 과정은 당예 제작에서 삶은 설탕이라고 합니다. 실천은 이 과정의 실현이 자재 온도의 증가와 관련이 있음을 증명했다. 두 번째는 재질 표면의 압력과 관련이 있습니다. 가열과 흡열을 통해 당액의 온도를 지속적으로 높일 수 있다. 당용액의 온도가 일정 온도로 상승할 때 당용액의 내부 증기압은 당용액의 표면보다 크거나 같다.

압력이 높을 때 당액은 끓고, 당액 중의 대량의 수분은 수증기 상태로 당액에서 분리되어 당액의 농도를 높인다. 농도가 다른 설탕 용액의 끓는점도 다르다.

액체 농도가 높을수록 해당 비등점 온도가 높아진다. 당액을 지정된 농도까지 끓이는 과정에서 당액의 수분이 계속 제거되도록 항상 당액을 끓지 않게 유지해야 한다. 이런 식으로 설탕 용액은 계속 가열해야 한다. 실제로 당용액은 서로 다른 설탕의 혼합물로 이루어져 있으며, 그 끓는 온도는 당용액의 상대적 분자량에 따라 변한다. 그 변화의 법칙은 다음과 같다. 같은 농도에서 설탕 용액 중 설탕의 상대 분자량이 높을수록 끓는점이 낮아진다. 상대 분자의 질량이 작을수록 끓는점이 높아진다. 작업 중에 이 특성에 따라 필요한 조정을 수행할 수 있습니다.

압력삶은 설탕은108 ~160 ℃의 온도에서 진행된다. 이 온도 범위 내에서 당액에서는 반드시 전환, 분해, 중합 등의 화학반응이 발생할 수 있으며, 특히 삶은 설탕 후기, 높은 온도가 각종 화학변화의 반응을 가속화한다.

사탕수수당의 전환은 설탕을 끓이는 과정에서 자주 발생하는데, 재료 성분의 각종 시럽은 일반적으로 산성이다. 가공 과정에서 사탕수수나 시럽, 그리고 생성된 미량염류는 보통 삶는 재료로 들어가 용액 상태에서 다른 pH 값을 나타내어 가열조리 과정에서 수소 이온 농도가 다르기 때문에 사탕수수당의 다른 전환을 촉진시켜 다양한 양의 전환당을 만들어 낸다. (윌리엄 셰익스피어, 설탕, 설탕, 설탕, 설탕, 설탕, 설탕, 설탕, 설탕, 설탕, 설탕, 설탕)

설탕을 삶는 과정에서 사탕수수당의 전환을 제어하지 않는 것은 매우 해롭다. 생성된 전환당은 용해성과 흡수성이 강하기 때문이다. 설탕 함량이 다른 경당은 생산과 보관 과정에서 외부 수분을 다르게 흡수하여 녹고, 모래로 돌아가고, 변질될 수 있다. 따라서 상압 찜질은 직불로 가열할 때, 특히 사탕수수당의 과잉 전환을 피해야 한다. 특히 요리 후기에는 재료온도가 급격히 상승하여 전환당량의 도약이 증가할 수 있다. 동시에 고온에서 끓이는 과정에서 변환된 설탕은 탈수되어 당산을 형성하여 5- 메틸알데히드, 부식질, 포름산, 왼손 에탄올산 등 일련의 분해산물로 분해된다. 게다가, 설탕과 전환당은 고온에서 가역적인 종합 산물을 형성할 수 있다. 상술한 분해산물은 색깔이 매우 깊고 맛이 씁쓸하며 강한 수증기 흡수성을 가지고 있다. 이 물질들의 형성과 존재는 필연적으로 당체의 질량과 수준을 손상시킬 것이다.

자재가 가열되는 과정에서 분해가 메틸알데히드와 부식질을 생성하는 속도는 가열 온도와 시간, 재료 성분의 설탕 함량 유형과 관련이 있다.

4.2 일반 설탕 요리 방법 (설탕 요리)

4.2. 1 삶은 설탕 방법 (치즈 설탕)

공식:

설탕 500 그램

증류수 50 그램

포도 시럽 00g (DE 값 42 ~ 44%).

1 단계: 복합냄비에 설탕을 넣고 끓인 설탕의 양은 용기의 총 용량의 1/2 입니다. 너무 적으면 당액 온도가 빠르게 상승하여 당액 온도의 변화를 통제하기 쉽지 않다. 온도계는 설탕 용액에서 가열이 충분히 깊지 않아 측정 결과가 정확하지 않다. 너무 많으면 끓일 때 넘칠 수 있습니다. 중요한 것은 당액이 짙어지면 바닥과 표면의 온도차가 있어 열전도를 유발한다는 것이다.

2 단계: 증류수 750 그램을 넣는다. 증류수를 사용해야 하는 이유는 지역마다 수질이 크게 다르기 때문이다. 물의 선택은 매우 중요하다. 증류수, 즉 같은 표준수를 꾸준히 사용하면 설탕을 달면 설탕과 설탕의 미묘한 차이를 발견할 수 있고, 설탕을 달면 경험을 과학적으로 총결하고 기교를 지속적으로 높일 수 있다.

세 번째 단계:

증류수를 넣은 후에는 설탕을 충분히 녹여 건조해도 냄비에 부어도 자동으로 열리지 않고 저어주면 반죽을 방지하는 목적을 달성할 수 있다. (윌리엄 셰익스피어, 증류수, 증류수, 증류수, 증류수, 증류수, 증류수, 증류수, 증류수, 증류수) 일반적으로 증류수를 넣는 온도는 약 22 C 입니다. 이때 설탕에 대한 물의 용해도는 206 도, 750 그램의 물은 1545 그램의 설탕을 녹일 수 있으므로 섞은 후 설탕을 빨리 녹일 수 있어 설탕을 끓이는 과정을 가속화하기 위해 증류수의 양을 줄일 수 없다. 가열을 시작할 때 중간 불을 사용하다. 또 다른 방법은 증류수를 먼저 끓인 다음 설탕을 넣고 빨리 섞는 것이다. 높은 수온 조건에서 설탕의 용해도를 높이면 당액이 단시간에 끓고 끓는 시간을 줄이고 당액의 진일보한 분해전환을 늦추거나 줄여 당체가 더욱 맑고 투명해지도록 할 수 있다.

네 번째 단계:

당액이 끓을 때 거품과 더러운 거품이 있어 설탕이 더러워졌으니 숟가락으로 씻을 기회를 잡아야 한다. 청소 후 포도당 300 그램을 넣어 희석한다. 이때 당액 농도가 높아져 다시 끓으면 다시 하얀 거품이 나타나 더 세척해야 한다. 포도당 희석액의 선택은 신중해야 하며, 변환된 포도시럽을 선택하는 것이 좋다. DE 값이 상대적으로 낮고 내고온성이 좋다. 가수 분해 포도 시럽 DE 값이 너무 높고 복원력이 강하여 성형 후 당체가 녹아 모래를 뒤집는 속도가 빠르다.

다섯 번째 단계:

주전자 벽에는 항상 소량의 설탕알이 묻어 있는데, 당액이 끓기 전후의 표면에는 하얀 거품이 많이 있을 것이다. 깨끗한 브러시로 냄비 벽을 따라 빨리 솔질해야 합니다. 거품을 닦을 때 맑은 물 한 대야를 준비하고 브러시를 씻어라. 이 직업은 주방의 다른 브러시를 마음대로 사용하는 것을 가장 꺼린다. 어떤 브러시는 깨끗해 보이고 고온에 부딪히면 불결한 색이 가라앉는다. 이는 브러시의 구조로 인한 것이다. 너는 특수한 브러시나 면봉으로 청소해야 한다.

6 단계:

대량의 거품을 제거한 후에도 여전히 소량의 거품이 있을 것이다. 이때 숟가락으로 세척을 계속하면서 냄비 벽을 닦는 횟수를 줄이는데, 특히 시럽 온도가138 C 를 초과할 때는 냄비 벽 세척을 중지해야 한다.

7 단계:

온도가138 C 일 때 색소를 첨가하기에 가장 좋은 시간입니다. 물감 몇 방울을 떨어뜨린 후 섞지 않아도 물감이 자연스럽게 흩어진다. 시럽이140 C 를 초과하면 온도가 빠르게 상승하고 시럽이 걸쭉해지고 거품이 작아지며 상하 부분의 열교환 능력이 떨어진다. 따라서 상황에 따라 전자레인지의 가열 위치를 조정하여 가열 진도를 늦추어야 한다.

8 단계:

온도가150 C 에 가까우면 거품이 작아지고 가늘어집니다. 이때 온도계로 몇 번 섞어서 온도를 확인하세요. 시럽 안팎의 온도 차이가 크기 때문에 섞은 온도를 관찰하는 것이 더 정확해요. (데이비드 아셀, Northern Exposure (미국 TV 드라마), 계절명언)

9 단계:

온도가150 C 에 도달하면 즉시 가열을 중지하고 설탕 냄비를 냉수대야에 30 초 동안 담가 두면 열원을 빠르게 차단하여 온도가 정확한지 확인할 수 있다. 냉각할 때 냄비 바닥에서 물을 너무 많이 뽑지 말고 바닥에 집중하면 된다.

10 단계:

설탕 냄비를 깨끗한 수건으로 옮기고 3-5 분 동안 가만히 두고 설탕이 걸쭉해질 때까지 기다리세요. 쏟기 전에 복합솥을 전자레인지나 전기난로에 다시 넣고 몇 초 동안 가열한 후 거품이 생겨 천천히 붓는다. 가능한 한 많은 시럽을 쏟고 낭비를 줄이기 때문이다.

11 단계:

끈적거리지 않는 냄비 패드를 선택하거나 대리석 조리대 위에 기름을 한 겹 칠하고 시럽을 천천히 빼세요. 기름을 칠하는 것은 구식 방법이며, 현대 당예 작업에서 버려야 한다. 왜냐하면 기름은 설탕 체험에 좋지 않은 영향을 미치기 때문이다.

12 단계:

시럽이 끈적거리지 않는 쿠션을 떠날 때 고무장갑을 끼고 외곽에서 중심까지 말아 시럽을 식히도록 계속 돌린다. 이 작업에서는 깨끗한 고무장갑을 착용해야 한다. 첫째, 깨끗하고 위생적이다. 둘째, 태우기 쉽지 않다. 셋째, 손에 든 땀에는 염분과 수분이 함유되어 있어 화학반응을 일으키기 쉽고 완제품이 연소되어 모래로 돌아간다.

13 단계:

사탕이 고르게 식으면 가위로 자르고 모양을 정리하고 식힌 후 진공 포장기로 진공 밀봉한다. 양질의 복합포장 봉투를 선택하여 신선한 캐비닛이나 서늘하고 건조한 곳에 보관해야 합니다. 설탕은 유통 기한이 짧아 60 일 정도 된다. De 값이 낮은 양질의 당올과 같은 특수한 당원으로 만든 설탕은 색깔이 더 순수하고 유통기한이 8 개월 이상이지만 설탕의 끓는 온도와 작동 온도는 설탕과 크게 다르다. 삶은 설탕의 기본 원리를 파악해야만 다른 당원을 자유롭게 이용할 수 있다.

4.2.2 Malbit 국내 글리코올에는 결정질 글리코올, 액체 글리코올의 두 가지 유형이 있습니다. 빙당올을 사용할 때는 증류수 30% 를 넣고 직접 빠르게 가열하고 시럽은 순수하고 투명하며 온도가 빠르게 상승하며 설탕을 끓일 때 거품이 많지 않습니다. 당올의 융점은 사탕수수당보다 높으며, 당예술품으로 쓰이는 당체는185 C 이상 끓여야 하고, 받침대로 쓰이는 당체는195 C 이상 끓여야 한다. 국산 당올은 흡습성이 강하므로 겨울이나 특수한 환경에서 조작해야 한다. 이맥아토당올은 수입 당올로, 단맛이 낮고 흡습성이 약하며 복원력이 강하여 제당공업의 이상적인 원료이다.

4.2.3 전분 시럽 종제제법 (포도당) 전분 시럽은 주로 포도당으로 이루어져 있으며, 제당공업에서도 당체로 사용할 수 있다. 설탕을 끓일 때 일정 비율에 따라 전분 시럽을 넣으면 흡습회복에 저항하는 역할을 할 수 있다. 그러면 설탕도 전분 시럽으로 단독으로도 만들 수 있습니다. 끓이기 전에 전분 시럽의 흡습성, 복원성, 융점을 자세히 연구해야 한다. 삶는 과정은 설탕과 다르다. 끓이는 온도는 실천을 통해 결정해야 한다.

4.2.4 빙당 산호당은 사탕수수당의 빠른 환원의 원리를 이용하여 만든 장식당이다.

예술적으로 안감으로 쓰이는 산호당 제작 방법은 여러 가지가 있는데, 여기서는 쉽게 파악하고 조작할 수 있는 방법만 소개한다.

공식

1000 그램 설탕

깨끗한 물 300 그램

설탕가루 20 그램

달걀 흰자위 5 그램

첫 번째 단계: 설탕과 순수한 물을 복합냄비에 넣고 전자레인지에 넣고 가열하고 끓을 때 브러시로 거품을 깨끗이 치운다.

2 단계: 작은 그릇에 설탕가루와 달걀흰자를 넣고 숟가락으로 설탕가루로 섞는다. 시럽 온도가140 C 로 올라가면 당분을 시럽에 빠르게 넣는다.

3 단계: 거품기로 저어주고, 아래의 시럽을 들어 시럽과 설탕가루 반죽을 빠르게 융합시킵니다. 시럽은 하얀 거품처럼 솟아오르지만 휘저으면 곧 다시 떨어지고 다시 솟아오른다. (윌리엄 셰익스피어, 시럽, 시럽, 시럽, 시럽, 시럽, 시럽, 시럽)

네 번째 단계:

결정이 나타나면 즉시 가열을 중지합니다. 이때 달걀흰자는 이미 익었고 시럽은 이미 더 큰 결정체로 변했다.

다섯 번째 단계:

설탕의 빠른 발포를 냄비에 넣는다. (냄비에 알루미늄 얇은 종이를 깔거나 알루미늄 얇은 종이로 정형한 다음 산호설탕을 주입하여 아름다운 모양을 형성한다.) 일부 기술자들은 산호당을 알루미늄 몰드에 붓고 80 C 오븐에서 계속 가열하여 산호당을 극한까지 팽창시키는 것을 좋아한다.

6 단계:

몇 분 동안 식힌 후 솥에서 꺼내서 알루미늄 얇은 종이를 조심스럽게 벗겨 깨지지 않도록 한다. 일부 특수 모양은 더 다듬어야 한다.

4.2.5 풍선껌을 뿌린다.

설탕의 끓는 온도가 시럽 캐러마화에 가까울 때, 넘친 시럽은 얇게 나타나 빠르게 굳어질 수 있다. 풍선껌을 뿌리는 원리는 100% 의 알코올을 스티커에 바르고 뜨거운 시럽으로 알코올에 붓는 것이다. 알코올이 예열되면 빠르게 증발하여 대량의 거품이 폭발한다. 풍선껌을 구워서 두 개의 끈적하지 않은 냄비로190 C 오븐에서 구울 수도 있습니다. 사탕 바깥쪽이 변색되기 시작하면 굳은 후 꺼낸다. 이 풍선껌은 얇아서 색칠한 후 작품과 웨스트포인트 모두 좋습니다. 아래와 같이 아래에 변형된 종이를 사용해도 같은 효과를 얻을 수 있다.

1 단계: 설탕을 끓이는 레시피를 이용해 시럽을 138 까지 끓인 다음 노란색 안료 2 방울을 넣고 온도가160 C 로 올라가면 변형된 종이에 시럽을 빠르게 붓는다.

두 번째 단계: 변형 용지 내부의 두 모서리를 잡고 들어 올립니다. 이때 당액이 바깥쪽으로 흐르면서 얇은 당분이 형성되어 거품이 많이 생긴다.

세 번째 단계: 냉각 후 변형된 종이에서 떼어내면 변형된 종이를 재사용할 수 있습니다. 쿠션을 사용하지 않으면 평평한 칼로 직접 삽을 할 수 있고, 여분의 알코올은 선풍기로 말릴 수 있다. 마지막으로, 적절하게 안배할 때, 큰 덩어리는 보존한 후, 사용할 때 필요에 따라 깨뜨려야 한다. 모양이 자연일수록 좋다.

4 단계: 필요한 색상에 따라 오버컬러를 합니다. 첫 번째 스프레이 후 선풍기로 불어서 두 번째 색칠을 합니다. 색채의 대비는 뚜렷하고 특색이 있어야 한다. 물론 설치 시 작품의 주제에 따라 색칠할 수도 있습니다.

5 단계: 풍선껌은 자연적으로 형성된 것처럼 구멍이 많다. 부스러진 후에도 드라이어로 점진적으로 가열하여 다른 모양으로 바꿀 수 있다. 마지막으로 건조함에 풍선껌을 보관하고, 작품이 거의 완성되면 마지막으로 색칠합니다. 풍선껌이 얇기 때문에 공기 중의 수분을 흡수하기 쉬우므로 먼저 녹습니다.