어떤 밀가루가 빵을 만드는데 사용됩니까?

글루텐을 낮추는 목적은 밀가루의 글루텐을 낮추는 것이다. 글루텐이 높을수록 완성품 빵의 식감이 강해지기 때문에 제빵사는 빵의 식감을 더 부드럽게 하기 위해 글루텐을 약간 넣어 밀가루의 글루텐을 낮춘다. 토스트는 글루텐 밀가루를 첨가하기에 적합하지 않다. 특히 단백질 함량이 낮은 글루텐 밀가루를 사용하는 것은 완제품의 부피가 크기 때문에 자신의 강근 구조가 팽창을 도와야 하기 때문이다.

낮은 글루텐 밀가루를 넣어 식감을 부드럽게 하려면 20% 가 넘는 글루텐 밀가루를 첨가하지 않는 것이 좋다. 밀가루 글루텐이 너무 낮아 반죽 발효와 빵 식감에 영향을 주지 않도록 하는 것이 좋다.

중근가루는 고근가루와 저근가루를 뜻하는데, 중근가루로 직접 빵을 만드는 게 어때?

보통 글루텐 밀가루가 무엇을 할 것인지 생각해 보세요. 샤오롱바오, 찐빵, 만두, 팬케이크, 사오빙, 국수 등. 모두 중국 분식에 속한다. 물론 이것은 지역과 밀의 산지와도 관련이 있다. 중원에서 생산된 밀은 유럽의 밀 글루텐이 강하지 않다. 즉 글루텐이 그렇게 높지 않다는 것이다. 그래서 우리는 현지에서 취재를 해서 중국인에게 더 적합한 분식을 만들 수밖에 없다.