식품 안전 정보

예방의학의 한 분야. 그 임무는 식품에 존재하는 인체 건강을 위협하는 유해 요인의 종류, 출처, 성격, 역할, 함량 수준, 통제 조치를 연구하여 식품 안전을 높이고, 식원성 질병을 예방하고, 식품 위생을 보호하는 것이다.

소비자는 매우 건강하다. 식품에 존재할 수 있는 유해 요인은 출처별로 네 가지 범주로 나뉜다: ① 식품오염물. 생산, 가공, 저장, 운송 및 판매 과정에서 식품을 혼합하는 물질. 일반적으로 세균, 바이러스, 방사성 핵종과 같은 생물학적 유해 요소도 포함됩니다. ② 식품 첨가물. ③ 콩에 존재하는 프로테아제 억제제와 같은 식품에 자연적으로 존재하는 유해 물질. (4) 식품 가공, 보존 과정에서 발생하는 유해 물질 (예: 양조 과정에서 발생하는 메탄올, 스테로이드 등 유해 성분). 유해 요인은 그 성질에 따라 생물학적 요인, 화학적 요인, 방사성 요인으로 나눌 수 있다. 식품에 해로울 수 있는 요인의 성질과 작용이 다르고, 식품의 함량 수준에 대한 모니터링 연구 방법과 허용 한도도 다르다. 식품에 존재할 수 있는 유해 요인에 대한 통제 조치는 주로 윤리, 법률 규범, 기술 규범에 따라 사회 전체에서 식품 위생 업무를 전개하는 것이다. 정부가 기관을 설립하고 법에 따라 식품 위생 감독 검사를 실시한다. 식품 위생 기준 및 관리 조치 개발 많은 대중과 식품 생산경영자에게 위생 지식을 선전하고, 스스로 위생 법규와 기준을 준수하며, 비위생적인 행위를 보이콧하다. 보충:' 식량' 은 인류의 생존 발전의 물질적 기초이므로 음식의 질이 중요하다. 우리나라의' 식품위생법' 제 6 조에 따르면,' 식품은 무독무해하고 영양요구에 부합하며 동등한 식품위생성을 가져야 한다.

색깔, 향, 맛과 같은 감각 특성. "무독무해" 는 정상인이 먹을 때 먹을 수 있는 음식을 먹는 것을 의미하며 인체에 질병이나 피해를 주지 않으며 식품은 안전하다. 동시에, 음식은 영양이 있고, 음식은 건강을 촉진시킬 수 있다. 위생이라는 단어는 라틴어 "sanitas" 에서 유래한 것으로, "건강" 을 의미한다. 식품업계에 있어서 위생이라는 단어의 의미는 위생적이고 건강한 생산 환경을 만들고 유지하는 것이다. 위생학은 응용과학이다. 건강한 식품을 제공하기 위해서는 건강한 식품 종사자가 깨끗한 환경에서 식품을 가공하여 미생물이 식품을 오염시키는 식원성 질환을 방지하는 동시에 식품 부패를 일으키는 미생물의 번식을 최소화해야 한다. 효과적인 위생이란 이러한 목표를 달성할 수 있는 과정을 말한다. 여기에는 위생 운영 절차 및 위생 환경을 유지, 복원 또는 개선하는 방법에 대한 원칙이 포함되어 있습니다. 따라서' 식품위생학' 은 응용위생과학으로 식품의 가공, 준비 및 처리와 관련이 있다.

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식품 오염원의 맥락, 유해 물질의 성질 분류, 오염을 방지하고 식품의 위생 품질을 보장하기 위해서는 식품 생산과 소비의 전 과정에서 상응하는 조치를 취해야 한다. 식품위생

식품의 오염원과 유해 물질은 소수의 식품 원료에 천연 독소가 함유되어 있는 것 외에, 천연식품은 무독무해해야 한다. 그러나 식품은 재배, 수확, 준비, 가공, 포장, 보관, 운송, 판매, 요리 등 일련의 과정에서 환경과 인위적인 요인의 영향으로 언제든지 유해한 생물과 화학물질이나 기타 오염물에 오염될 수 있다. 식품오염물은 인체의 급성과 만성중독반응에 따라 식중독원과 만성유독물질이라는 두 가지 범주로 나눌 수 있지만, 양자를 완전히 구분할 수는 없다. 만성유독물질 섭취량이 많고 집중된다면 급성 중독반응으로도 나타날 수 있다. 식중독의 병원체: 식중독은 건강한 사람이 정상적인 양의 유독미생물이나 유독물질로 오염된 음식을 먹은 후 갑자기 발생하는 간접적 전염병을 말한다. 발병이 사납고 집중적이어서 제때에 인명피해를 입히기 쉽다. 식중독 예방은 식품 위생의 핵심 임무이다. 식중독을 일으키는 병원체 종류는 네 가지다. 식중독 세균: 식중독의 가장 흔한 원인은 세균이다. 음식물이 독균에 오염되면 대량으로 번식하고, 먹기 전에 가열하지 않고 살균하면 중독을 일으킬 수 있다. 흔히 볼 수 있는 세균은 살모넬라균, 변형균, 부용혈성 비브리오, 치병성 대장균, 독소 포도상구균, 보톡스, 왁스 같은 포자균, 베씨 포자균 등이다. 세균성 식중독은 여름가을에 많이 발생하는데, 특히 동물성 음식에는 남은 음식, 과자, 콩제품, 발효면제 식품 등이 있다. 식중독 곰팡이: 곰팡이가 일으키는 식중독으로는 적곰팡이 밀가루 식중독과 곰팡이 사탕수수 중독이 있다. 전자는 곡식 낫균이 생산하는 독소로 인해 발생하는데, 후자는 주낫균과 낫균이 생산하는 독소로 인해 발생한다. 또한 고구마 흑반병도 중독을 일으킬 수 있다. 곰팡이 독소는 급성 중독을 일으킬 수 있다. 식품위생

식중독 화학품: 식품은 생산, 가공, 포장, 운송 과정에서 유독금속, 비금속 및 그 화합물, 농약 등 유독화학물질로 오염되어 중독을 일으킬 수 있다. 오염 방식이 위생제도에 맞지 않으면 식품은 세척하지 않고 소독하지 않고 유독화학물질이 들어 있는 용기나 운송 수단에 넣는다. 가공 과정에서 화학적 성질이 불안정한 재료로 만든 도구, 도구, 장비, 파이프, 용기, 특히 산성이 강한 식품과 장시간 접촉하면 유독금속이 식품에 대량으로 녹는다. 흔히 볼 수 있는 것은 아연 중독, 비소 중독, 아질산염 중독이다. 식품의 천연 독소: 복어, 유독조개, 히스타민이 함유된 신선하지 않은 생선, 일부 독버섯, 일부 핵인, 시안화물이 함유된 카사바 등 일부 동식물 원료에는 독소가 함유되어 있어 식후 중독을 일으킬 수 있다. 일반적으로 만성 독성 물질은 급성 중독반응을 일으키지 않지만, 특정 질병이나 누적성 만성중독을 일으킬 수 있다. 만약 오염원이 장기적으로 존재한다면, 심각한 질병을 초래할 수도 있다. 유행병학 (WHO) 에 따르면 일부 만성병, 심지어 암은 특정 독성 물질에 오염된 식품의 장기 섭취와 관련이 있다. 만성독성을 일으키는 물질은 10 종이다. 인축전염병 병원체: 일부 가축 질병은 인체로 전염될 수 있으며, 인축전염병이라고 한다. 돼지, 소, 양, 말, 노새 또는 당나귀는 탄저병, 괴저병, 구제역, 돼지 물집병, 돼지 열병, 돼지 단독, 출혈성 패혈증, 결핵, 브루셀라증 등의 전염병이 발생할 수 있으며, 이들 병원체 오염된 음식을 먹는 사람은 병을 일으킬 수 있다. 인간과 동물의 기생충병: 돼지의 낭충병 (진드기병), 선모충병, 충충병 등 가축의 일부 기생충병도 인체에 전염될 수 있다. 이 병원체 음식을 먹은 사람도 아플 수 있다. 곰팡이와 곰팡이 독소: 완전히 건조되지 않은 음식은 곰팡이에 오염되기 쉬우며 곰팡이가 나기 때문에 음식이 비위생적이다.

품질. 일부 곰팡이의 대사산물에는 독독성 독소 (곰팡이 독소라고 함) 가 함유되어 있다. 유행병학 (WHO) 는 아플라톡신과 기생 곰팡이가 생산하는 아플라톡신이 간암과 관련이 있다고 생각한다. 아플라톡신은 주로 땅콩과 곡물에 존재하지만, 곡물의 수분 활성도가 0.83 미만이거나 8% ~ 12% 미만이면 아플라톡신은 발견되지 않는다. 곰팡이 독소와 지균소의 독성도 관심을 끌고 있다. 200 여 종의 진균독소가 이미 다양한 수준의 연구를 받았다. 일반균: 병원균을 제외한 많은 비 치병성 일반균이 식품을 오염시킨다. 일반 세균의 식품 오염 정도는 식품 위생의 질을 평가하는 중요한 지표이다. 천연식품 원료의 조직에는 세균이 없거나 거의 없다. 식품의 세균은 주로 생산, 저장, 운송, 판매의 각 부분의 외부 오염과 식품에서의 번식에서 비롯된다. 단위 중량이나 용량이 있는 음식에 포함된 세균의 총수를 세균 총수라고 한다. 그러나 일정량의 음식이 지정된 조건 하에서 태블릿에서 배양될 때, 이러한 조건에 적응하는 모든 살아있는 세균 세포는 반드시 육안으로 보이는 균군락만 생산할 수 있어야 한다. 그 결과 식품 중 군락의 총수라고 불리며 현재 각종 식품의 위생 기준으로 널리 채택되고 있다. 세균 오염은 식품 부패의 주요 원인이다. 식품부패 변질을 방지하는 중요한 조치는 세균원과의 접촉을 줄이고 세균이 번식하는 조건을 통제하고 식품에 대해 다양한 수준의 살균을 하는 것이다. 독성 금속: 일부 금속은 생리 기능이 있는 것으로 증명되지 않았다. 정상적인 상황에서 인체는 극소량 혹은 극소량만 견딜 수 있어야 하며, 약간의 복용량만 있으면 독성 작용을 나타낼 수 있다. 이 금속들은 유독금속이라고 불린다. 유독금속은 토양, 물, 공기, 농약, 산업폐기물, 가공기계설비, 파이프, 용기, 첨가물에서 비롯되며 수은, 카드뮴, 납, 비소의 독성이 더 크다. 농약 오염: 각종 농약이 농산물에 직접 닿거나 토양, 물, 공기를 통해 농산물로 옮겨지면 식품오염을 일으킬 수 있다. 대부분의 농약은 인체에 다양한 수준의 독성을 가지고 있으며, 각국은 농약의 품종, 적용 범위, 적용 방법, 토양에 허용된 잔여량을 제한하는 법과 기준을 제정했다. 식품 가공 시 농약 잔류를 줄이기 위해 원료를 세척하고 처리해야 한다. 포장재 오염: 식품 포장에 사용되는 플라스틱, 페인트, 고무, 금속, 세라믹 등의 재료가 품질이 나쁘거나 부적절하게 사용되는 경우 화학첨가제, 중합체의 단체, 유약약의 납염, 콜타르 성분의 다환 방향족 또는 금속염 등의 유독물질이 용해되어 식품을 오염시킬 수 있습니다. 식품 첨가물: 대부분의 식품 첨가물은 식품의 천연 성분이 아니며, 부적절하게 사용하면 식품 위생 문제가 발생할 수 있다.

각종 형태의 독성을 일으킬 수 있다. 각국은 식품 첨가물의 종류, 한도, 적용 범위, 첨가제 자체의 품질 기준을 규정하는 법과 기준을 가지고 있다. 생산 과정에서의 오염: 식품 생산 과정에서 전통적인 생산 공정 요구 사항으로 인해 독성 물질이 발생한다. 예를 들어, 많은 식품 원료에는 질산염, 아질산염, 중아민 화합물이 함유되어 있으며, 다양한 미생물의 작용으로 인류의 특정 암과 관련된 니트로사민 화합물의 형성을 촉진할 수 있다. 생선을 절일 때 아질산염을 식용 착색제와 세균제로 첨가하여 아질아민의 합성을 가속화한다. 또 전통적인 연소 톱밥으로 연기를 그을리고 음식을 굽는 방법도 벤조 피렌 등 발암 활성을 지닌 다환 방향도 생산된다. (데이비드 아셀, Northern Exposure (미국 TV 드라마), 음식명언) 현대 식품 기술 전문가들은 이러한 유해 물질의 발생을 피하기 위해 몇 가지 새로운 기술 방법을 개발했다. 더러움과 악성 불순물: 식품 생산, 저장 및 운송 과정에서 관리 부실로 곤충, 충지, 쥐털, 쥐똥, 자갈, 먼지 등 더러움과 못, 가는 바늘, 금속 부스러기, 깨진 유리, 나무 부스러기, 페인트 등 악성 불순물이 섞여 식품 안전과 위생을 심각하게 방해할 수 있다.

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공장 및 시설 설계에 대한 위생 요구 사항

공장은 오염되지 않은 곳에 지어야 한다. 공장 도로에는 경질도로를 깔아야 하며, 충분한 식품 위생이 있어야 한다.

충분한 배수 시스템. 작업장의 구조, 설계 배치, 내벽, 지상 재료는 위생 요구 사항을 충족해야 하며, 문과 창문에는 방충방파리 시설이 있어야 한다. 생산 과정에서 교차 오염하기 쉬운 공정은 분리해야 한다. 작업장 상단 부품은 청소하기 쉬워야 한다. 생활구역, 도살장, 동물 사육구역은 생산현장에서 멀리 떨어져 있어야 한다. 공장에는 작업장 수에 적합한 탈의실, 휴게실, 수세식 변기, 샤워실이 있어야 합니다. 식품 가공 작업장 입구에는 신발, 부츠, 바퀴의 소독 시설과 충분하고 편리한 손 씻기 시설이 있어야 한다. 작업장에는 도구, 도구, 용기의 청결과 소독 시설이 있어야 하며, 충분한 조명과 통풍이 있어야 한다. 적절한 폐기물 처리 시설이 있어야 한다. 공장 위생 작업장, 시설, 설비 및 용기는 온전하게 유지되어야 하며, 질서 정연하게 놓아야 하며, 필요에 따라 자주 청소해야 한다. 물리적, 기계, 화학 세정 방법이 있으니 맑은 물로 씻어야 하며, 필요한 경우 소독하여 병원 미생물과 내열 포자를 죽여야 한다. 해충이 번식하거나 침입하는 것을 막기 위해 공장 안팎에서 곤충 통제와 설치류 통제를 해야 한다. 식품공장은 곤충과 조류가 건축시설에 대한 침해를 방지하고, 기계와 물리적 방법으로 쥐와 새를 죽이거나 쫓아내는 데 더 많은 주의를 기울여야 한다. 농약을 사용할 때는 반드시 위생부의 규정에 엄격히 따라야 한다. 건강교육과 운영자의 건강은 공장에서 운영자에게 식품위생교육을 실시해 식품오염 방지의 필요성과 중요성을 충분히 인식하고 각종 위생제도를 자각하며 엄격한 개인위생을 유지하도록 요구하고 있다. 음식을 만지는 사람은 누구나 반드시 건강검진을 받아야 한다. 이질, 장티푸스, 바이러스성 간염 등 소화도 전염병 (병원 운반자 포함), 활동성 폐결핵, 화농성, 삼출성 피부병 또는 기타 식품 위생에 지장을 주는 질병을 앓고 있는 사람은 식품공업 생산에 직접 참여해서는 안 된다.

식품 원료의 위생 요구 사항

구매한 식품 원료는 반드시 관련 위생 기준이나 규정을 준수해야 한다. 고기새 원료는 비 전염병 발생 지역 출신의 건강한 가축과 가금류여야 하며, 도살과 수의사 검사를 거쳐야 사용할 수 있다. 수산 원료는 신선도가 높은 원료를 사용해야 한다. 야채와 과일은 신선하고, 적당히 성숙하고, 병충해가 없고, 썩지 않아야 한다. 건조 원료는 건조해야 하고, 곰팡이도 없고, 좀나방도 없어야 한다. 식품 첨가물은 관련 품질 기준을 충족해야 한다. 원료를 담는 컨테이너와 운송 수단의 재료와 구조는 견고하고, 독이 없고, 세탁하기 쉬워야 한다. 식품 위생을 운송하다

냉동 고기, 가금류, 수산물 등의 원료는 냉장이나 보온차 (배) 를 사용해야 하며, 신선용 얼음의 수질은 생활 식수 위생 기준에 부합해야 한다. 원료 창고는 통풍이 잘되고 건조하고 깨끗해야 한다. 냉동 고기, 가금류, 수산 원료는 원료 보존 온도에 맞는 냉동고에 저장해야 한다. 원래 생산 과정에서 저장된 화물은 창고 내에 분류하여 쌓여 있으며, 서로 냄새에 영향을 미치는 위생 요구 사항은 주로 다음과 같은 측면을 포함한다. 원료: 관련 위생 기준이나 규정에 부합하는 원보조재료는 선발과 검사를 거친 후에야 생산 라인에 들어갈 수 있다. 교차 오염 방지: 이전 공정의 재료에 직접 또는 간접적으로 노출되어 식품이 오염되는 것을 방지해야 합니다. 완제품을 오염시킬 수 있는 원료나 반제품을 접한 사람은 완제품을 만지려면 오염된 작업복을 교체해야 한다. 원료나 반제품에 접촉한 장비와 기구는 완제품에 닿으려면 먼저 소독을 해야 한다. 물: 음식 처리에 사용되는 물은 식수의 기준에 부합해야 한다. 비 식수는 주관부의 승인을 받은 후 증기, 냉동, 소방 등 무접촉 식품 생산에만 사용할 수 있다. 특별 비준을 거쳐 건강에 해를 끼치지 않는 식품 가공 부분에도 사용할 수 있다. 순환수의 사용은 반드시 주관 부서의 비준을 받아야 하며, 지속적인 감독하에 엄격하게 처리하여 건강에 해를 끼치지 않도록 해야 한다. 처리되지 않은 순환수는 식품을 오염시키지 않는 곳에서만 사용할 수 있다. 공업화 생산: 식품 공업화 생산은 전문 기술자의 감독하에 진행해야 한다. 생산 과정의 각 공정은 앞뒤 바로 이어서 진행해야 한다. 공예 조건은 원료에 원래 함유되어 있던 세균의 수를 최소화하여 미생물이나 기타 물질의 진일보한 오염을 방지해야 한다. 통조림 식품의 멸균은 상업적 무균의 요구에 부합해야 한다. 미처 처리하지 못한 원료는 그 성질에 따라 적절한 임시, 냉각, 냉장 또는 저온 살균을 해야 한다.

포장의 위생 요구 사항

포장재는 포장식품의 성질과 예상되는 저장 조건에 적합해야 하며, 식품에 옮겨질 수 있는 불량물질의 양은 법정 한도를 초과해서는 안 된다. 식품 용기는 완제품 식품을 오염시키지 않도록 다른 용도로 사용할 수 없다. 포장 컨테이너는 사용하기 전에 검사하여 양호한 상태인지 확인하고 필요에 따라 사용하기 전에 청소 및/또는 소독해야 합니다. 곧 사용할 컨테이너만 충전 프로세스의 현장에 보관할 수 있습니다. 충전과 포장은 반드시 오염이 없어야 한다. 각 용기의 충전량은 일정해야 하고, 각종 용기는 요구에 따라 폐쇄해야 한다.

이 단락을 편집하는 것은 입법 감독에 쓰인다

식품 위생을 보장하기 위해 많은 나라에서 필요한 입법을 실시하고 전임 기관을 설립하여 집행하였다. 예를 들어 미국은 이미 1906 에서 순식법을 반포해 농업부 화학국이 분명히 관리한다. 193 1 까지 식품의약청에서 관리하며 농업부의 관할하에 있습니다. 1938 년' 식품의약품 화장품법' 이 공포된 이후 끊임없이 개정돼 국제적으로 인정된 비교적 완벽한 식품위생법이 되었다. 미국 식품의약감독국은 1953 에서 후생노동성으로 바뀌었다. 지금까지 과학 기술의 선진적인 식품 위생 감독 관리 기구가 되었다. 중국은 보건부와 식품 생산을 담당하는 부처가 이끌고 있다. 1953 월 17 부터 1985 4 월까지 최소한 156 개 식품법, 통지, 조치, 규칙이 발표되었습니다 KLOC-0/986 년 말까지 식품위생국가기준 287 건이 제정됐다. 1995 년 10 월 30 일부터 시행된' 중화인민공화국 식품위생법' 은' 식품위생 보장, 식품오염과 유해요인이 인체 건강에 미치는 피해 방지, 인민건강 보호, 각민족의 체질 강화' 를 제정했다. 본 식품 위생법은 모든 식품, 식품 첨가물, 식품 용기, 포장재 및 식품용 도구 장비에 적용됩니다. 식품 생산 및 운영 장소, 시설 및 관련 환경에도 적용됩니다. 중앙에서 지방까지의 위생 행정 시스템은 점차 전문직 식품위생 감독 검사 기관을 설립하여 각 관할 구역의 식품위생 업무를 감독하고 있다. 현급 이상 지방인민정부 보건 행정부는 관할 범위 내에서 식품 위생 감독 책임을 행사한다. 철도 교통행정부가 설립한 식품위생감독기관은 국무원 위생행정부가 국무원 관련 부처와 함께 규정한 식품위생감독 책임을 행사한다. 식품 위생 감독의 임무는 (1) 식품 위생 모니터링, 검사 및 기술지도를 실시하는 것이다. (2) 식품 생산 운영자를 교육하고 식품 생산 운영자의 건강 검진을 감독하는 데 도움을 준다. (3) 식품 위생 및 영양 지식을 홍보하고, 식품 위생 평가를 실시하고, 식품 위생 상태를 발표한다. (4) 식품 생산 경영 기업의 신축, 확장, 개조 프로젝트의 부지 선정, 설계에 대한 건강 심사를 실시하고 프로젝트 검수에 참여한다. (5) 식중독과 식품오염 사고를 조사하고 통제 조치를 취한다. (6) 본 법 위반에 대한 순찰 감독 검사를 실시한다. (7) 본법 위반에 대한 책임을 추궁하고 법에 따라 행정처벌을 실시한다. (8) 기타 식품 위생 감독 문제를 책임진다. 현급 이상 인민정부 위생 행정부는 식품위생 감독관을 설립해야 한다. 식품 위생 감독관은 자격을 갖춘 전문가가 맡아야 하며, 동급 보건 행정부에서 증명서를 발급해야 한다. 철도, 교통식품 위생 감독관은 상급 주관 부서에서 증명서를 발급한다. 식품 위생 감독관은 위생 행정부에서 맡긴 임무를 수행한다. 식품 위생 감독관은 반드시 공평하게 법을 집행하고, 직무에 충실해야지, 권력으로 사리사욕을 추구해서는 안 된다. 식품 위생 감독관은 임무를 수행할 때 식품 생산경영자에게 상황을 이해하고, 필요한 자료를 입수하고, 생산경영 장소에 들어가 검사를 하고, 규정에 따라 무료로 샘플을 추출할 수 있다. 생산경영자는 거절하거나 숨겨서는 안 된다. 식품 위생 감독관은 생산경영자가 제공한 기술 자료에 대해 비밀 유지 의무가 있다. 국무원과 성, 자치구, 직할시 인민정부 보건 행정부는 필요에 따라 자질이 있는 단위를 식품 위생 검사 단위로 확정하여 식품 위생 검사를 실시하고 검사 보고서를 발행할 수 있다. 현급 이상 지방인민정부 보건행정부는 식중독 사고나 식중독 사고를 일으킬 수 있다는 증거가 있는 식품생산경영자에 대해 다음과 같은 임시 통제 조치를 취할 수 있다. (1) 식중독을 유발하거나 식중독을 일으킬 수 있는 식품과 원료를 봉쇄한다. (2) 오염된 식품공구와 기구를 보관하고 소독을 명령하다. 검사 후 오염 된 식품은 파괴해야합니다. 포장되지 않은 식품은 개봉해야 한다. 식중독이 발생한 단위와 환자의 치료를 받는 단위는 응급조치를 취하는 것 외에 국가 관련 규정에 따라 현지 보건 행정부에 제때 보고해야 한다. 현급 이상 지방인민정부 보건 행정부가 보고서를 받은 후 제때에 조사 처리하고 통제 조치를 취해야 한다.

이 섹션에 대한 관리 방식 편집

식품 위생 유지의 요점

(1) 식품은 철저히 깨끗이 씻어야 하고, 보관장소와 도구, 용기는 깨끗하게 유지해야 한다. (2) 음식은 가능한 한 빨리 처리한 다음 삶아 먹어야 한다. 익힌 음식도 빨리 먹어야 한다. 가열과 냉장 과정에서 온도가 60 C 를 넘으면 세균을 죽일 수 있고, 온도가18 C 미만이어야 세균의 성장 속도를 늦출 수 있고, 온도가-18 C 이하이면 세균이 전혀 번식할 수 없다는 점에 유의해야 한다. (3) 가급적 신선한 재료를 선택하세요. 신선하지 않은 재료에는 세균이 많이 함유되어 있어 조절 후 세균 잔류가 있을 수 있고 세균은 번식하기 쉽기 때문입니다. 메뉴에 있는 생선 제품, 오믈렛 샐러드, 소시지 등 음식은 중독의 원인이 되기 쉬우므로 여름에는 사용하지 않는 것이 좋습니다. (1) 굳이 사용해야 한다면 선택, 저온 보존, 조리에 각별한 주의를 기울여야 합니다. 소금, 설탕, 식초 등 2 개. 세균의 번식을 방해하는 작용이 있으니 많이 사용해도 무방하다. 조리할 때는 유해한 세균을 죽이기 위해 철저히 가열하는 것에 주의해야 한다. (3) 반찬은 실온 이하로 식혀야 도시락을 넣을 수 있다. 따뜻한 음식을 넣으면 세균 번식을 가속화한다. (4) 저장시 외부 세균에 의해 오염되거나 번식되지 않도록 주의해야 하며, 65438 00 C 이하의 냉동고에 보관해야 한다. 통풍이 잘 되면 세균 번식과 부패도 막을 수 있다. 그래서 도시락을 너무 일찍 포장하지 마세요. 뜨거운 도시락을 접거나 직접 햇볕을 쬐거나 따뜻한 곳에 두면 좋지 않은 영향을 미칠 수 있으니 가급적 피해야 한다. (5) 음식물이 쥐의 배설물, 파리, 바퀴벌레 등으로 오염된 경우. , 중독을 일으킬 수 있으므로 음식물은 찬장과 뚜껑이 있는 용기에 넣어 오염을 피해야 한다. 포장 용기는 먼지, 곤충, 쥐 등에 오염되기 쉽다. 저장 기간이니 반드시 보관에 주의하세요. 사용하기 전에 유효 염소 50ppm 이상의 물로 소독하는 것이 더 안전하다. 또한 외부 포장은 너무 두꺼워서는 안 되며, 열을 잘 방출하지 않아 세균이 번식하는 것을 막을 수 있다. (6) 직원들은 건강하고, 옷차림이 깔끔하고, 손가락과 머리카락이 깨끗하고, 좋은 위생 습관을 가지고 있어야 한다. 언제든지 손가락으로 음식을 직접 만지지 말고 집게, 젓가락 등으로 음식을 넣는 것이 이상적입니다. (7) 도시락은 제작부터 공급까지 시간이 짧을수록 좋고, 온도가 낮을수록 좋으며, 조건이 있으면 철저히 데운 뒤 먹는 것이 좋다. 식중독을 예방하는 데도 도움이 된다. 여름은 비교적 덥기 때문에 도시락을 가지고 하이킹이나 소풍을 가지 않는 것이 좋다. 30 C 이상 온도에서는 포도상구균이 몇 시간 안에 중독을 일으킬 수 있는 장독소를 생산하기 때문이다. (8) 외식업은 소비자를 위해 대량의 요리를 준비하는 산업이다. 따라서 운영 할 때 위생이 우선해야합니다. 식품이 깨끗하지 않고 위생 기준에 맞지 않으면 영양가가 손상되어 처벌을 받을 뿐만 아니라 안전하고 믿을 만한 공신력을 잃게 된다. 따라서 취사 산업의 관리는 위생 조건을 바탕으로 해야 한다.

각종 식품의 위생 요구 사항

(1) 신선한 고기가 좋은 신선한 고기는 광택이 있어야 하고, 빛깔이 고르게 빨갛고, 지방이 하얗고, 외관이 약간 건조하거나 촉촉하며, 촉감이 끈적거리지 않고, 탄력이 있고, 손가락을 누르면 바로 회복되고, 냄새가 없고, 조리할 때 국물이 투명하고, 국수에 지방이 다시 모이고, 향기가 난다. (2) 내장장유백색, 약간 부드럽고, 약간 질기고, 고름도 없고, 출혈도 없고, 냄새도 나지 않는다. 위는 유백색으로 점막이 온전하고 냄새가 나지 않는다. 신장은 연보라색, 광택, 탄력, 물집이나 기형이 없어 냄새가 정상이다. 마음이 약간 붉고 지방 부분이 하얗고 단단하고 신축성이 있어 냄새가 나지 않는다. 폐의 분홍색, 탄력 있고, 가장자리에 실크벌레가 없고, 냄새가 나지 않는다. 간은 갈색으로 피막은 매끄럽고 탄력이 있으며 질감이 단단하다. (3) 고기 햄은 빛깔이 밝고, 육질이 진홍색이며, 지방이 투명하고 하얗고, 육질이 건조하고, 단단하며, 맑은 향기가 난다. 베이컨은 붉은색을 띠고, 지방은 하얗고, 육질은 촘촘하며, 냄새는 나지 않는다. 익은 소시지 장의는 온전하며 장복과 소육이 긴밀하게 맞물려 점액이 없고, 육홍색, 지방이 옥처럼 투명하며, 산썩은 냄새가 없다. 소스 할로겐 고기는 냄새가 나지 않고, 고기 중심은 이미 익었고, 겉모습에는 이물질 오염이 없다. 솜털은 황금색이나 옅은 솜모양으로 섬유질이 순수하고 푸석푸석하여 냄새가 나지 않는다. (4) 생선의 표면에는 광택이 있고, 점액은 깨끗하고 투명하며, 비늘은 온전하며, 잘 떨어지지 않고, 냄새가 없고, 안구가 꽉 차고, 각막이 투명하다. 아가미 밝은 빨간색, 점액 없음; 복부는 단단하고 탄력이 없고 팽창이 없고, 항문은 하얗고 움푹 들어간다. 육질이 단단하고 탄력이 있어 골육이 분리되지 않는다. (5) 얼린 생선은 질감이 단단하고, 빛깔이 산뜻하며, 깨끗하고 오염이 없다. 생선은 신선하고 부패하지 않고 신선한 생선과 비슷하다. (6) 게는 행동이 민첩하고 기어다니는 것이 자유로우며, 절개한 후 내장은 끈적하지 않고 변색 냄새가 난다. (7) 삼척꽃게는 등껍질이 청갈색이고, 결이 또렷하고 광택이 있으며, 게발 내벽은 흰색, 아가미 흰색 또는 황갈색이며, 게노란색은 움직이지 않고, 발은 몸과 밀접하게 연결되어 있다. 게를 들 때 발이 느슨해지지 않고 늘어진다. (8) 가금류의 건강한 닭관은 선홍색, 꼿꼿함, 부드러운 콧수염, 눈원, 입 건조, 냄새 없음, 작물에 고인 물과 적식, 날개는 가슴벽에 달라붙고, 반짝이는 깃털은 항문에 달라붙고, 항문 근처에는 깨끗한 솜털이 있고, 항문은 촉촉하고 분홍색이며, 가슴근육은 탄력이 있고, 다리는 힘이 있다 도살 후 가금류 품질은 다른 신선한 고기와 동일합니다. 죽은 새의 피부 표면은 진홍색, 청보라색 사반, 지방 진홍색, 혈관 안에는 보라색 피가 있고, 금육면은 건조하지 않고, 색깔은 검고, 색은 검고, 탄력이 없고, 소량의 핏방울이 흘러나온다. 냉동조류가 녹기 전에 모금류와 가금류의 피부색은 유황이고, 수컷과 새끼와 마른 새의 피부색은 연한 붉은색이다. 해동 후 단면 건조로 근육이 빨갛게 달아올랐다. (9) 계란이 좋다. 신선한 달걀 껍질에는 서리가 있고, 깨끗하고 완전하며, 빛이 비치고, 공기실이 작고, 달걀노른자는 약간 그림자가 있고, 반점이 없다. 얼린 알이 녹은 후 액체는 노랗고 균일하며 냄새도 없고 불순물도 없다. 소금에 절인 계란은 외관이 완전하여 곰팡이가 없다. 흔들릴 때 약간의 잔물결감이 있습니다. 빛 아래에서 단백질은 투명하고, 새빨갛고, 맑고, 노른자는 좁고, 달걀껍질에 가깝다. 열어 보니 단백질이 얇고 투명하며 무색이며 노른자가 붉은색으로 농축되어 있다. 삶은 후 계란 버터 기름, 모래, 향. 피알 껍데기는 완전하며 곰팡이가 없고, 흔들리거나 진동하는 소리가 없고, 빛을 만나면 거북갑색으로 되어 있으며, 단백질 응고를 켜면 탄력이 있다. 종면 노른자는 연한 갈색으로 중심이 약간 부드럽고 향이 맵지 않다. 달걀노른자 가루는 가루 모양이거나 쉽게 뭉쳐 있고, 빛깔은 고르게 노랑색으로 되어 있어 냄새나 불순물이 없다. 달걀흰자 슬라이스는 조각이나 빵 부스러기 모양, 연한 노란색, 냄새나 불순물이 없다. (10) 곡물과 콩류 알갱이는 온전하며 질기고 색깔이 하얗고 수분량은 15% 이하입니다. 콩 알갱이가 포만하고, 좀나방도 없고, 비단도 없고, 곰팡이도 없다. 두부는 두부와 석고 발이 없어 질감이 섬세하다. 칼로 자른 후, 절단면이 깨끗하고, 고리를 벗기고 천을 벗기면 두부 전체가 무너지지 않는다. 유두부는 질이 부드럽고, 마음을 적시지 않으며, 빛깔이 황오렌지색이다. 순두부는 손으로 표면을 닦아도 털이 없고, 절개를 짜도 물이 나오지 않는다. 두부옷은 깨지지 않고, 광택이 나고, 부드럽고 곰팡이가 없는 것을 밝힐 수 있다. 소장은 물이 나오지 않아 표면이 매끄럽고 질기다. 수탉 절개는 반짝 갈라지고, 껍질이 깨지지 않고, 알칼리 맛이 무겁다. (1 1) 채소는 연하고 노란 잎, 칼상, 썩은 반점이 없어야 한다. (12) 과일 질이 좋은 과일로 과피 색깔이 밝고 내부 품질이 부드럽고 바삭하며 향기가 맑다. 과과의 썩은 부분은 자실체 l/3 을 넘으면 먹을 수 없고, l/3 이하는 세척과 소독을 해야 하며, 현재 잘라서 팝니다. 과일, 무, 오이는 자주 날것으로 먹습니다. 먹기 전에 맑은 물로 철저히 씻어서 피부의 기생충알, 오염 잡균, 농약 잔여물을 제거해야 한다. 그런 다음 끓는 물에 30 초 동안 담그거나 5% 유산용액이나 기타 소독제로 소독한 후 먹습니다. (13) 패스트리 생산 과정은 식품 위생 요구 사항을 충족해야 하며, 보관 과정에서 좀나방, 곰팡이, 지방산 부패 변질을 방지해야 한다. 저장은 깨끗하고 건조하며 통풍이 잘 되어야 하며, 쥐 방파리 설비를 갖추어야 한다. 양질의 빵의 질감은 부드럽고, 윗면은 골고루 황금색이나 어두운 노랑색으로, 타지 않고, 생기가 없고, 외관이 포만하고, 탄력이 있으며, 씹을 때 끈적함이 없다. 과자는 빛깔이 산뜻하고, 도안이 선명하며, 바삭하고 향기롭다. (14) 통조림 식품의 원료와 생산 절차는 반드시 식품 위생 요건을 충족해야 한다. 양질의 통조림의 껍데기는 깨끗하고, 녹슬지 않고, 손상균열과 공기가 새어 팽창하며, 접합부의 용접석은 온전하게 균일하다. 탱크 안의 진공도는 반드시 기준에 부합해야 한다. 금속봉으로 캔 뚜껑을 가볍게 두드리니 발음이 또렷하고 탄탄하다. 열린 후 탱크 내벽에는 부식, 흑화, 코팅 벗겨짐 등의 현상이 있어서는 안 된다. 튀김은 튀겨야 하고, 바삭하고, 타지 않고 썩지 않아야 한다. 과일 통조림의 과육은 지나치게 삶지 말고 덩어리로 완성하고, 너무 딱딱하지 말고, 색깔이 자연스럽고, 인공 색칠을 허용하지 않는다. 국이 맑고 투명하여 불순물이 함유되어 있지 않다. 설탕물은 보통 30% 로 냄새가 나지 않는다. 통조림 잼은 원래 과일 색상과 일치해야 한다. 잼은 점도가 높아서 넘어질 때 쉽게 쓰러지지 않는다. 정학할 때 당즙을 석출할 수 없다. 타르타르산이나 구연산은 적당히 첨가할 수 있어 냄새도 없고 냄새도 나지 않는다. 통조림 식품을 보관하는 곳은 통풍이 잘 되고 시원하며 건조해야 한다. 일반 상대 습도는 약 70% ~ 75%, 온도는 20℃ 이하이며 l℃~4℃ ~ 4℃ 가 가장 좋습니다. 통조림의 유통기한은 보통 깡통 2 년, 유리통 1 년입니다. (15) 차가운 음료식품은 사탕수수, 계란, 우유, 전분을 많이 함유하고 있어 세균 번식에 적합하다. 생산 판매에서 세균에 오염되면 장내 전염병을 일으키기 쉽다. 차가운 음료를 만드는 원료는 신선해야 하고, 수원이 좋아야 하며, 향정, 색소, 사카린의 사용은 통제해야 한다. 생산장소의 용기, 파이프는 철저히 청소해야 하며, 증기나 0. 1% ~ 0.2% 표백분용액으로 소독하여 조리한 후 빠르게 식혀야 한다. 포장지는 깨끗하고 독이 없고 포장지용 왁스는 식품급 파라핀으로 주세요. 차가운 음료는 냉동창고나 냉장고에 보관해야 녹는 오염을 방지하고 차가운 음료의 위생 품질을 보장해야 한다. 차가운 음료식품은 차가운 음료의 색깔과 맛, 무취, 냄새, 이물질을 가지고 있어야 한다. 탄산음료는 맑고 투명해야 하며, 혼탁하거나 침전되지 않아야 하며, 병뚜껑은 엄밀하고 통풍이 안 되어야 한다. (16) 백주 위생 지표는 순수하고 투명하며 향기롭고 맛이 부드럽고 강한 자극성과 냄새가 없다. 황주는 노랗고, 맑고, 부식성이 없고, 침전물이 없고, 싱그러우며, 향이 진하고, 맛이 부드럽고, 달콤하며, 신맛이 없다. 술은 맑고, 빛깔이 자연스럽고, 붉은 보라색이나 연한 노란색, 침전이 없고, 포도 향기가 있고, 에스테르향이 진하고, 무향이며, 쥬스 맛이 있고, 품질이 좋지 않을 때 신맛이 난다. 맥주는 투명하고 맑고, 탁하거나 침전되지 않고, 빛깔은 황금색이고, 술향은 정상이며, 컵에 들어갈 때 거품이 촘촘하고 희고 섬세하며, 일정 기간 동안 사라지지 않을 것이다 (거품이 적다는 것은 발효가 좋지 않고, 보관시간이 길다는 것을 의미함), 식감은 산뜻하고 씁쓸하며, 초점이 없고, 신맛이 나지 않는다. 백주는 25 C 이하로 보관해야 하고, 황주, 과주, 포도주는 20 C 정도, 숙맥주는 4 C ~ 20 C, 생맥주는 0 C ~10 C 에 보관해야 하며, 여름에는 온도를 낮춰야 한다. 일반 과주의 보존기간은 6 개월, 숙맥주는 3 개월, 병생맥주는 0 C ~ 5 C 의 보존기간은 7 ~ 10 일, 통맥주는 5 일입니다. 병통을 밀봉한 황주, 백주는 시간에 구애받지 않는다. 시간이 길수록 향기가 짙을수록 품질이 좋습니다.