맥주 양조 직업 훈련에 관한 문장
1. 발효액 휘젓기 (천천히, 여과하기 어렵고 품질이 떨어지는 이유) 의 원인은 주로 냉각 클램프가 부적절하게 열렸기 때문에 상층온도가 공정곡선 1.5 ~ 4℃ 에 편차가 있고, 탱크 중앙온도가 높아 발효가 발생합니다 게다가, 압력 불안정과 급격한 상승으로 인해 뒹굴기도 한다. 해결책: 장비가 정상인지 확인하십시오. 상부 흑액 온도가 너무 높지 않도록 냉각 온도를 엄격하게 조절하다. 탱크 안의 압력을 안정시키다. 2. 발효기 동결 탱크 내 온도 하한과 공정곡선 편차가 2 C 정도일 때 탱크 내 온도는 저장 중 맥주의 빙점 (-1.8 ~ 2.3 C) 에 도달해 냉각대 부근이 동결될 수 있다. 맥주의 빙점 온도를 계산하는 경험적 공식은 G=-A×0.42+P×0.04+0.02 중 A- 맥주의 알코올 함량 m/m%P- 원밀즙농도 m/m%G- 빙점℃ 동결이다. 원인으로는 계기 고장, 온도 매개변수 선택이 부적절한 경우, 열 저항 장착 깊이가 적합하지 않은 경우, 계기 정확도가 떨어지는 경우, 부적절한 작동 등이 있습니다. 해결 방법: 온도 측정 요소 및 계기의 오차, 특히 플루토늄 저항이 누출되었는지 확인하고 누출될 경우 밀봉하거나 구운 후 파라핀으로 교체해야 합니다. 적절한 온도 측정 지점 위치 및 열 저항 삽입 깊이를 선택하십시오. 공정 관리를 강화하고 효모를 제때 배출하다. 냉방제 액체의 온도는-2.5 ~-4 C 로 조절해야 하며-8 C 의 냉방제 액체를 사용할 수 없다. 3. 효모 자체 용해의 원인: 탱크의 하부와 중하부의 온도차가1.5 ~ 5 C 보다 크면 효모 침전과 효모 자체 용해가 어려워진다. 온도가 너무 높고 (16 ~18 C), 해결책: 장비가 정상인지 확인하십시오. 효모 진흙을 제때에 배출하다. 냉매의 온도는-4 C 로 유지되고, 와인 저장 과정의 위, 중, 하 온도는-1~1℃로 유지됩니다. 4. 맥주를 마신 후 고개를 드는 이유: 일반적으로 맥주의 고급 알코올 함량이 65,438+0.20mg/l 을 넘으면 이소 부탄올이 65,438+00mg/l 을 초과하고 이소프로판올이 50mg/L 을 초과하면 맥주를 마시면 고개를 든다 해결책: 고급 알코올 생산량이 낮은 효모 종을 선택하십시오. 효모의 첨가량을 적절히 늘리고 효모의 증식을 줄이며 적절한 효모 세포 수는 15× 10 세포/ML 입니다. 12 P 밀즙의 α-아미노 질소 함량을180 200MG/L 정도로 조절합니다. 밀즙의 용존 산소 함량을 8 ~ 65438 00mg/L 로 조절합니다. 발효 온도와 탱크 압력을 조절하다. 디아 세틸 환원은 어렵습니다. 발효가 끝난 후 디아 세틸 함량이 너무 높아서 요구 사항을 충족시키지 못했습니다. 이 현상의 원인은 밀즙 중 α-아미노 질소 함량이 낮고 대사가 비교적 많은 알파-아세틸산을 만들어 쌍아세틸산 최고치가 높아 낮출 수 없기 때문이다. 고온의 빠른 발효, 밀즙 중 발효당 함량이 높고 효모가 증식하여 디아 세틸 형성에 유리하다. 주 발효 후기에는 효모가 너무 일찍 가라앉고 발효액에 떠 있는 효모의 수가 너무 적고, 디아 세틸 환원 능력이 떨어진다. 사용 된 효모는 노화되거나 디아 세틸을 환원하는 능력이 떨어진다. 해결 방법: 밀즙에서 알파-아미노 질소의 함량 (160 ~ 200mg/L) 을 조절하여 너무 높거나 낮지 않도록 합니다. 효모 접종량과 전체 탱크 온도를 적절히 올리고, 아세틸렌 복원 온도를 적당히 높인다. 발효 온도는 너무 높아서는 안 되며, 가열 후 가압발효를 이용하여 효모의 증식을 억제한다. 주 발효가 끝난 후에는 냉각 속도가 너무 빨라서는 안 된다. 디아 세틸 환원 능력이 강한 균주 사용; 높은 스파클링 와인을 첨가하여 디아 세틸 환원을 가속화합니다. 이산화탄소 세척으로 디아 세틸을 제거하십시오. 식힌 후, 다른 항아리의 술로 걸러내다. 6. 디아 세틸 회수 발효 후 디아 세틸 자격이 저온 저장 또는 여과 또는 멸균 후 디아 세틸 함량이 증가하는 현상을 디아 세틸 회수라고합니다. 디아 세틸 회수의 주요 원인은 맥주의 디아 세틸 전구체가 높은 잔류 물을 가지고 있으며, 음주 후 산소 흡입으로 인해 멸균 후 디아 세틸 회수량이 너무 크다는 것입니다. 발효 후 세균 감염으로 디아 세틸이 다시 증가했다. 여과와 산소를 흡입한 후 효모는 번식하여 알파-아세틸산을 생산하여 산화 후 디아 세틸 함량을 증가시킨다. 해결책: 여과시 산소 흡수를 최소화하십시오. 여과된 청주는 장기간 보관하면 안 되고, 충분한 캔 수가 없어도 밤을 보내면 안 된다. 청주에 항산화제 (예: 아스 코르 빈산 또는 포도당 산화효소) 를 넣어 술의 용존 산소를 제거한다. 충전기는 이산화탄소 배압을 사용해야합니다. 술을 마실 때 청주나 디옥시수로 거품을 유도하여 병목 공기를 완전히 배제하고 맥주 산소 흡입을 피하도록 한다. 7. 발효정지 현상은 이른바 비 저혈당이다. 이 현상의 원인은 밀즙 영양 부족, 올리고당 함량이 너무 높고, α-아미노 질소가 부족하며, 산도가 너무 높거나 낮기 때문이다. 효모 응집력이 강하여 초기 응집 침전으로 이어진다. 효모 퇴화 변이, 저혈당 효과 없음; 효모가 자발적으로 돌연변이하여 효모 호흡 결함을 초래하다. 해결 방법: 효모의 접착성이 강하기 때문에 초기 응고 침전으로 인한 것이다. 밀즙의 통기량을 늘려 발효온도를 조절한 다음 당도가 최종 발효도에 가까울 때 온도를 낮춰 고온기를 연장할 수 있다. 그러나 효모의 접착성을 높일 수 있으므로 접착성이 약한 효모주를 분리해 이 현상을 해결하는 것이 좋다. 효모가 돌연변이를 분해하기 때문이라면 혈당을 떨어뜨리지 않는다. 새로운 효모종을 교체하여 해결할 수 있다. 효모가 자발적으로 돌연변이를 일으키면 호흡 결함형 효모가 생긴다. 원래 균주는 다시 배양하거나 교체할 수 있다. 또한, 밀즙을 준비하는 과정에서 단백질의 수해를 강화하고, 단백질의 분해 온도를 적당히 낮추고, 단백질의 분해 시간을 연장해야 한다. 당화 시 당화 온도를 적절히 조절하고 저온 세그먼트의 수해를 강화하여 충분한 당화 시간을 확보하고 매쉬액의 PH 값을 조절해야 한다. 넷째, 다른 맥주 발효 기술 (1) 순수 생맥주의 양조 기술인 순수 생맥주는 엄격한 살균 (비열 살균) 을 거쳐 와인에 생효모나 다른 미생물이 없음을 보증하며 유통기한은 반년에서 1 년, 냉살균 맥주라고도 한다. 생맥주는 최근 수십 년 동안 발전해 온 새로운 맥주 제품으로 맥주의 맛을 신선하고 순수하며 상쾌하게 만드는 것을 목표로 한다. 냉살균 기술의 지속적인 개선으로 순수 생맥주의 생산량이 날로 증가하면서 맥주 업계 시장 경쟁의 핫스팟 중 하나가 되었다. 앞으로 몇 년 안에 순생맥주가 중국 맥주 판매시장에서 중요한 위치를 차지할 것으로 예상된다. 생맥주의 품질 요구 사항: 숙맥주와 동일한 생물학적 안정성과 비생물학적 안정성을 가지고 있습니다. 맥주의 신선도 (풍미 안정성) 를 오랫동안 유지하십시오. 좋은 맛과 식감, 좋은 술 외관과 거품 성능을 갖추고 있습니다. 규정의 이화지표 요구에 부합하다. 즉, 열 살균을 사용하지 않는다는 점을 제외하면 생맥주의 품질 요구는 숙맥주와 동일하다는 것이다. 생맥주 생산에 존재하는 주요 문제: 열살균을 하지 않고 맥주에는 여전히 프로테아제 A 의 활성성이 있어 맥주 거품에 큰 영향을 미쳐 거품 유지성이 떨어진다. 생맥주의 측정 기준: 맥주의 사탕수수당 변환효소 활성 측정. 일반적으로 파스텔 살균이나 즉석 살균을 거친 맥주에서 사탕수수당 전환효소의 활성성이 파괴돼 사탕수수당 전환효소의 활성성을 측정함으로써 순생맥주인지 여부를 판단할 수 있다. 1. 생맥주의 생산 방식: 생맥주의 전체 생산 과정은 무균 또는 통제되어야 하며, 결국 균제거 필터 조합 시스템에 들어가 균을 제거한다. 복합 심도 제균 필터링 시스템과 막 제균 필터링 시스템을 포함한다. 균을 제거한 후 효모와 다른 모든 미생물 영양세포는 순수 생맥주의 생물학적 안정성을 보장하기 위해 기본적으로 제거해야 한다. (1) 미생물 억제법은 백주에 무기억제제나 유기억제제 (방부제) 를 첨가하여 미생물의 번식과 대사를 억제함으로써 맥주 변질을 막을 수 있다. 일반적으로 사용되는 소독제는 벤조산, 산리산, 곡산, 곰팡이 페놀산, 유산구균소 등이다. (2) 자외선 살균법은 자외선을 이용해 미생물을 죽이고 맥주에 소량의 미생물을 통제한다. 자외선의 살균 효과가 좋지 않고 맥주의 식감에 영향을 줄 수 있어 아직 채택되지 않았다. (3) 무균 여과법이라는 방법은 현재 흔히 사용되는 냉멸균 방법이다. 규조토 필터와 정필터를 거쳐 필터링된 맥주는 제균 필터 조합 시스템에 들어가 균을 제거한다. 복합 심도 제균 필터링 시스템과 막 제균 필터링 시스템을 포함한다. 균을 제거한 후 효모와 다른 모든 미생물 영양세포는 순수 생맥주의 생물학적 안정성을 보장하기 위해 기본적으로 제거해야 한다. 2. 생맥주 생산의 기본 요구 사항: (1) 순수 양조의 관건인 맥주 효모가 생맥주를 생산하는 것은 순주와 후기 오염을 효과적으로 통제하는 유기적인 결합이다. 어떤 잡균의 존재도 맥주의 질에 영향을 줄 수 있다. (2) 발효와 후숙한 술기반이 좋은 맥주를 고르려면 좋은 품질 (맛, 거품, 비생물 안정성, 이화지표 충족 포함) 이 있어야 한다. 생산에서 해야 할 일: 원료를 통제하고, 균종을 선택하며, 생산 공정과 운영을 엄격히 통제해야 한다. (3) 믿을 수 있는 무균 생산 조건인 생맥주의 생산을 보장하는 것은 생산 과정에서 잡균이 효과적으로 통제되는 결과이지, 각종 수단으로 처리한 결과가 아니다. 생산 과정에서 잡균을 엄격하게 통제하는 것은 생맥주 생산의 관건이며, 무균 여과와 무균 충전은 생산의 보조 수단이다. 따라서 맥주 생산의 전 과정은 잡균오염이나 기본적인 잡균오염이 없어야 순수 생맥주의 품질을 보장하고 사후 처리 작업량을 줄일 수 있다. (4) 전로 공정의 미생물 오염을 엄격하게 통제하는 데 있어서 순생맥주를 생산하는 무균 필터는 무균 여과의 유효성, 어떤 미생물의 제거율도 요구 사항을 충족해야 하며, 맥주식감, 거품 등의 품질 요구 사항은 영향을 받지 않는다. 합리적인 무균 필터 조합을 선택합니다. 일반적으로 조합은 깊이 필터링, 표면 필터링, 막 필터링 순서로 진행되어야 합니다. 구멍 지름 선택: 깊이 필터링 1 ~ 3 미크론, 표면 필터링 0.8 ~ 1 미크론, 막 필터링 0.45 ~ 0. 정상적인 생산을 보장하기 위해 두 세트의 필터 조합을 구성하십시오. 독립적인 CIP 및 막 재생 시스템을 갖추고 있습니다. (5) 생맥주를 포장할 때 다음과 같은 기본 요구 사항을 충족해야 합니다. 포장 용기 (병, 캔, 생맥주통 포함) 의 청소 시스템은 깨끗하고 무균이어야 합니다. 충전 작업장의 경우 밀폐된 무균실에 충전기를 배치하고 실내 공기를 효과적으로 필터링하고 실내 양압을 유지하며 약 0.03 ~ 0.05 kPa 가 맥주병을 수송하는 컨베이어 체인의 경우, 채워지지 않은 맥주 봉인 전 부분에는 소독 기능이 있는 체인 윤활제를 사용해야 합니다. 충전기 전 컨베이어 체인 부분에는 전체 컨베이어 체인의 위생을 보장하기 위해 연속 청소 장치가 있어야 합니다. 생맥주 충전선의 세척기는 단단으로 되어 병끝에 들어가는 더러운 병이 병끝의 깨끗한 병을 오염시키는 것을 방지해야 한다. (윌리엄 셰익스피어, 생맥주, 생맥주, 병, 병, 병, 병, 병, 병) 씻은 맥주병을 충전기에 수송하는 과정에서 먼지와 날벌레의 오염을 피하기 위해 폐쇄된 보호막이 있어야 한다. 3. 생맥주 생산에서의 미생물 관리 (1) 양조용 무균수의 제비 및 처리공예: 깊은 우물물 → 연화처리 → 모래 필터 → 활성 숯 필터 → 입자 포집 필터 → 사전 여과 → 살균 필터. 경도가 높은 물은 먼저 연화 처리를 하고, 큰 알갱이 불순물을 제거한 후 막필터링 처리를 해야 한다. 물 제거균 필터는 사용하기 전에 증기 멸균을 해야 하고, 물을 생산하는 물망은 정기적으로 세척하고 소독해야 한다. 무균수 미생물 통제 지표: 세균 총수 ≤ 10/100ml, 효모 0/100ml, 거산균 0//KLOC-0 (2) 무균공기의 제비 무균 공기는 냉맥즙에 바람을 넣고 효모 배양물을 확대하는 데 쓰인다. 무균 공기 여과가 부적절하면 생맥주 생산의 미생물 통제에 영향을 미치기 때문에 무균 공기 필터링 시스템 관리를 강화해야 한다. 무균공기의 제비 과정은 압축 공기 → 기름 제거, 물 제거, 불순물 제거 → 사전 여과 → 균제거 필터 → 중점역 살균자 필터링 → 무균공기 미생물 제어 지표: 세균 총수 ≤3/10 min, 효모 0// (3) 무균 CO2 CO2 CO2 의 준비는 청주 CO2 의 첨가, 디옥시수 준비, 청주 탱크의 배압 등 맥주 양조 과정에서 CO2 를 사용해야 한다. 생맥주 생산에서 CO2 도 멸균해야 하고, CO2 의 재활용관도 정기적으로 CIP 로 세척해야 하며, 기체멸균 필터는 매번 사용하기 전에 증기로 소독해야 한다. 무균 CO2 준비 과정은 다음과 같습니다: CO2 액화 탱크 → 가열 가스화 → 사전 필터 → 제균 필터 → 가스 분리점 제균 필터 → 무균 CO2 무균 CO2 미생물 제어 지표: 세균 총 수 ≤ 3/10 분, 효모 0//KK (4) 증기 처리 소독의 목적은 증기가 가져온 입자를 제거하고, 균심 손상이나 막힘을 방지하며, 필터의 수명을 연장하는 것이다. 증기 여과는 일반적으로 스테인리스강 마이크로공 필터를 사용하며, 필터링 정확도는 65438 0.0 μ m .. (5) 필터링 작업 중 미생물 제어 ① 발효액이 잡균에 오염되지 않도록 하는 것이 순생맥주 생산의 기초이다. (2) 걸러내기 전에 술 수송관, 완충탱크, 필터, 규조토 (또는 진주암) 에 캔, 청주 캔을 넣어 CIP 세척을 한다. ③ 필터 시스템과 청주 탱크의 샘플링 밸브는 정기적으로 분해하고 세척해야 하며, 매번 조작하기 전에 엄격하게 세척해야 한다. ④ 활성 엘보, 피팅, 호스, 샘플링 밸브, 도구는 사용하지 않을 때 소독제로 담가야 한다. ⑤ 규조토 첨가실은 독립적으로 분리하고 자외선등을 설치해 정기적으로 멸균해야 한다. ⑥ 각 작동 후 0. 1% 열산으로 필터 시스템을 청소하고, 매주 2.0% 열염기로 필터 시스템을 청소한다. ⑦ 청주 요구 사항: 탁도
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