케이크 만들기에 대한 기본 지식

케이크의 종류는 여러 가지가 있는데 크게 세 가지로 요약할 수 있습니다. 1. 폼 타입, 클리어 케이크라고도 합니다

단백질 타입과 스펀지 타입 두 가지로 나누어집니다

1. 단백질 엔젤 케이크는 달걀 흰자, 설탕, 밀가루가 주재료다. 특성: 흰색, 질감이 약간 거칠고 맛은 별로 좋지 않지만 외관은 아름답습니다. 계란 냄새와 고름 같은 냄새가 납니다.

2. 전란-스펀지케이크는 전란, 설탕, 밀가루, 케이크유, 액상유를 주원료로 합니다. 특징: 향기로운 맛, 부드럽고 탄력 있는 구조, 가벼운 오일.

2. 쉬폰 케이크

1990년대 초반 대만 자금을 지원받은 제과업체가 본토 시장에 진출하면서 그들이 생산한 쉬폰 케이크가 점차 인기를 끌게 됐다. 사실 쉬폰케이크의 역사는 짧지 않고 적어도 30년, 40년이 넘었습니다. 소위 쉬폰이라는 말은 원래 프랑스어로, 섞인 속이 부드럽다는 뜻입니다. 휘핑 방법은 달걀 노른자와 달걀 흰자를 따로 저어주는 방법입니다. 먼저 달걀 흰자 부분을 매우 푹신하고 부드러워질 때까지 저어준 뒤, 달걀 노른자 반죽을 넣어 섞어주기 때문에 이런 형태입니다. 케이크는 쉬폰 케이크라고 해요. 반죽은 부드럽고 푹신합니다. 제품 특징: 달걀 같은 느낌, 기름진 향, 뒷맛, 부드럽고 탄력 있는 구조, 미세하고 촘촘한 조직.

3. 반죽 유형 - 중유 케이크

혼합하는 동안 반죽에 들어 있는 고체 지방을 사용하여 반죽을 오븐에서 가열하여 케이크로 만듭니다. 주요 원료는 계란, 설탕, 밀가루, 버터입니다. 반죽은 두껍고 푹신합니다. 제품 특징: 기름진 향이 풍부하고 풍미와 뒷맛이 깊으며 구조가 비교적 촘촘하고 탄력이 있습니다. 사용하는 기름의 양이 100에 달한다고 해서 버터 케이크라고도 불립니다.

Section 2 케이크 재료 1. 달걀

계란은 케이크 원가의 1/3~1/2을 차지할 정도로 케이크를 만드는 데 중요한 재료 중 하나이다.

1. 계란의 화학적 조성:

계란에는 달걀 흰자, 달걀 노른자, 달걀 껍질이 포함되어 있으며, 그 중 흰자가 60%, 달걀 노른자가 30%, 달걀 껍질이 구성되어 있습니다. 10%를 차지합니다. 달걀 흰자에는 물, 단백질, 탄수화물, 지방, 비타민이 포함되어 있습니다. 달걀 흰자의 단백질은 주로 오브알부민, 오브알부민, 오보뮤신입니다. 달걀 노른자의 주요 성분은 지방, 단백질, 물, 무기염, 레시틴, 비타민입니다. 달걀 노른자의 단백질은 주로 백반인산단백질과 백반 담즙 알부민입니다.

2. 계란의 주요 기능:

①. 계란에는 단백질이 풍부하여 거품이 나는 과정에서 많은 양의 공기를 포획할 수 있습니다. /p>

밀가루의 글루텐과 복잡한 망상구조를 형성하여 케이크의 기본구조를 형성함과 동시에 가열하면 단백질이 굳어 케이크의 구조를 안정하게 만든다.

②. 부풀어오르는 효과

구운 계란액에는 다량의 공기가 포함되어 있습니다. 이 공기는 굽는 동안 가열되면 팽창하여 케이크의 부피와 계란의 단백질 분포를 증가시킵니다. . 반죽 전체에 보호가스 역할을 합니다.

3.연화 효과: 계란 노른자에는 풍부한 오일과 레시틴이 함유되어 있으며, 레시틴은 매우 효과적인 유화제이므로 계란은 연화 효과를 나타낼 수 있습니다. 또한 계란은 케이크의 색, 향, 영양에도 중요한 역할을 합니다.

2. 과립설탕

1. 설탕 선택:

케이크를 만들 때 주로 사용하는 설탕은 소량의 가루설탕입니다. 시럽은 케이크를 만들 때도 사용되는 주요 원료 중 하나입니다.

① 설탕이라고 불리는 백설탕은 사탕수수나 사탕무에서 추출한 설탕즙을 여과, 침전, 증발, 결정화, 탈색, 건조 과정을 거쳐 만들어집니다. 순도가 높고 자당 함량이 99% 이상인 흰색 입상 결정체로 입자 크기에 따라 거친 모래, 중간 모래, 미세한 모래로 구분됩니다. 스펀지케이크나 쉬폰케이크를 만들 경우에는 입자가 작은 백설탕을 사용하는 것이 가장 좋습니다. 예를 들어, 입자가 큰 설탕은 설탕 사용량이 많거나 혼합 시간이 짧아 잘 녹지 않는 경우가 많기 때문입니다. 완성된 케이크에는 여전히 백설탕이 남아 있습니다. 입자가 있으면 케이크의 품질이 저하됩니다. 조건이 허락한다면 고운 설탕을 사용하는 것이 가장 좋습니다.

②. 가루설탕은 자당을 재현한 것으로 순백색의 분말로 자당과 맛이 같다.

중유 케이크 또는 케이크 장식에 일반적으로 사용됩니다.

3. 물엿 - 물엿 또는 물엿. 물엿은 설탕, 물, 산을 첨가하여 만드는데, 보통 옥수수 전분을 산이나 효소로 가수분해하여 만든다. , 탈색 및 농축에 의해 형성된 점성 액체. 케이크 장식에 사용할 수 있으며, 해외에서 케이크 반죽을 만들 때 케이크의 풍미와 신선도를 향상시키기 위해 자주 첨가됩니다.

2. 케이크에 함유된 설탕의 기능:

①. 제품의 단맛을 높이고 영양가를 향상시킵니다.

②. 베이킹 과정 미디엄, 케이크 표면이 갈색으로 변하고 향긋해집니다.

3. 반죽을 매끄럽고 섬세하게 만들어주는 효과, 이것이 설탕의 주요 기능입니다.

4. 수분을 유지하고, 노화를 지연시키며, 방부효과가 있습니다. 3. 식탁용 소금

케이크에서 소금의 역할

1. 맛이 좋다. 소금을 넣지 않은 케이크는 단맛이 강해 먹고 나면 기름진 느낌이 들지만, 소금은 단맛을 줄여줄 뿐만 아니라 또 다른 독특한 맛을 이끌어낸다.

2. 내부 백색도를 높일 수 있다

3. 글루텐의 구조를 강화한다. 4. 밀가루

4는 밀을 가공한 것으로 주원료이다. 케이크 하나.

1. 밀가루 선택:

4개는 크게 5가지로 나뉘는데, 고글루텐 밀가루, 저글루텐 밀가루, 중밀가루, 통밀가루, 케이크 (빵) 가루. 일반적으로 케이크에 사용되는 밀가루는 박력분, 즉 케이크 가루 또는 케이크 가루입니다.

저글루텐 밀가루는 연질 백밀을 분쇄한 것으로, 단백질 함량이 일반적으로 7~9로 낮고, 습식 글루텐 함량이 22 이상인 것이 특징입니다.

특수 케이크 가루는 염소 처리를 한 밀가루의 일종으로, 색상이 흰색이고, 글루텐 함량이 낮으며, 이로 만든 제품이 높습니다. 보존율은 케이크를 만드는 데 특별히 사용됩니다.

2. 케이크에서 밀가루의 기능:

케이크를 만들 때 밀가루의 글루텐이 케이크의 골격을 형성하고, 전분은 충전 역할을 하며 주요 성분 중 하나. 5. 케이크 오일

케이크 오일은 케이크 유화제 또는 케이크 발포제라고도 합니다. 스펀지 케이크를 만드는 데 중요한 역할을 합니다. 1980년대 초반 중국에서는 스펀지 케이크를 만들 때 케이크유를 첨가하지 않았다. 나중에 케이크 오일을 첨가하면 스펀지 케이크를 만드는 전체 과정이 8~10분 밖에 걸리지 않아 수율도 크게 향상되고 비용도 절감되었으며 구운 완제품은 균일하고 섬세한 질감과 부드러움을 갖게 되었습니다. 조직. 케이크 오일의 탄생은 혁명적인 돌파구였다고 볼 수 있습니다. 이제 사람들의 생활 수준이 계속해서 향상되면서 소비자들은 먹는 것에 대해 점점 더 까다로워지고 있으며, 잘 먹는 것이 잘 먹는 것이 되고 있습니다. 따라서 시장의 요구에 적응하기 위해 최근 몇 년 동안 주요 제조업체는 더 고급 원료를 사용하여 생산되는 SP 케이크 오일을 연속적으로 출시했습니다. 케이크 오일은 스펀지 케이크 제조 시간을 단축하고 완제품의 외관이 균일하고 조직이 더 아름답고 균일하며 섬세하며 입구가 더 매끄 럽습니다. 케이크유의 성능에 대해 자세히 소개하면 다음과 같습니다.

1. 케이크 오일의 공정 성능:

케이크 반죽을 만들 때 케이크 오일을 공기-액체 인터페이스에 흡착하여 인터페이스를 만들 수 있습니다. 장력이 감소하고 액체와 기체 사이의 접촉 면적이 증가하며 액체 필름의 기계적 강도가 증가하여 슬러리의 발포 및 발포체의 안정성에 유리합니다. 반죽의 비중과 밀도가 감소하고, 동시에 구운 완제품의 부피가 증가하며, 반죽 내의 기포가 고르게 분포되고, 큰 기포가 감소하며, 완제품의 구조가 더욱 촘촘해집니다. 섬세하고 균일합니다.

2. 케이크 오일 첨가량 및 방법:

케이크 오일 첨가량은 일반적으로 계란의 3~5배입니다. 달걀이 첨가되면 케이크 레시피에서 달걀의 양이 늘어나거나 줄어들 때마다 케이크 오일도 그에 비례하여 늘어나거나 줄어들어야 합니다. 반죽을 빠르게 저어주기 전에 케이크 오일을 첨가해야 완전히 저어 녹일 수 있으며 최상의 효과를 얻을 수 있습니다.

3. 케이크 오일 첨가 시 주의 사항: 반죽을 섞기 전에 케이크 오일을 완전히 녹여야 합니다. 그렇지 않으면 반죽에 케이크 오일이 남아 덩어리지게 됩니다. 너무 많이 섞으면 공기가 너무 많이 혼입되어 기포가 안정되지 못하고 터져 최종적으로는 완제품의 부피가 가라앉고 거품이 생기기 때문에 첨가시 너무 오래 저어주지 마십시오. 솜처럼 변하는 조직.

6. 타르타르 가루

타르타르 가루 - 화학명은 타르타르산칼륨으로 쉬폰 케이크를 만드는 데 꼭 필요한 원료 중 하나입니다. 쉬폰 케이크는 달걀 흰자를 사용하여 부풀어 오르는데, 달걀 흰자는 pH 값이 7.6인 알칼리성이며, pH 값이 4.6~4.8인 약산성 환경에서 푹신하고 안정적인 거품을 형성할 수 있습니다. 다른 재료를 많이 추가하세요. 쉬폰 달걀 케이크

계란 흰자와 노른자를 따로 섞은 후, 타르타르 가루를 넣지 않을 경우 달걀 흰자를 달걀 노른자 반죽에 넣어 섞어주세요. 휘핑을 하되 계란 노른자를 꼭 넣어야 반죽이 가라앉아 형성되지 않습니다. 따라서 최상의 결과를 얻기 위해 타르타르 크림의 이러한 특성을 사용할 수 있습니다.

1. 타르타르 파우더의 기능:

① 단백질의 알칼리성을 중화시킵니다.

② 단백질이 상승하도록 도와 거품을 안정적이고 지속되게 만듭니다.

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③ 제품의 인성을 높이고 제품을 부드럽게 만듭니다.

2. 타르타르 가루 첨가량 및 방법 :

넣는 양은 계란 전체의 0.6~1.5% 정도를 계란 흰자 부분에 있는 설탕과 잘 섞어주세요. 추가하세요. 7. 액체

1. 액체 선택:

케이크에 사용되는 액체는 대부분 전유(신선유)이지만 연유, 탈지유, 탈지유를 사용해도 됩니다. 분유에 물을 섞어 특별한 맛을 더하고 싶다면 주스나 잼을 액상 재료로 사용해도 됩니다.

2. 액체의 기능:

1. 반죽의 농도를 조절하고 얇은 공기를 유지하십시오

②. >③ , 조직을 섬세하게 만들어 기름기를 줄여줍니다

4, 향미(우유, 주스를 말합니다)

(우유의 비율은 분유 1부 + 물 9부입니다.)

8. 그리스

1. 그리스 선택:

케이크를 만들 때 가장 많이 사용되는 것은 샐러드유와 버터입니다.

버터는 천연의 순수한 유향 향미와 색상이 좋고 영양가가 높아 제품의 품질을 높이는 데 큰 도움이 됩니다. 샐러드유는 무색, 무취이며 본래의 맛에 영향을 미치지 않습니다. 케이크의 맛이 좋아 널리 사용됩니다.

2. 케이크에서 지방의 기능:

① 고체 지방은 혼합 과정에서 공기를 유지하여 반죽을 부풀게 하고 케이크의 부피를 높이는 데 도움을 줍니다.

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2. 글루텐 단백질과 전분 과립을 매끄럽고 부드럽게 만듭니다. (오일만이 부드러움의 역할을 할 수 있으며, 물은 케이크에서 그렇게 할 수 없습니다.)

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4. 케이크의 맛을 향상시키고 풍미를 높입니다.

9. 화학적 팽창제

1. 종류:

케이크를 만들 때 가장 많이 사용하는 것은 베이킹파우더, 베이킹소다, 스팅크파우더입니다. 베이킹 파우더.

①. 베이킹파우더는 베이킹소다 산성염 중성충진제(전분)로 구성됩니다. 산성염에는 강산과 약산 두 가지가 있습니다.

강산 - 급속 베이킹. 가루(물에 닿으면 부풀어 오른다)

약산성-저속 베이킹파우더(열에 노출되면 부풀어 오른다)

혼합 베이킹파우더-더블- 케이크에 가장 적합한 액션 베이킹 파우더.

② 베이킹소다 - 화학명은 중탄산나트륨으로, 가열하면 가스를 발생시켜 부풀어 오르고 알칼리성이므로 케이크에는 거의 사용되지 않습니다.

3. 냄새 나는 분말 - 화학명은 중탄산암모늄입니다. 가열하면 CO2 가스가 발생하여 팽창합니다.

2. 기능:

①. 볼륨 구조를 부드럽게 만듭니다. 조직 내부의 모공까지. 섹션 3 케이크 부풀기의 기본 원리 1. 공기의 역할 건조한 재료를 체로 치거나, 재료를 저어주고, 휘핑한 전란이나 달걀 흰자를 첨가할 때 공기가 케이크 혼합물에 들어갈 수 있습니다.

1. 중유 케이크를 만들 때 저을 때 설탕과 지방이 많이 섞일 수 있습니다. 설탕과 지방은 저으면서 발생하는 마찰로 인해 거품이 발생합니다. 이런 종류의 거품은 오븐에 가열하면 더욱 팽창하여 케이크를 더 크고 부풀게 만듭니다. 중유 케이크는 주로 기름을 사용하여 공기를 혼합하는데, 설탕과 기름을 섞을 때 쉽게 공기를 생성하려면 사용되는 설탕이 건조해야 합니다. 일반적으로 중유 케이크를 만드는 데는 고운 설탕이 더 적합하며 결정이 쉽게 만들어집니다. 마찰을 일으키기 위해.

2. 스펀지 케이크와 쉬폰 케이크를 만들 때 계란 전체와 계란 흰자를 저으면 공기가 많이 들어갈 수 있는데, 케이크 오일은 공기를 녹이는 역할과 팽창하는 역할을 합니다. 공기를 유지하는 기능으로 빠르게 상승하는 역할.

2. 팽창제의 역할

팽창제는 생물학적 팽창제와 화학적 팽창제로 나눌 수 있다.

효모나 유산균, 아세트산균 등의 생물학적 발효제는 발효 후 최종 생성물이 이산화탄소이다. 베이킹 소다, 베이킹 소다, 베이킹 파우더와 같은 화학적 팽창제는 반응하여 이산화탄소와 암모니아 가스를 생성하여 케이크를 부풀게 합니다.

3. 수증기의 역할

케이크는 오븐에서 많은 양의 수증기를 생성합니다. 볼륨을 확장합니다. 섹션 4 케이크 배합 균형 1. 모든 종류의 케이크에는 특정 배합이 있지만 고정적이지는 않습니다. 다양한 원부자재의 비율이 적절하면 제품 품질 요구 사항을 충족할 수 있습니다.

케이크의 원료는 건조재료와 습식재료, 강한 재료와 약한 재료로 나눌 수 있다.

드라이: 밀가루, 분유, 베이킹파우더, 타르타르 크림

습식: 계란, 우유, 물

강한: 밀가루, 계란, 우유 ;

약함: 설탕, 기름, 케이크 오일, 타르타르 크림, 베이킹 파우더.

건조한 물질은 촉촉하게 유지하기 위해 젖은 물질이 필요하고, 약한 물질을 운반하려면 강한 물질이 필요합니다. 강한 재료에는 여러 분자의 단백질이 포함되어 있으며, 특히 밀가루의 글루텐은 제품의 구조를 형성하고 강화하는 기능을 가지고 있습니다. 약한 물질은 저분자 성분으로 제품의 골격이 될 수 없으며, 오히려 제품의 구조를 약화시키거나 분산시키는 효과도 있습니다.

1. 건식-습식 균형:

케이크 슬러리의 수분 함량은 반죽의 수분 함량보다 높으며 더 많은 액체가 필요합니다. 스펀지 케이크는 폼 시스템이고 그리스 케이크는 유화 시스템입니다. 스폰지 케이크는 더 많은 물과 수분 함유 성분을 추가할 수 있습니다.

2. 강약의 균형:

1) 지방과 설탕의 비율

2) 케이크 오일의 균형 효과

3 ) 비율이 높은 케이크의 밸런스

2. 제형 불균형이 제품 품질에 미치는 영향

1. 액체가 너무 많은 경우 - 케이크가 냉각될 때 오븐을 사용하면 바닥에 "습식 밴드"가 생기고, 무너져도 제품의 부피가 줄어듭니다.

2. 설탕과 베이킹파우더를 너무 많이 넣으면 케이크 구조가 약해지고 윗부분이 무너질 수 있습니다.

3. 설탕과 베이킹파우더가 너무 적으면 케이크 질감이 헐거워지지 않고 촘촘해지며, 윗부분이 너무 높게 튀어나오거나 심지어 갈라질 수도 있습니다.

4. 지방이 너무 많으면 케이크 윗부분이 가라앉고, 케이크 중앙이 윤기가 나고 기름진 맛이 납니다.

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