황주의 원료목록에 왜 카라멜색이 들어 있나요? 그게 무슨 소용이야? 이 황주로 약물 도입을 할 수 있나요?

황주는 쌀, 좁쌀, 옥수수, 좁쌀, 밀을 주요 원료로 하여 조리, 가곡, 당화, 발효, 압착, 필터링, 튀김, 저장, 섞어서 만든 양조주이다. 순곡과 양조를 강조하다. ) 을 참조하십시오

둘째, Shaoxing 와인 (Shaoxing 쌀 와인, Shaoxing 오래된 와인) 이란 무엇입니까

소흥주는 사오싱의 특정 지역의 양질의 찹쌀, 밀, 감호수를 원료로 하여 독특한 공예로 양조한 양질의 황주이다. (현재 사오싱황주와 사오싱노주를 실제로 사용하여 상표를 증명하는 기업은 15 개뿐이며, 정말 소흥주 원산지 지리보호업체에 속한 곳은 6 개뿐이며, 중곡소흥주 주식유한공사가 그 중 하나다. ) 을 참조하십시오

셋째, Shaoxing 와인 원료

주요 원료와 보조재: (1) 찹쌀 (2) 밀 (3) 감호수 (4) 효모.

(1) 찹쌀은' 술의 고기' 에 비유된다. 왜 꼭 찹쌀이나 쌀이 아닌 찹쌀로 소흥주를 빚어야 합니까?

1) 찹쌀은 거의 모두 지체인 전분이지만, 지체인 전분 분자는 모양이 불규칙하여 분자간 배열이 느슨하고, 흡수가 빠르고, 조리가 잘 되어 당화 발효에 유리하다.

2) 찹쌀에는 녹말 분기가 당화되기 어려워 술에 남아 있는 덱스트린과 올리고당이 많기 때문에 찹쌀막걸리의 식감은 부드럽다.

3) 찹쌀에는 단백질, 비타민, 회분이 적고 찹쌀로 빚은 술의 잡맛이 적다.

4) 자포니카 분지 전분 83%, 직사슬 전분 12%, 인디카 벼 분지 전분 60-70%, 직사슬 전분 30-40%.

찹쌀은 그것의 희음을 강조한다.

1) 현미 표면은 섬유질로 피질조직이 비교적 많다. 피질에는 조단백질 14.8%, 조지방 18.0%, 조섬유 9%, 단백질과 지방 함량이 풍부해 황주 냄새의 원천이며 완제품주의 품질에 영향을 줍니다.

2) 현미와 굵은 흰 쌀로 황주를 양조할 때 식물 조직의 팽창과 용해가 제한되고 쌀알이 잘 담그지 않고 조리 시간이 길어 쌀이 적게 나고 반죽과 당화 효과가 떨어진다.

3) 색맛이 나쁘다. 쌀알 발효가 완전하지 않아 겨층의 단백질과 지방은 산중독과 냄새를 일으키기 쉽다.

그래서 소흥주를 빚은 찹쌀은 1 급 찹쌀이 필요하다.

(2) 밀

밀은 곡조의 원료로, 밀로 만든 밀곡은 "술의 뼈" 에 비유된다. 밀의 일반적인 요구는 붉은 껍질의 단단한 밀이다. 수분 함량은 약 12.5%, 힙 밀도는 770g/l 이상이며 불순물은 1.0% 이하입니다. 밀곡의 기능인 당화제는 전분을 포도당으로 전환시키는 것을 촉진한다.

(3) 양조 용수

감호수는' 술의 피' 라고 불린다. 좋은 물이 없으면 좋은 술을 만들 수 없기 때문에 좋은 술의 근원은 명천이어야 한다. 소흥주가 영롱하고 맑은 향기가 코를 찌르는 이유는, 재료가 고심하기 때문만이 아니라 오랜 양조 역사에 축적된 전통 공예가 있기 때문이며, 더욱이 하늘만의 두터운 감호수로 만들어졌기 때문이다. (데이비드 아셀, Northern Exposure (미국 TV 드라마), 예술명언)

감호수는 그 독특한 점이 있다.

1) 수원지 지질구조에 대한 연구 분석을 통해 인체에 해로운 중금속이 기암, 풍화 껍데기, 퇴적물 중 함량이 낮고 수렴되는 것으로 나타났다. 적당한 미네랄과 미량 원소, 특히 몰리브덴, 셀레늄 등의 미량 원소를 동시에 함유하고 있어 인체에 특히 유익하다.

2) 감호수는 양조수로 우리나라 생활용수 기준에 거의 부합한다.

3) 소금 함량이 낮고 경도가 적당합니다 (경도가 너무 높으면 발효에 좋지 않으며 경도가 너무 낮으면 와인의 맛이 씁쓸합니다. ) PH 값은 중성, 침전 없음, 부유 물질 및 불순물이 없었다.

(4) 술모

쌀로 생산된 반제품 소흥주에는 대량의 효모균이 함유되어 있어 발효제로 반제품 술의 포도당을 알코올로 바꿀 수 있다.

넷째, Shaoxing 와인 생산 공정

건호수도

↓ 오척

찹쌀 → 침지 → 조리 → 북풍 냉각 → 드립 → 당화 발효 → 제단 설치 후 발효 → 압력 여과 →

↑

밀곡과 효모

튀긴 와인 → 제단 노화 → 충전 → 병에 든 와인 완제품.

공예 특징: 전통 공예, 수공 양조, 순곡 생산, 순천연 발효.

황주의 통상적인 생산에는 네 가지 방법이 있다: 1 임제법, 2 가료법, 3 노점제법, 4 기계화법.

동사 (verb 의 약어) Shaoxing 와인의 종류

당량에 따라 네 가지 유형이 있습니다.

1) 말린 막걸리. 당량은 15.0g/l 이하이며 사오싱 원와인을 대표한다.

2) 반 마른 황주. 당량은 15. 1~40.0g/l 로 제품을 대표하는 사오싱황주입니다.

3) 반단 황주. 당량은 40. 1~ 100.0g/l 로 이 제품이 사오싱의 좋은 양조임을 나타냅니다.

4) 달콤한 황주. 당량은 100.0g/l 이상이며, 대표 제품은 사오싱향설주입니다.

4 가지 Shaoxing 와인의 차이점;

1) 설탕 함량이 다릅니다.

2) 제작 공정이 다르다.

3) 원료가 다르다.

원홍 쌀은 발효 전에 물을 넣는 반면, 원홍 술은 양조수 대신 45% 의 증류기로 샹설주를 만든다.

4) 원홍 (rice) 와 라이스 (rice) 의 차이점은

A 설탕 함량이 다르다.

B 황주의 출주율은 원포도주보다 낮다. 상대적으로 황주는 비교적 순하고, 원와인은 비교적 얇다.

사오싱 황주 침전 현상.

황주의 침전은 일반적으로 두 가지로 나뉜다: 1 생물 침전; 비생물 강수. 우리가 보는 것은 일반적으로 두 번째 종류에 속한다. 속칭 황주에는' 천족' 이 있다. 병에 담긴 황주가 차갑고 탁한 침전을 만나 유통기한이 길지 않아 줄곧 모든 황주 기업을 괴롭히고 있다. 이전에 여러 가지 방법을 써 본 적이 있는데, 결과는 늘 만족스럽지 못하다. 최근 우리 회사는 황주업계에서 가장 선진적인 냉동 필터링 기술을 채택하여 좋은 효과를 거두었다.

하지만 병에 담긴 황주가 오래 보관되어도 침전이 있을 수 있다. 일반적으로 합리적인 해석은 일종의 중합체 (단백질 등) 이다. ) 와인에 응축되어 일반적으로 와인의 본질적인 품질에 영향을 미치지 않습니다.

참고: 1. 보통 병에 담긴 황주는 겨울에 추울 때 혼탁해지고, 30 ~ 40 도까지 가열하면 용해되고, 냉탁이라고도 하며, 가역적인 혼탁이다.

2. 냉탁이 너무 길어서 황주를 가열하면 탁을 다시 녹일 수 없다. 일명 산화탁이나 영구탁이라고도 한다. 일반적으로 냉탁은 산화탁의 전조로 여겨진다. 분자 크기, 물리적 성질, 각 성분의 함량은 다소 다르지만, 그 안에 들어 있는 기본 성분은 동일하며 고분자 단백질, 폴리페놀, 당류, 중금속, 일정량의 칼슘 마그네슘 광물염이 함유되어 있다. 다만 한 단계 더 산화한 후에야 냉탁물의 분자 구조가 더욱 복잡해졌다.

일곱. 사오싱 황주 평가

사오싱황주는 주로 사람들의 입맛을 만족시키는 향락성 식품이다. 일반적으로 제품의 품질을 확인하는 방법에는 이화위생지표 분석과 감각평가의 두 가지가 있다.

각종 기기와 생화학 분석 방법을 이용하여 이화와 위생 분석 검사를 하면 황주 중의 각종 지표를 정확하게 측정할 수 있지만 황주의 풍미 품질을 전면적으로 반영할 수는 없다. 황주 풍미 품질의 형성은 각종 성분의 양뿐만 아니라 각종 성분 간의 균형, 조화, 호 일, 완충, 은폐 관계에 달려 있기 때문에 두 가지 흔한 술 견본의 이화 분석 데이터는 매우 가깝지만, 술의 풍미에는 뚜렷한 차이가 있을 수 있다. 따라서 황주의 품질 감정에는 이화위생 분석과 측정이 필요할 뿐만 아니라, 황주 풍미의 전반적인 면모를 전면적으로 반영하기 위해 감각평가가 필요하다.

감각 평가에는 네 가지가 포함됩니다. 1 외관 2 향 3 풍미 4 그리드

1) 외관은 오렌지, 맑고 투명하며 광택이 있고 병 (캔) 바닥에 소량의 집결물이 허용되어야 합니다.

2) 향기는 소흥주 특유의 순향이 있어야 한다. 해가 늘어남에 따라 순향이 진하고 비정상적인 향기나 냄새가 있어서는 안 된다.

3) 식감은 부드럽고 부드럽고 상큼하며 냄새가 나지 않는다. 연도가 높을수록 순두께가 높을수록 속칭 고기가 두꺼워진다.

4) 스타일은 스타일이고, 주체 조화는 소흥주 특유의 스타일, 즉 설탕, 신, 술의 비율이 조화를 이룬다.

황주를 맛보는 순서;

그 색깔을 보고, 그 향을 듣고, 그 맛을 맛보고, 그 풍격을 종합적으로 논평하다.

참고: 쌀 와인의 기계화 생산과 쌀 와인의 수동 양조 사이의 차이.

기계화 생산 황주는 순종 발효를 채택하고, 발효주기가 비교적 짧고, 발효기간이 너무 왕성하고, 함량이 비교적 적고, 육질이 비교적 약하다. 반면 손으로 만든 황주는 순천연발효를 사용하며 발효주기가 상대적으로 길어 보통 80-90 일로 잔량이 풍부하고 육질이 순합니다.

여덟, 사오싱 황주의 색깔, 향, 맛, 출처.

사오싱황주의 색깔, 향, 맛은 주로 원료, 보조재, 당화제에서 나온다. 각종 미생물들이 양조 과정의 대사산물과 저장 과정에서의 노화 반응.

(a) 색상의 소스

1) 황주의 색은 주로 원료의 자연색과 당화 발효제의 색상 (맥곡에는 연한 노란색, 홍곡에는 붉은색소가 있어 주황에 붉은색을 띠게 함) 에서 비롯된다.

2) 맥곡에 적당량의 카라멜색을 넣어 술의 색깔을 높인다.

3) 보관 과정에서 와인의 설탕과 아미노산이 결합하여 아미노 카르 보닐 반응을 일으켜 검은 향을 만들어 주색 갈변 (카라멜화 반응) 을 일으킨다.

(b) 향의 원천

황주의 향기는 어떤 화합물의 두드러진 향기가 아니라 복합향이다.

1) 원료에 함유된 전분, 설탕, 아미노산 등 천연풍미물질은 발효 과정에서 효모, 효소, 각종 미생물대사에 의해 풍미물질이 발생한다.

2) 맥곡의 향기 (각 곡마다 독특한 향기가 있다. 밀제곡 생산 과정에서 고온이 상승하면서 밀 속 단백질의 미생물 찌꺼기가 스스로 용해되어 아미노산 등의 물질로 전환되어 곡향이 난다.

3) 유기산과 알코올 에스테르화 반응에 의해 생성되는 독특한 향기를 저장하여 노화 과정에서 각종 에스테르를 생성한다. 달콤한 황주는 보관 시간이 길어서 카라멜화 반응이 발생해 흑정을 형성하고 초점이 맞춰져야 한다. 종합 분석 데이터, 황주에는 세 가지 아로마 물질이 있다.

A) 에스테르. 비교적 집중된 것은 유산에틸 에스테르, 아세틸산 에스테르, 포름산 에틸 에스테르, 프로피온산 에틸 에스테르, 카프로산 헥사네이트로, 함께 한 가지 향기를 형성하는데, 바로 황주가 향을 내는 것이다.

B) 알데히드. 주로 아세트 알데히드, 소량의 이소 부틸 알데히드, 이소 아밀 알데히드, 아세트 알데히드 및 아세트산 축합 합성 아세탈, 부드러운 과일 맛.

C) 알코올. 주로 벤젠 에탄올, 이소 부탄올, 이소 아밀 알코올, 2 차 부탄올 등이다. 특히, 함량이 높은 벤젠에탄올은 달콤하고 상쾌한 향기를 가지고 있다.

(3) 미각의 원천

황주의 풍미 물질은 매우 풍부해서 대량의 감각품평과 이화분석을 통해 얻은 것이다. 그것들은 주로 단맛, 신, 쓴맛, 매움, 수렴, 신선함으로 이루어져 있어 부드럽고, 부드럽고, 풍만하고, 풍부하고, 순하고, 긴 감각적 이미지를 형성한다.

1) 단맛 물질

황주 속의 단맛 물질은 주로 쌀곡과 밀곡의 전분에서 유래한다. 디아스타아제의 가수 분해에 의해 생성 된 설탕, 잔류 설탕, 올리고당 및 덱스트린. 둘째, 발효 중 지방 가수 분해에 의해 생성 된 글리세롤. 셋째, 단백질을 분해하여 생성되는 단맛 아미노산. 알라닌, 글리신, 아미노산 등.

2) 산성 물질

산은 황주 중 주로 맛을 내는 물질로, 강렬감을 높이고 황주 중의 단맛을 낮출 수 있다. 묵는 과정에서 산과 에탄올이 반응하여 에스테르를 만들어 술을 더욱 향기롭게 한다. 젖산과 휘발산은 술향의 강렬함을 증가시켜 황주 풍미를 구성하는 중요한 요인이다. 산은 완충작용이 있어 다른 미각 물질을 조율할 수 있다. 황주 중의 산은 주로 젖산, 숙신산, 초글루타민산, 구연산, 주석산, 포도당알데히드산이다.

황주에는 보통 총 산과 휘발산을 분석하는데, 총 산은 일반적으로 노화 과정에서 증가한다. 왜냐하면 A) 알코올 산화가 산도를 증가시키기 때문이다. B) 산, 알코올 등의 물질의 분자 합성으로 유기산의 일부를 보존한다. C) 노화 쌀 와인의 아미노산 함량이 증가하여 산 함량이 증가합니다.

3) 신선한 맛 물질

신선한 맛은 주로 아미노산이고, 아미노산 맛은 중국 황주가 각종 술과 구별되는 큰 특징이다. 아미노산 중의 글루타메이트, 천문글루타메이트, 라이신, 단백질 가수 분해에 의해 생성되는 펩타이드, 질소 함유 염기가 모두 맛있다.

4) 씁쓸하고 떫고 매워요

쓴맛물질은 주로 아미노산, 플루토늄류, 부티르산, 5- 메틸기아데노신, 아민류입니다. 또 술곡량이 많아 보관 시간이 길어도 쓴맛이 난다. 황주 중의 쓴맛은 극히 경미한 상황에서 술을 진하고 상쾌하게 하지만, 쓴맛이 너무 심해서 술의 조화성을 손상시킨다.

시부미 물질은 주로 젖산, 아미노 부티르산, 발린, 류신 등이다. 또 어떤 술 (반제품) 은 산도가 높고 석회를 너무 많이 넣으면 시부맛이 난다. 어떤 술곡은 품질이 좋지 않아도 술에 시부미를 가져다 줄 수 있다.

매운 물질은 주로 에탄올, 고급 알코올 및 알데히드입니다. 아름다운 새 술이 더욱 두드러진다. 저장 후 알코올과 다른 성분의 밀접한 관계로 와인을 부드럽고 상쾌하며 조화롭게 만들 수 있다.