젤 캔디 가공-젤리의 품질을 판단하는 방법?

젤리의 수분 함량은 7-24%, 환원당 함량은 20-40% 입니다. 모양은 직사각형 또는 불규칙입니다.

젤리의 주요 특징은 서로 다른 종류의 콜로이드를 함유하여 당체가 젤 성질을 가지도록 하기 때문에 젤설탕이라고도 한다. 젤리는 사용한 콜로이드로 붙여진 이름이다. 전분 젤리, 한천 젤리, 젤라틴 젤리 등.

전분 젤리는 전분이나 변성 전분을 콜로이드로 한다. 녹말 젤리는 끈적하고 투명성이 떨어지며 수분 함량은 7~ 18% 사이입니다. 대부분 성과 맛이나 시원한 맛을 낸다.

진지 젤리는 진지를 콜로이드로 한다. 이런 젤리는 투명도, 탄성, 인성, 취성이 좋다. 성과 맛, 시원한 맛, 우유 맛을 많이 만들다. 크리스탈 젤리는 진지 젤리에 속한다. 수분 함량은 약 18~24% 입니다.

젤라틴 젤리는 젤라틴을 콜로이드로 한다. 이 제품은 투명하고 유연하며 인성이 있다. 수분량은 진지 젤리와 비슷하며 과일맛, 젖맛, 시원한 맛도 만들어요.

젤리에 영양성분이나 치료약을 첨가하여 영양젤리나 치료성 젤리를 만들기에 적합하다.

젤리의 성분 젤리의 성분은 주로 설탕과 콜로이드이다. 이 두 성분의 비율은 젤리의 종류와 성질에 따라 다르다.

1 .. 전분 젤리

자당 35-45% 와 전분 시럽 35-45% (건조 고체)

수분 14~ 18% 트랜스젠더 전분 12~ 13%

한천 젤리

자당 55-65% 와 전분 시럽 30-40% (건조 고체)

수분 18~24% 한천 1.5~2.5%

젤리 콜로이드 1 입니다. 전분: 젤리에 전분을 넣는 것은 콜로이드로, 젤성이 강한 전분으로 젤리를 만들어야 합니다.

아밀로스 분자량이 작고 겔 강도가 강하다. 분지 사슬 전분은 분자량이 크지만 겔 강도는 떨어진다. 곡물에서 추출한 천연 전분은 두 전분의 비율에 따라 겔 강도가 다르다. 콩전분은 대부분 직사슬 전분으로 젤 강도가 좋아 사탕을 만들기에 적합하다. 찹쌀, 끈적 옥수수, 끈적 사탕 수수의 전분은 거의 모두 분지 사슬 전분에 속하며 겔화가 좋지 않습니다. 옥수수 가루 중 직사슬 전분은 약 27% 를 차지하며 젤 강도가 강하여 젤리의 요구에 적합하다. 노란 옥수수 전분의 겔 강도는 흰 옥수수보다 낫다.

젤리는 전분의 성질에 대해 (1) 젤력이 강하다. (2) 열 점도가 낮습니다. (3) 물에서는 용해성과 유동성이 좋다. (4) 냄새와 색깔은 정상이다.

이런 성질을 가진 천연 전분은 매우 적다. 그래서 사탕업계에서는 전분이 변성이 필요합니다. 젤의 강도를 높이고, 열 점도를 낮추고, 수용성과 유동성을 높인다. 처리된 전분을 트랜스젠더 전분 또는 저비점 전분이라고 합니다.

전분 변성에는 산법과 효소법이 있다. 일반적으로 산법을 사용한다. 염산은 고온에서 작용이 매우 강하므로 저온에서 진행해야 한다. 저온에서는 염산분자가 물 분자와 함께 전분 그물에 스며들어 일부 가지를 점차 차단하여 전분 그물주머니가 느슨해지게 할 수 있다. 이는 여전히 녹말의 외관을 유지하지만 물리적 성질, 점도 감소, 수용성, 유동성이 높아져 녹말 젤리의 요구에 맞는 변성전분이 된다.

한천: 일명 동결 건조 분말, 콩잎이라고도 합니다. 해초에서 추출됩니다. 해초의 한천 함량은 25~35% 입니다. 한천은 반유당이 중합하여 만든 것이다. 갈락토오스로 구성된 선형 사슬을 체인 한천이라고 하며 겔 강도가 강하다. 분기 한천의 겔 강도가 좋지 않다.

진지는 물을 흡수하여 팽창하기 쉬우며, 뜨거운 물에 걸쭉한 수용액으로 용해될 수 있다. 냉각 후 투명 젤로 굳어서 크리스털 젤리와 눈송이 젤리를 만드는 데 많이 쓰인다.

겔 강도는 한천의 품질을 평가하는 지표이다. 0. 1% 용액의 양질의 진지는 젤리를 형성할 수 있다. 0.4% 용액은 젤리를 형성하여 품질이 좋지 않다. 저질 진지의 용액 농도는 0.6% 이상이어야만 젤리를 형성할 수 있다.

진지 젤리의 진지 사용량은 일반적으로 1.0~ 1.5% 입니다. 사용시 20 배의 물로 용해해 젤라틴으로 농축한 후 사용한다.

한천 수용액은 pH4.5~9 범위 내에서 안정적이며 pH4.5 이하의 산성 조건 하에서 분해되어 젤능력을 잃는다. 그래서 한천 젤리는 새콤한 것이 아니라 단 것을 많이 만든다.

장시간 고온에서 끓이면 진지의 젤 능력이 파괴된다. 그래서 진지를 넣은 후 끓는 온도를 잘 조절해야 합니다. 보통105 ~109 C 입니다. 설탕은 부드럽고 입에 딱 맞지만, 구조가 부드럽고 찹쌀해서 베이킹을 해서 수분의 일부를 제거하고 인성을 높여야 한다.

한천은 인체의 소화 기관에 흡수되지 않고 썩지도 않는다. 대량의 수분을 유지할 수 있고, 완하제 작용이 있다.

제작 원리 각종 젤리에는 모두 일종의 콜로이드가 골격으로 있다. 이 친수성 콜로이드는 대량의 수분을 흡수한 후 액체졸로 변하고, 냉각 후 부드럽고 탄력 있고 탄력 있는 젤로 변한다.

콜로이드의 종류가 다르기 때문에 젤의 성질도 다르다: 전분이 끈적하고 왁스질이 좋고, 연성이 좋고, 투명성이 떨어진다. 진지 젤의 투명성과 연장성은 탄성, 인성, 취성으로 가득 차 있다. 젤라틴은 탄력과 인성, 씹는 성질이 강하지만 투명도가 떨어진다.

젤리생산에 사용된 콜로이드는 일종의 선형 콜로이드 알갱이에 속한다. 선형 구조가 다르기 때문에 형성된 콜로이드는 다른 성질을 가지고 있다.

선형 콜로이드 입자로 형성된 네트워크 구조는 탄성과 인성이 풍부하다. 선형 콜로이드 입자로 형성된 가지 구조는 연약하다. 이러한 구조는 젤리의 골격을 형성하고, 그물 모양이나 가지 구조의 내부는 물, 설탕 또는 기타 물질로 가득 차서 안정된 수성 콜로이드를 형성하는데, 이것이 바로 젤리의 당체이다.

콜로이드 실은 길고, 교차가 단단하며, 그물망과 구멍이 크고, 흡착할 수 있는 충전재가 많아 젤리의 탄력, 인성, 부드러움이 좋다. 반대로, 콜로이드의 선이 짧고, 얽히고설키고, 그물에 구멍이 작고, 구멍에 흡착할 수 있는 충전재가 적고, 젤리를 바삭하고 탄력 있고, 인성이 있다. 따라서 젤리의 생산에서는 젤리의 품질에 영향을 주지 않도록 젤라틴의 결이 파괴되거나 짧아지지 않도록 최대한 보호해야 한다.

젤리생산에서 당액의 산도, 고온, 끓는 시간은 모두 젤라틴의 선형 구조를 파괴할 수 있다. 젤리 생산에서 이러한 요소들을 제어하여 완제품의 품질을 보장해야 한다.

각종 젤리는 모두 대량의 수분 (10~20%) 을 함유하고 있다. 수분함량이 높으면 사탕수수 분자의 재결정, 모래반환을 촉진하기 쉽다. 젤리가 모래로 돌아오는 것을 막기 위해 젤리에는 환원당 함량이 비교적 많다.

첫째, 전분 젤리는

1 의 제작 방법. 설탕을 삶다. 레시피에 따라 트랜스젠더전분을 트랜스젠더전분으로 만들다. 수분 첨가량은 건변성 전분의 8~ 10 배입니다. 설탕과 전분 시럽을 믹서기가 달린 삶은 탕솥에 넣고 가열해서 끓여 26 회전/분분의 교반속도로 끓이면서 섞는다. 농도가 72% 이면 종점에 도달한다.

또한 설탕은 뜨거운 증기관에서 가압하여 끓일 수 있다. 설탕을 끓이는 주기를 단축시킬 수 있다.

2. 주조 성형. 먼저 전분으로 모형을 만들었는데, 모형을 만드는 데 쓰이는 녹말의 수분 함량은 5 ~ 8%, 분말 모형의 온도는 37 ~ 49 C 로 유지하는 것이 좋다. 재료가 72% 이상 끓일 때 색소, 향료, 조미료를 넣는다. 온도가 90 ~ 93 C 에 도달한 후 다시 주조를 하면 주조 온도는 82~93% 이다.

건조, 혼합 모래 및 건조. 주탕 성형한 전분 젤리에는 수분이 많이 함유되어 있어 건조해서 그 부분의 수분을 제거해야 한다. 건조실의 건조 온도와 통풍 조건은 젤리의 건조 속도와 품질에 영향을 미치는 중요한 요인이다.

녹말 젤리의 건조는 두 단계로 나뉜다. 1 단계, 건조 온도는 60 ~ 65 C, 최적 온도는 63 C, 상대 습도는 70% 이하이다. 유리수는 주로 조기 건조를 통해 제거된다.

수분의 전이는 (1) 보호찌꺼기 속의 수분이 끊임없이 증발하고 확산되는 것이다. 젤리 표면의 수분은 몰드 파우더로 전이됩니다. 젤리 내부의 수분이 끊임없이 표면으로 옮겨진다.

건조 과정에서 젤리에 대량의 전환 설탕이 생긴다.

말린 젤리를 어느 정도 건져 표면 잔류 가루를 제거하고 설탕과 섞는다.

혼합 모래 후 건조는 혼합 모래 과정에서 가져온 과도한 수분과 수증기를 제거하여 당분이 접착되는 것을 막기 위한 것이다. 젤리의 수분 함량이 8% 를 넘지 않고 환원당이 30~40% 일 때 건조 과정을 완성할 수 있다.

둘째, 한천 젤리

제작 방법 1. 거품 한천: 고른 한천을 찬물에 담가 물을 20 회 정도 사용하는데, 한천의 품질에 따라 달라진다. 용융을 가속화하기 위해 85 ~ 95 C 까지 가열하여 녹인 후 여과할 수 있다.

2. 삶은 설탕: 설탕과 전분 시럽의 비율은 절단 또는 주조에 따라 다릅니다. 절단으로 형성된 전분 시럽의 양은 높고 주조로 형성된 설탕의 양은 높다. 엿은 전분 시럽 대신 사용할 수도 있다.

먼저 물을 넣어 설탕을 녹이고, 용해된 진지를 넣고, 가열하여105 ~106 C 까지 끓이고, 전분 시럽을 넣고, 원하는 농도까지 끓이는데, 그중에서 주조한 젤리의 농도는 78 ~ 79% 이다. 냄비의 농도는 조금 낮출 수 있다.

3 색, 향, 산 조절: 당액이 화원에서 철수한 후 색소, 향료를 넣는다. 당액 온도가 76 C 이하로 떨어지면 구연산이 첨가된다. 한천을 산으로 분해하지 않도록 보호하기 위해, 가산량 5 분의 1 에 해당하는 구연산 나트륨을 첨가제로 첨가할 수 있다. 한천 젤리의 산도는 pH4.5~5.0 으로 조절해야 한다.

성형: 절단 또는 주조를 포함합니다. 슬라이스하기 전에 설탕액은 냉각대에서 약 0.5~ 1 시간을 농축해야 합니다. 그리고 조각으로 자른다.

주조 성형 시 분말 성형 온도는 32 ~ 35 C 로 유지해야 하며 시럽 온도는 65 C 이상이어야 합니다. 주탕 후 3 시간 이상의 응결 시간이 필요하다. 최적 응축 온도는 약 38 ℃입니다.

5. 건조와 포장: 성형된 진지 젤리는 건조실에서 건조해야 수분을 제거할 수 있다. 최적 건조실 온도는 26 ~ 43 ℃입니다. 온도가 너무 높고 건조 속도가 너무 빠르면 젤리의 외층이 딱딱한 껍데기가 되어 표면이 수축한다. 건조할 때, 수분 함량은 20% 를 초과해서는 안 된다. 곰팡이를 막기 위해서는 한천 젤리를 단단히 포장해야 한다.