요구르트를 만들 때 요구르트에 있는 물을 사용하나요?

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요구르트를 생산하는 정상적인 과정은 이렇다. 우선 목장에서 채취한 원유는 여과, 균질, 살균을 거쳐 거의 무균 상태에서 유산균에 넣어 발효한다.

한동안 발효한 후 요구르트를 식히고 일정 기간 놓아 굳은 요구르트를 형성한다. 물론 발효 후에는 과육 등 다른 성분도 첨가할 수 있다. 발효 후 다시 가열 살균하면 상온 요구르트 (유산균이 모두 살해됨) 다.

요구르트는 대표적인 발효 식품이다. 우세균 (유산균) 의 존재로 인해 다른 미생물들은 번식하기 어려워 상당히 안전하다. 그러나 발효 전 유산균과 잡균을 섞으면 요구르트 발효가 실패하거나 식품 안전 문제가 발생할 수 있다.

집에서 요구르트를 만드는 데는 보통 바씨유나 상온유를 사용하는데, 모두 멸균을 거친 것이다. 분유로 발효 요구르트를 우려내는 것도 가능합니다. 용기 청결에만 주의하시면 됩니다.

진짜 문제는 종종 균종을 사는데 돈을 쓰지 않고 남은 요구르트를' 약물 도입' 으로 삼는다는 것이다. (알버트 아인슈타인, 음식명언) 이런 방법은 실험실에서' 접종' 또는' 전대' 라고 불리지만, 가정이 무균 환경이 아니기 때문에 이 과정은 잡균에 오염되기 쉽다. 또 먹다 남은 요구르트에는 살아있는 유산균이 많지 않아 잡균의 번식에 기회를 주었다.

또 유산균은 전대 배양 과정에서 변이가 발생할 수 있어 맛과 식감 변화, 발효 성능 저하까지 초래할 수 있으므로 기성 발효제를 사면 된다.

참고 자료:

신화망-수제 요구르트는 안전합니다.