안녕하세요. Zhou Hei Ya의 레시피와 생산 과정에 대해 문의하고 싶습니다. 아니면 친구의 검은 오리 맛이 어떤지.
정통 흑오리 레시피 및 제조법
재료:
오리목살 5000g, 말린 고추 400g, 생강 100g, 대파 120g, 대파 20g 스타 아니스, 트리코산테스 10g, 계피 8g, 커민 10g, 풀 열매 10g, 후추 10g, 정향 5g, 아모뭄 빌로섬 8g, 카다몬 12g, 호로파 5g, 월계수잎 3g, 정제소금 200g, MSG 15g, 질산염 1g, 홍국밥 50g, 맛술 100g, 생국물 5000g, 정제유 2000g.
준비 방법:
1. 오리 목살 예비 가공
오리 목살을 해동하고 헹구고 생강 50g, 파 50g을 넣습니다. .그램, 정제소금 100그램, 요리주, 질산소금을 골고루 섞은 후 12시간 정도 절인 후 꺼내어 깨끗한 물로 씻은 후 끓는 물솥에 넣고 물을 살짝 부어 복용한다. 나가서 따로 보관해 두세요.
2. 매콤한 양념장 만들기
말린 고추를 조각으로 자르고, 스타 아니스, 계피, 계피, 회향, 풀 열매, 정향, 아모뭄 빌로섬, 사천 후추, 카다몬, 줄풀을 만듭니다. 쌀, 월계수잎 등을 물에 담가 물기를 빼고, 홍국밥을 냄비에 넣고 물 1200g을 넣고 완전히 익을 때까지 끓인 후 남은 즙을 제거하고 나중에 사용하세요.
깨끗한 냄비를 불에 올리고 정제유를 넣고 30% 정도 뜨거워질 때까지 가열하세요. 말린 고추 조각과 향신료, 남은 생강과 양파 조각을 넣고 잠깐 볶으세요. 생국물과 홍국쌀물을 넣고 섞은 뒤 정제소금, 글루타민산나트륨을 넣고 끓이다가 불을 줄여 매운맛과 향이 나올 때까지 2시간 정도 끓이면 매콤한 양념장이 완성된다.
3. 양념하기
끓는 매콤한 양념장에 미리 손질한 오리목살을 넣고 중불로 10분간 양념한 후 불을 끄고 오리목살을 익혀주세요. 씨앗을 매콤한 매리네이드에 20분 동안 계속 담근 다음 꺼내어 식힌 후 조각으로 자릅니다.
특징: 매콤하고 진하고 부드럽고 맛있습니다.
사용법:
1. 오리목살은 봉지에 담아 신선하게 껍질을 벗기는 것이 좋습니다. 절이기 전에 절이고 데쳐야 합니다. 그렇지 않으면 비린내가 너무 강해집니다. 질산소금을 넣으면 색이 더 연해지고 맛이 좋아집니다. 너무 많이 넣지 마세요! 인체에 해롭지 않도록 말이죠.
2. 마른 고추는 마른 고추를 선택하는 것이 좋습니다. 이 고추는 색깔이 선홍색이고 매운 맛이 강하기 때문입니다. 고추를 잘게 자른 후 고추씨도 남겨두어야 합니다. 고추씨가 매리네이드의 풍미를 높여주기 때문입니다. 말린 고추를 튀길 때 정제유를 더 넣고 잠깐 볶는 것이 좋습니다(태워서 매운 맛이 나지 않도록 하세요). 신선한 국물을 넣고 조리한 후에야 '매운' 맛이 돋보일 수 있습니다.
3. 오리목찜 식당에서는 수십 가지 향신료를 사용한다고 한다. 사실 향신료의 종류는 종류나 양에 따라 결정되는 것이 아니다. 8~9가지 정도만 익히는 것이 중요하다. 좋은 복용량 비율은 향신료가 조화로운 효과를 얻고 은은한 향을 낼 수 있게 해줍니다.
4. 오리목살도 안에는 매운맛이 나요. 절인 후 계속 담가두면 풍미가 좋아집니다.
소금물 레시피(1)
유추의 소금물
재료 : A. 스타 아니스 50g, 화이트 카다몬 50g, 감초 50g, 생강 50g, 후추 15g, 큐민 10g, 레몬그라스 25g, 백후추 10g, 풀 열매 8개, 육두구 6개, 카다몬 6개, 월계수 잎 20개, 정향 10g, 나한 3개 구오, 도마뱀 2마리, 고수씨 50g, 당귀 10g, Eucommia ulmoides 10g, 갈랑갈 10g, 갈랑갈 10g, Amomum villosum 10g, 계피 껍질 10g. 비. 늙은 암탉 3000g, 진화햄 3000g, 가리비 250g, 안심 10파운드, 돼지갈비 10파운드. 기음. 60파운드의 맑은 물. 디. 작은 양파 750g, 양강근 400g, 마늘 150g. 이자형. 샐러드유 1500g. 에프. 광저우 막걸리 800g, 화디아오주 1000g, 흑설탕 1000g, 아이티 골드 라벨 킹 라이트 간장 1500g, 막기 간장 170g, 액젓 300g, 진간장 500g, 굴소스 250g, MSG 150g, 소금 250g, 설탕 150g 닭고기 가루.
준비 : 1. 재료 A를 거즈로 싸서 끓는 물에 넣고 센 불로 10분간 익힌 후 꺼내서 가리비를 빼고 나머지는 모두 넣어주세요. B재료를 끓는 물에 넣고 센 불로 20분간 끓인 후 건져내고 따로 놓아두세요.
2. 재료 C를 스테인리스 통에 넣고, 물을 끓인 후 재료 B와 가리비를 넣고 약불로 12시간 동안 끓인 후, 재료 B를 꺼내고, 원래의 국물을 걸러내고 다시 성분 A를 넣는다. 2시간 정도 약한 불로 끓인 후 F재료를 넣고 30분간 약한 불로 끓인다. 3. D재료를 씻어 두툼하게 썬 뒤 뜨거운 샐러드유 60%를 넣고 중약불로 5분간 볶아서 D재료를 건져내고 샐러드유를 국물에 부어 잘 섞는다.
특징: 짠맛, 약간 달콤한 맛, 선홍색을 띤다.
적용 범위: 소 내장, 돼지 내장, 쇠고기, 토끼 등을 담그는 데 사용할 수 있습니다.
왕추소금
성분:가. 스타아니스 50g, 후추 20g, 월계수잎 30g, 귤껍질 25g, 풀열매 30g, 정향 10g, 감초 15g, 나한과 3개, 모래생강 25g, 화이트 카다몬 25g, 육두구 25g. 비. 대파 200g, 생강 300g, 마늘 300g, 양파 250g, 당근 250g, 셀러리 200g, 풋고추 150g, 홍고추 100g, 통고추 600g, 건고추 25g. 기음. 흑설탕 1000g, 백간장 500g, 액젓 150g, 산시숙성식초 150g, 이금기 연한 간장 2000g, 계수나무즙 250g, 기꼬만간장 300g, 화조주 500g, 로제주 150g, 표고버섯 흑간장 100g 소스, 정제소금 400g, MSG 300g, 치킨파우더 250g.
디. 돼지 뼈 5000g, 늙은 돼지 너클 1500g, 늙은 암탉 2000g, 늙은 오리 4500g. 이자형. 2가지 재료 패키지, 샐러드 오일 2000g.
준비: 1. 재료 A를 봉지에 넣고 따로 보관하고, 재료 B의 전체 재료 중 절반(모두 말린 고추 조각)을 봉지에 넣고 따로 보관합니다. 2. 국물통에 물 50kg을 넣고 센 불에 D 재료를 넣고 30분간 끓인 후 약불로 줄여 국물이 국물 양동이에 1/3 정도 남으면 재료를 모두 꺼냅니다. 그리고 미세한 망으로 수프를 걸러냅니다. 수프 오일을 모아서 따로 보관해 두세요. 3. 냄비에 샐러드유가 30% 정도 뜨거워지면 B재료를 넣고 향이 없어질 때까지 약한 불에서 10분간 볶아 식용유를 만들어 주세요. 식용유와 2봉지를 국물통에 넣고 약불로 30분 정도 끓인 후 재료를 재워주세요.
특징: 밝은 붉은색, 부드러운 맛.
적용 범위: 오징어, 돼지 귀, 거위 발, 돼지 곱창, 쇠고기 곱창, 계란, 두부 등
구츄 소금물
성분 : A. 카다몬 20g, 육두구 20g, 정향 5g, 커민 35g, 안젤리카 5g, 갈랑갈 30g, 스타 아니스 20g, 계피 25g, 산사나무 조각(익은 신선한 산사나무 조각을 건조함), 월계수 잎 35g, 10g 감초 25g, 풀잎 25g, 귤 껍질 15g, 고운 홍국 150g. 비. 담백간장 200g, 네슬레마기 생간장 50g, 굴소스 200g, 흑설탕 1,500g, 소금 750g, MSG 350g, 쿠킹와인 500g. 기음. 닭뼈 1,500g, 돼지뼈 1,500g, 물 25파운드. 디. 생강편 150g, 생양파 100g, 고수풀, 파슬리, 피망, 양파 각 50g. 이자형. 샐러드유 100g.
준비: 1. 냄비에 샐러드유를 넣고 70% 정도 뜨거워지면 D 재료를 넣고 약불에서 향이 날 때까지 30분간 볶습니다. 센 불로 끓인 후 약한 불로 20분간 끓인 후 D성분을 꺼내주세요. 2. A 재료를 거즈로 감싸서 1의 국물에 넣고 약한 불로 2시간 정도 더 끓인 후 체에 밭쳐 빵과 닭뼈, 돼지뼈를 건져내고 B 재료를 넣어 양념한다. . 제공하다.
특징: 선홍빛을 띠고 짠맛이 나며 약간 단맛이 난다. 적용 범위: 오리 머리, 오리 목, 돼지 족발, 삼겹살, 오징어, 토끼 머리 등을 담그는 데 사용할 수 있습니다.
리추 소금물
성분: A. 국물뼈 15kg, 햄뼈 10kg, 족발 5kg, 닭발 3kg, 늙은 암탉 3마리, 닭발 3kg, 돼지껍데기 3kg, (물 120kg 추가 가능) 그리고 수프에 귤 껍질 조각 50g을 넣을 수 있습니다. 비. 가리비와 건새우 각 1000g. 기음. 스타아니스 185g, 사과 185g, 후추 100g, 큐민 40g, 계피 185g, 생강 150g, 백후추 120g, 감초 80g, 감귤껍질 135g, 몽크푸르트 2개, 정향 60g, 당귀 60그램, 월계수잎 40그램, 통후추 500그램 양강. 디. 담백한 간장 2,400g, 액젓 1,100g, 흑설탕 3파운드, 로제와인 1,000g, MSG 2,000g, 소금 5,000g, 치킨 에센스 2,000g, 광동막걸리 500g.
E. ① 마늘기름 : 대파 2파운드, 마늘장 3파운드, 양파슬라이스 1파운드. ②야채봉지 : 부추, 생강, 셀러리, 당근, 양파, 양강 채썰기.
준비 : A를 이틀 정도 끓인 뒤 꺼내서 육수로 만든다. B와 C를 넣고 약한 불로 끓여 향을 내고 E(1)(2)을 넣는다. ).
제조: 간장 제품 및 대장, 소금물 두부 등 비릿한 냄새가 강한 물건은 소금물에 담그지 마세요. 향이 부족할 때 향이 더해지는 것을 방지하기 위해 자주 청소하고 깨끗하게 유지하세요. 오일에 마늘 오일을 첨가해 보세요.
장추 소금물
국물 재료: 늙은 암탉 2마리(무게 약 3000g), 늙은 오리 1마리(무게 약 2000g), 돼지 너클 1마리(약 1500g)kg) , 쇠고기 뼈 (무게 약 2000g), 도마뱀 4 마리, 삼겹살 1000g.
향신료: 타로 100g, 바닐라 50g, 빈랑 슬라이스 50g, 긴 고추 50g, 풀 열매 50g, 스타 아니스 75g, 후추 30g, 계피 150g, 카다몬 50g, 정향 10g, 양강근 50g , 육두구 50g, 안젤리카 다후리카 30g, 아니스 75g, 월계수 잎 30g, 계수나무 30g, 가지 300g.
재료: 대파 1000g, 생강 500g, 고수 400g, 셀러리 500g, 껍질 벗긴 생양파 1500g, 당근 500g, 말린 양파 500g, 양파 300g, 마늘 1000g, 청양고추와 홍고추 각 30g.
양념 : 남방우유즙 500g, 태국식 액젓 1000g, 이금기 연한 간장 2500g, 이금기 굴소스 600g, 이금기 해물소스 480g , 장미주 500g, 참기름 2000g, 샐러드유 500g, 소흥청주 2250g, 광동청주 500g, 화조주 500g, 사과식초 500g, 암설탕 2500g, 소금 1000g.
준비물: 1. 늙은 암탉, 늙은 오리, 팔꿈치, 삼겹살, 사골에 물 25kg을 넣고 센 불로 끓인 후 약한 불로 5시간 정도 끓여 형태를 만든다. 맑은 국물에 대파, 생강을 넣고 별도의 냄비에 양갈비, 굴소스, 호이신 소스를 넣고 10분간 볶는다. 국 통에 붓고 향이 날 때까지 끓인 후 양파와 생강을 건져내고 고운 천으로 걸러서 즙을 냅니다. 2. 가지를 씻어 별도 봉지에 담아 끓는 물에 남은 양념을 넣고 센 불로 5분간 끓인 후 꺼내어 물로 씻어 마른 냄비에 담아 볶는다. , 봉지에 싸서 국통에 넣은 다음 국통에 담습니다. 간장, 암설탕, 액젓, 막걸리, 화디아오주, 로제주를 넣습니다. 3. 냄비에 참기름과 샐러드유를 넣고 60% 정도 뜨거워지면 당근, 생양파, 고수, 마늘 정향, 양파, 말린 쪽파를 넣고 식혀서 소금물 통에 담습니다. 4. 청양고추, 홍고추, 마늘을 잘게 썰어 물에 2분간 담가둔 후 물기를 짜낸 후 용기에 담고 사과식초, 로제와인, 암설탕 약간을 넣고 식힌다. 완성된 제품을 제공합니다.
백염수
재료: A 물 25000g, 돼지 등뼈 5000g, 늙은 암탉 2000g, 옥수수 속 뼈 5000g, B 감초 35g, 10g 월계수잎 20g, 계피 20g, 풀잎 6.5g, 귤 껍질 10g, 생강 슬라이스 10g, 아니스 5g, 사천 후추 5g, 백후추 15g. C. 흑설탕 200g, 정제소금 1000g, MSG 25g, 화조주 500g, 백간장 50g, 가리비 10g
준비물: 돼지 등뼈를 넣는다 , 늙은 암탉과 뼈를 찬물에 담가 냄비에 넣고 끓여서 떠오르는 찌꺼기를 걷어냅니다. 꺼내서 스테인리스 통에 담고 물을 넣고 센 불에서 끓인 후 약한 불로 3시간 정도 끓인 후, 원료를 꺼내 국물을 우려낸다. 2) B재료를 거즈로 싸서 깨끗한 대야에 담고, 냄비를 끓인 후, C재료를 넣고 깨끗이 씻어냅니다.
특징: 색깔은 연한 노란색이며 맛은 짠맛이 있고 약간 단맛이 난다.
적용: 오징어, 내장, 닭발, 닭 팔꿈치 뼈의 염수에 적합
염수 레시피 (2)
계림 쌀국수 염수
재료: 돼지 두개골과 소뼈 각 4000g, 풀 열매, 계피, 감초 각 20g, 스타 아니스, 레몬그라스, 아모뭄 빌로섬 각 15g, 회향 25g, 정향 5g, 월계수잎과 사천고추 각 10g, 귤껍질 6g, 양강템페 400g, 말린 고추 50g, 묵은 생강 500g, 말린 양파 200g, 계림두부 150g. , 소금 100g, 마기 치킨 파우더 250g, MSG 100g, 암설탕 200g, 간장 1000g, 샐러드유 500g.
준비물: 1. 돼지 두개골과 사골을 씻어 끓는 물에 넣고 센 불에 10분간 끓인 후 꺼내서 물 15kg을 넣는다. 센 불로 끓여서 5시간 동안 끓인 후 국물을 걸러냅니다. 2. 냄비에 샐러드유를 넣고 50% 정도 뜨거워지면 풀잎, 계피, 감초, 팔각, 레몬그라스, 아모뭄 빌로섬, 커민, 정향, 월계수잎, 후추, 귤껍질, 양장검은콩을 넣고 볶아준다. , 말린 고추를 15분간 볶은 후 양념을 건져내고 거즈에 싸서 양념주머니를 만든 다음 국물에 넣고 약한 불로 2시간 동안 끓입니다. 3. 냄비에 기름 30g을 두르고 50% 정도 뜨거워지면 두부를 넣고 소금, 글루타민산나트륨, 치킨파우더, 흑설탕, 간장을 넣고 2분간 볶습니다. 냄비에서 꺼내어 스테인리스 통에 붓고 잘 섞으세요.
특징: 색깔은 붉은색이고 맛은 짠맛이 난다.
적용: 계림 쌀국수에 사용되는 특수 염수입니다. 닭고기와 오리를 염수하는 데 사용할 수 없습니다. 쇠고기, 돼지고기, 당나귀 고기, 말고기 및 내장을 염수하는 데 사용할 수 있습니다.
북된장국
재료 : 샐러드유 1500g 가. B: 소 다리뼈 2500g, 돼지 다리 뼈 3000g, 늙은 오리 2000g, 늙은 암탉 2500g. C 단국수 소스 750g, 흑설탕 300g. D: 대파 1000g, 생강 500g, 망고스틴 3개, 마늘 500g, 스타 아니스, 통후추, 월계수 잎, 고수풀, 안젤리카 뿌리, 양강, 산사나무 조각 각 50g, 커민 각 75g, 육두구, 캠페롤, 계피 100g과 정향 30g. E쿠킹주 300g, 진간장 200g, 연한 간장 350g.
준비물 : 1. 냄비에 샐러드유 500g을 넣고 50% 정도 뜨거워지면 으깬 흑설탕을 넣고 약한 불에서 4분간 볶는다. - 약불로 2분 정도 볶은 후 꺼내주세요. 2. 남은 샐러드유를 넣고 50% 정도 뜨거워지면 D를 넣고 약한 불로 20분간 볶은 후 꺼내서 봉지에 담는다. 3. 소다리뼈, 돼지다리뼈, 늙은 오리, 늙은 암탉을 깨끗이 씻어 500g 정도로 썰어 끓는 물에 넣고 센 불로 5분간 끓인 후 꺼내서 스테인리스 통에 담고, 물 25kg을 넣고 센 불로 끓이다 거품을 걷어낸 뒤 1, 2에서 볶은 재료와 E를 넣어 입맛에 맞게 넣고 약한 불로 4시간 끓인 후 불을 끄고 걸러낸다. .
특징: 대추는 붉은빛을 띠고 짠맛이 강하다.
적용: 다양한 육류 제품 및 콩 제품을 절이는 데 적합합니다.
보존 보존육 흰조림
재료: 닭고기, 베이컨, 오리뼈 각 2000g, 돼지뼈 및 닭뼈 각 2000g, 녹색 뼈 각 100g 양파와 생강, 스타 아니스 15g, 풀과, 계피, 후추 각 10g, 말린 고추 30g, 치킨 에센스 50g, MSG 10g, 후추와 설탕 각 15g.
준비물 : 1. 대파, 생강, 스타아니스, 딸기, 계피, 사천고추, 건고추를 씻어서 거즈에 싸서 양념봉지를 만든다. 2. 절인 닭고기, 베이컨, 절인 오리, 돼지뼈, 닭뼈를 씻어 끓는 물에 센 불로 5분간 데친 후 거품을 걷어내고 씻어서 스테인리스 통에 담고 25kg을 더한다. 물을 넣고 센 불로 5시간 동안 끓인 후 양념 봉지, 치킨 에센스, 글루타민산나트륨, 후추, 설탕을 넣어 맛을 낸 다음 여과합니다.
특징: 연한 노란색을 띠며 숙성된 맛이 풍부합니다.
용도: 다양한 육류 제품을 양념하는 데 적합합니다.
소금물 레시피(3)
재료: 파기름 250g, 참기름 200g, 물 15kg. 답: 당근, 셀러리 각 150g, 마늘 100g, 말린 고추 10g, 고수 25g, 풋고추, 생강, 대파, 양파 각 50g입니다. B: 돼지갈비 4000g, 늙은 암탉 1200g, 햄과 돼지 껍질 각 400g. C: 스타 아니스와 계피 각 15g, 월계수 잎, 통후추, 회향 각 10g, 감귤 껍질, 풀과일, 양강, 육두구 각 20g, 카다몬과 롱 페퍼 각 10g, 몽크 과일 3개 , 정향과 레몬그라스 각각 5g, 캠페롤과 아모뭄 빌로섬 각각 8g. D: MSG 250g, 하이난 천연 간장 각 200g, 소금, 흑설탕, 화디아오 와인, 생선 소스.
준비 : 1. 끓는 물에 B 성분을 넣고 센 불로 10분간 끓인 후 건져내고, 깨끗한 물 15kg을 넣고 센 불로 끓인 후 약불로 줄여, 2시간 동안 계속 끓인 후 걸러서 맑은 국물을 얻습니다. 2. A성분은 씻어서 거즈로 싸서 사용하고, C성분은 깨끗한 물에 10분간 담가둔 후 씻어서 꺼내서 거즈백에 싸서 사용하세요. 3. 끓인 맑은 국물에 A, C 재료를 넣고 센 불에서 끓이다가 약불로 줄여 양념 향이 올라올 때까지 40분간 끓인 후 D 재료를 넣고 파를 넣는다. 참기름과 참기름이 딱이에요.
특징: 선홍색, 상큼함, 짠맛, 약간 달콤하고 약간 매운 맛.
적용 : 소금물을 사용하는 동안 닭발, 쇠고기, 족발, 거위 날개, 토끼 다리 등을 번갈아 가며 끓여야 소금물 맛이 더 좋아집니다.
제조의 핵심: 원료 C를 담그고 세척하여 불순물을 제거해야 합니다. D성분을 첨가할 때 양념에 주의해야 하며, 맛이 편향될 수 없고, C성분에 레몬그라스를 너무 많이 넣어서는 안 됩니다.
향신료는 익히고 나면 쓴맛이 나기 때문에 흑설탕의 양은 적절히 늘리거나 줄일 수 있다. 쇠고기, 토끼다리 등 큰 품목을 재울 때에는 쇠고기와 토끼다리를 미리 소금, 글루타민산나트륨, 요리술에 재워두어야 합니다.
맛 유형: 매운맛, 짠맛, 약간 단맛.
재료 : 닭한마리 각 1500g, 삼겹살, 진화햄, 팔꿈치뼈 2500g. B 말린 고추 250g, 파츌리, 안젤리카 다후리카, 샤장, 아로마틱 우드 각 30g, 스타 아니스 70g, 계피 35g, 신선한 양강근, 월계수 잎, 감초, 귤 껍질, 커민, 고수 각 50g 씨앗 각 20g, 풀 열매 10개, 정향 5g, 검은 후추 열매와 목련 각 10g, Luo Han Guo 2개, 레몬그라스 4g. C 이금기두반장 2병, 후난핫걸 2병, 채선굴소스 500g, 대파와 생강 각 100g, 마늘, 양파, 양파 각 50g. D 정제소금 70g, 대교 MSG 150g, 마기치킨가루 200g, 이금기 연한 간장 500g, 마기간장 550g, 소흥화조주 600g, 홍국쌀 30g, 암설탕 100g, 로제와인 50g . E 샐러드 오일 500g.
준비물 : 1. 재료 A를 씻어 끓는 물에 넣고 센 불로 10분간 끓인 후 꺼내서 큰 국물 통에 담고 깨끗한 물 30kg을 넣고 끓인다. 센 불로 끓인 후 약한 불로 줄여 5시간 동안 끓인 후 남은 즙을 걸러냅니다. 2. 마른 냄비에 B재료를 넣고 약한 불로 10분간 볶은 후(향신료가 타지 않도록 불이 너무 높지 않아야 함), 거즈로 단단히 묶어 양동이에 넣고 약불로 끓인다 30분 동안. 3. 냄비에 샐러드유를 넣고 50% 뜨거워지면 C성분을 넣고 약불에서 10분간 볶은 후 꺼내서 거즈로 단단히 묶은 후 양동이에 담고 D성분을 넣는다( 홍국밥은 따로 거즈로 묶어야 합니다.) 기름이 50% 정도 가열되면 흑설탕을 넣고 설탕 색이 될 때까지 20~30분간 볶습니다. 분.
특징: 갈색-빨간색, 부드러운 맛.
적용: 오리찜, 오징어, 병아리 등에 적합합니다.
재료: 물 50kg, 샐러드유 5000g. 생강 250g, 말린 마늘 500g, 생생강 250g, 마늘 250g, 파슬리 300g, 고수 150g, 양파 150g, 말린 새우 1파운드, 가리비 1파운드, 향기로운 흙 생선 2 조각 잎 15g. B: 늙은 암탉 2마리, 햄 6파운드, 수프 뼈 6파운드, 족발 5마리. C 레몬그라스 50g, 후추 50g, 풀열매 20g, 망고스틴 4개, 캠페롤 25g, 화이트 카다몬 50g, 아모뭄 빌로섬 20g, 귤 껍질 100g, 스타 아니스 200g, 250g 계피 20g, 월계수잎 20g, 정향 10g, 계피 15g, 복숭아 20g, 도마뱀붙이 2쌍. D. 화조주와 설탕 각 1500g, 치킨가루 500g, MSG 600g, 로제와인 150g, 광동청주 1000g, 백포도주 250g, 마기간장 250g, 연한 간장 750g.
준비: 1. 재료 A를 잘게 썰어 30% 불로 가열한 샐러드 오일 5000g을 넣고 중약불로 30분간 끓여 스파이스 오일을 만들어 둡니다. ; 마른 냄비에 재료 C를 넣고 중약불로 볶은 후 10분간 꺼내어 완전히 식힌 후 거즈에 싸서 양념봉지를 만듭니다. 2. 물 50kg에 재료 B를 넣고 센 불로 끓인 뒤, 재료 C 양념봉지를 넣고 약불로 3시간 동안 끓인다. 재료 D와 A로 만든 향미유를 넣고 잘 섞습니다.
특징: 짠맛이 나고 약간 단맛이 난다.
적용: 거위 발, 거위 날개, 돼지 족발, 두부 조각 및 계란을 담그는 데 적합합니다.
해물 소금물
재료: 풀과일, 사천 후추, 말린 고추 각 5g, 안젤리카 뿌리, 감초, 커민 각 3g, 화이트 카다몬 4g , 월계수 잎 10g, 스타 아니스 8g, 계피 2g, 당근 각 50g, 정제소금, 셀러리 조각, 고수 조각, 청양고추, 홍고추, 광동청주, 생강과 파 각 20g, 비다미 간장 100g, 새우기름과 흑설탕 각 10g, 해산물 연한 간장 75g, 태국식 액젓 25g, 코우지아 양념장 3g, 향식초 15g, 치킨즙 5g, 그리고 슈퍼스프 20g.
준비 : 1. 풀 열매, 당귀, 화이트 카다몬, 월계수 잎, 큐민, 통후추, 스타 아니스, 감초, 계피, 말린 고추를 씻어서 말린 후 거즈에 싸서 양념봉지. 2. 셀러리 조각, 풋고추, 홍고추(줄기와 씨를 제거하고 썰기), 생강(조각으로 으깨기), 대파(느슨하게 썰기), 당근 조각을 모두 따로 둡니다.
3. 냄비에 물 20kg을 넣고 재료봉지, 정제소금, 흑설탕, 비다 간장, 새우기름, 해물 간장, 태국 생선 소스, 광동 막걸리, 관자 소금물, 샹자 소금물, 닭고기를 넣습니다. 주스, 셀러리 조각, 고수 조각, 녹색 및 붉은 고추, 생강, 파, 당근을 센 불로 끓이고 뚜껑을 덮고 약한 불로 30분 동안 끓인 후 식힌 다음 걸러냅니다.
특징: 갈색-붉은색을 띠며 짠맛이 나고 약간 달고 약간 매운 맛이 난다.
적용 분야: 신선한 오징어, 사마귀 새우, 새우, 소라, 달팽이, 바다 멜론 씨앗, 조개 및 게와 같은 해산물 연체 동물 및 조개를 절이는 데 적합합니다.
주의 사항: 1. 해물 염수를 재배할 때 재료가 완벽해야 하며 그렇지 않으면 염지 고유의 풍미를 형성하기 어려울 수 있습니다. 향신료의 비율은 맛에 따라 약간 증가하거나 감소할 수 있습니다. 소금물의 원료는 해산물이고, 해산물은 가벼움이 주성분이므로 양념의 비율은 너무 강하지도, 너무 연하지도 않게 일정해야 합니다. 2. 수산물 원료를 이 소금물에 담그는 시간은 수산물의 숙성을 방지하기 위해 너무 길지 않도록 하여야 하며, 원료를 미리 처리하여 내장과 침전물을 제거한 후 끓여서 넣는 방법이다. 끓인 후 즉시 냄비를 불에서 꺼내 식힌 후 약 2시간 동안 담가둔 후 꺼냅니다. 3. 이 소금물은 주로 담백하고 신선합니다. 조리 과정에서 기름을 추가할 필요는 없지만, 완제품의 향과 광택을 높이기 위해 파기름을 적당량 넣어야 합니다. 4. 해산물의 비릿한 냄새가 상대적으로 강하기 때문에 이 소금물은 장기간 반복해서 사용하지 마십시오. 2회 사용 후에는 새 소금물로 교체해야 합니다.
조주 소금물
국물 재료: 늙은 암탉 3마리, 늙은 오리 2마리, 돼지 팔꿈치 10근, 삶은 등뼈 10근, 물 100근
향신료: 양강근 20g, 양강근 50g, 육두구 10g, 화이트 카다몬 10g, 월계수 잎 15g, 회향 10g, 풀 열매 10g, 몽크 열매 3개, 레몬그라스 10g, 10g 아모뭄 빌로섬 10g, 당귀 10g, 계피 10g, 카다몬 10g, 도마뱀 3마리
양념: 마기간장 1병, 액젓 1병, 광둥 1병 막걸리, 고춧주 2병, 달콤한 향이 나는 계수나무 주스 1병, 막걸리 1병, 로제와인 적당량, 설탕(또는 암설탕) 50g, 치킨가루 적당량을 넣고, MSG 적당량, 간장 적당량, 굴소스 적당량.
요리술 : 고수, 부추, 대파, 생강, 양파, 셀러리
준비 : 1. 늙은 오리, 늙은 암탉, 돼지갈비, 돼지등뼈를 찬물에 넣어주세요 냄비 중불로 끓이다가 뜨는 거품을 걷어내고 스테인리스 통에 담고 물을 넣어 센 불로 끓인 후 약한 불로 줄여 10시간 정도 끓인 후 생물을 건져낸다 재료를 넣고 국물을 남겨주세요. 2. 양념은 씻어서 거즈에 싸서 국물에 넣고 약한 불로 3시간 끓인 후 꺼내주세요. 양념, 광둥식 막걸리, 막걸리, 연한 간장 및 기타 양념을 추가합니다. 고수풀, 파, 생강, 셀러리, 바나나, 양파를 볶아서 양동이에 부어주세요.
특징: 풍부한 향.
적용 분야: 닭 날개, 돼지 너클, 돼지 내장, 거위 머리 등을 재우는 데 적합합니다.
맛 유형: 짠맛, 단맛, 드라이함.
재료 : A. 스타 아니스, 모래생강, 풀과, 감귤 껍질 각 25g, 계피 및 더덕 각 15g, 후추, 백리향, 구기자, Amomum villosum 각 20g, 용안, 감초 40g, 몽크열매 1개, 도마뱀 2개, 정향 5g, 흑후추 40g, 월계수 잎 10개, 화기삼 30g, 대추 50g, 생양강 50g, 회향, 양강근, 레몬그라스, 캠페리아, 잔디 카다몬 각 10g. 비주허우 소스 1병, 굴소스 400g, 액젓 50g, 발효밥 250g, 카레 페이스트 20g, 픽시안 된장과 진간장 각 15g, 연한 간장 500g , MSG 50g, 치킨에센스 20g, 흑설탕 500g, 땅콩기름 300g, 참기름 75g, 화이트와인 5g. C: 대파 250g, 생강 150g(조각으로 으깨기), 마늘가루와 당근 각 100g, 셀러리 15g, 청고추와 홍고추 각 10g, 양파 150g. D: 늙은 암탉 3000g, 늙은 오리와 진화햄 각 1500g, 햄스트링과 뼈 2000g, 야생 거북이 750g, 물 50kg.
준비물 1. D 재료를 씻어서 살짝 끓는 물에 중불로 10분간 넣어 건져내고, 헹구고 물기를 조절해 깨끗한 물 50kg에 넣어주세요. 센 불로 끓여 거품을 걷어냅니다. 10시간 동안 끓인 후 남은 국물을 걸러내고 소금물 냄비에 담습니다. 2. A재료를 씻어 끓는 물 냄비에 5분간 넣어 끓인다. 꺼내서 봉지에 담아 묶어서 소금물 냄비에 담아 30분간 끓인다. 3. 냄비에 땅콩기름을 넣고 50% 정도 뜨거워질 때까지 가열한다. C 재료를 모두 넣고 소금물 냄비에 부어준다. B재료를 넣고 약한 불로 20분간 끓인다.
특징: 붉은색을 띠고 향이 강하다.
적용분야 : 돼지곱창, 곱창, 쇠고기, 닭고기, 오리, 콩제품 등을 재워두기에 적합한 사업도 점점 더 번창하고 있다.