냉장육 진공 포장의 유통 기한

신선한 돼지고기라면 진공 포장기로 상온에서 포장하는 것은 오래가지 않을 것이다. 진공기로 자루 안의 공기를 빼내도 되기 때문이다.

하지만 돼지 자체에 수분이 있기 때문에 잘못 처리하면 진공 포장 후 다음날 봉지가 부풀어 오릅니다. 이렇게 하면 신선도가 나빠지고 여름이 더 빨리 바뀐다. (데이비드 아셀, Northern Exposure (미국 TV 드라마), 계절명언) 그래서 진공 포장기로 포장한 후에도 냉동실에 넣어 신선하게 보관해야 합니다. 진공 포장은 습기 방지, 먼지 방지, 곰팡이 방지, 제품 유통기한 연장 역할을 할 뿐, 유통기한은 다른 제품과 같다.

냉동 보존은 경제적이고 실용적인 신선한 고기 보존 기술이다. 온도를 낮추면 효소의 활성성을 낮출 수 있고, 다른 한편으로는 미생물의 성장과 번식을 늦출 수 있다. 온도가 최대 얼음 결정 면적으로 떨어지면 세균은 죽을 때까지 성장을 멈춘다.

대부분의 병원균의 최소 번식 온도는 3-5 C 이므로 신선한 고기는 5 C 이하로 유지해야 한다. 병균의 성장을 막을 수 있을 뿐만 아니라 부패한 미생물의 성장도 막을 수 있다. 하지만 냉장의 폐단도 뚜렷하고 고기의 품질에 큰 영향을 미친다. 그리고 국내 운송과 판매가 아직 일체화된 냉사슬을 형성하지 못했기 때문에 신선한 고기는 소비자의 손에 도착하기 전에 품질이 크게 떨어졌다.