맥주 발효 공정 및 공정 매개 변수?
원추형 탱크의 작동 원리와 탱크 구조 (1) 원추형 발효기의 작동 원리 원추형 발효법 발효주기가 짧고 발효 속도가 높은 이유는 원추형 탱크 내 발효액의 유체 역학 특성과 현대 맥주 발효 기술의 채택으로 인한 것이다. 효모를 접종한 후 효모의 응집으로 캔바닥 효모의 세포 밀도가 높아져 발효 속도가 빨라지고 발효 과정에서 발생하는 이산화탄소가 증가한다. 동시에 발효액 기둥 높이에서 발생하는 정압으로 인해 이산화탄소 함량은 수층의 변화에 따라 그라데이션으로 변하기 때문에 (표 4-3- 1 참조) 탱크 내 발효액의 밀도도 그라데이션으로 변한다. 또한 원추형 캔 외부에 냉각 장치가 있어 정적 압력 차이, 발효액 밀도 차이, 이산화탄소 방출 및 캔 상부 냉각으로 인한 온도차 (1~ 2 C) 에 의해 탱크 내 발효액이 강한 자연 대류를 발생시켜 효모와 발효액의 접촉을 강화하고 효모의 신진대사를 촉진한다. 또 접종 온도, 맥주주 발효 온도, 디아 세틸 환원 온도, 효모 접종량을 높이면 효모의 발효 속도를 높이고 발효를 빠르게 하는 데도 도움이 된다. (2) 원추형 발효기의 기본 구조 1 탱크 상단은 둥근 아치형 구조이고, 중앙 개구부는 탈착식 대구경 플랜지를 배치하여 CO2 및 CIP 파이프와 해당 커넥터를 설치하는 데 사용됩니다. 탱크 꼭대기에는 진공 밸브, 과압 밸브, 압력 센서 등도 장착되어 있다. 캔 내부에는 청소 장치와 캔 상단을 조작하기 위한 플랫폼 및 채널이 장착되어 있습니다. ② 탱크의 일부는 원통이고 탱크의 주요 부분이다. 발효기의 높이는 원통의 지름과 높이에 따라 달라집니다. 탱크 직경이 크고 내압이 낮기 때문에 원추형 탱크의 지름은 일반적으로 6 m 미만이며, 탱크의 가공은 탱크 꼭대기의 가공보다 쉽다. 탱크 바깥쪽은 냉각 장치와 단열층을 설치하고 온도 및 압력 측정 구성요소를 설치할 수 있는 위치를 예약하는 데 사용됩니다. 탱크 냉각층은 코일, 밀러 스패너, 클램프 등 다양한 형태로 2 ~ 3 단으로 나뉘어 파이프에서 빠져나와 냉각 매체 수입관과 연결되어 있다. 냉각층은 폴리우레탄 스티로폼과 같은 인슐레이션으로 덮여 있고, 인슐레이션층은 알루미늄 합금이나 스테인리스강판으로 덮여 있으며, 일부 색강판은 보호층으로 되어 있습니다. ③ 원뿔 밑면의 각도는 일반적으로 60 입니까? ~80? 90 도 있어요? ~ 1 10? 그러나 이것은 대용량 발효기에 많이 사용됩니다. 발효기 원추형 바닥의 높이는 사이각과 관련이 있으며, 사이각이 작을수록 원뿔 바닥이 높아진다. 일반 탱크 원뿔 바닥 높이는 전체 높이의 약 1/4 를 차지하며 1/3 을 초과해서는 안 됩니다. 원뿔 밑면의 외벽에는 냉각층이 있어야 원뿔 밑바닥에 침전된 효모를 냉각시킬 수 있다. 입구 및 출구 파이프, 밸브, 관찰경, 온도 및 압력 측정을 위한 감지 구성요소도 원뿔 아래쪽에 설치해야 합니다. 또한 탱크의 지름 비율은 보통 1: 2 ~ 1: 4 이며, 총 높이는 16m 을 초과하지 않아야 강한 대류를 일으키고 효모와 덩어리의 침하에 영향을 주지 않습니다. 통조림 재료는 스테인리스강이나 탄소강이 될 수 있다. 탄소강을 사용한다면 캔 내벽에 맥주 맛에 영향을 주지 않는 무독성 페인트를 칠해야 한다. 발효기의 작동 압력은 탱크의 작동 특성에 따라 결정되며, 일반 발효기의 작동 압력은 0.2 ~ 0.3 MPa 로 제어됩니다. 탱크 내벽은 매끄럽고 평평해야 하며, 스테인리스강 내벽은 매끄럽게 다듬어야 하며, 탄소강 내벽 코팅은 균일해야 하며, 표면에는 범프가 없고, 입자형 돌기가 없어야 한다. (3) 원추형 발효기의 주요 치수를 결정하는 ① 지름 높이는 원추형 발효기는 원통형 원추형 밑면이고 원통의 지름 비율은 1: 1 ~ 4 입니다. 일반적으로 직경 비율이 높을수록 발효 시 자연 대류가 강할수록 효모 발효가 빨라지지만 효모는 가라앉기 쉽지 않아 맥주를 맑게 하기 어렵다. 일반 지름과 밀즙 총 높이의 비율은 1: 2 이고, 원통 부분 지름과 밀즙 높이의 비율은 1: 1 ~ 1.5 여야 합니다. ② 캔이 클수록 밀즙을 담을 수 있는 시간이 길어지고, 횟수가 많을수록 발효 시간이 길어져 디아 세틸 전구체 생성량이 증가하고, 디 아세틸 생산량이 커지고, 복원 시간이 길어진다. 또 술 생산, 청소, 밀즙 재진입 등 비생산 시간이 길어지고, 소비 최고치가 높아 냉공급이 긴장된다. 이산화탄소의 방출과 거품의 발생으로 인해 탱크의 유효 부피는 일반적으로 탱크의 총 부피의 약 80% 이다. (3) 테이퍼 각도는 일반적으로 60 ~ 90 사이로 60 ~ 75 도 (스테인리스강 캔 테이퍼 각도는 60 도, 코팅된 강철 캔 테이퍼 각도는 75 도) 로 효모의 침하와 분리를 용이하게 한다. (4) 간접 냉각은 냉각 클립과 냉각 영역이 있는 원추형 발효기에 자주 사용됩니다. 우리나라에서는 반원관, 채널, 호형 파이프 클립 또는 밀러 클립 커버가 일반적으로 저온저압 (-3 C, 0.03MPa) 에서 냉각되는 액체재냉제를 사용하며, 외국에서는 열판 (폭발형) 일회성 냉매가 직접 증발 냉각에 많이 사용된다. 일회용 냉효소 (예: 액암모니아 증발 온도-3 ~-4 C) 증발 후 압력은 65438 0.0MPA ~ 65438 0.2MPA 로 클램프에 대한 내압 요구가 높다. 맥주의 빙점 온도는 보통-2.0 ~-2.7 C 이기 때문에 냉매 온도는-3 C 정도여서 캔에서 맥주가 국부적으로 얼지 않도록 해야 한다. 우리나라는 20 ~ 30% 의 에탄올 수용액이나 20% 의 프로필렌 글리콜 수용액을 냉매로 자주 사용한다. 탱크의 용량에 따라 냉각은 2 급 또는 3 급이 될 수 있습니다. 냉각 면적은 탱크의 재료에 따라 달라집니다. 보통 스테인리스강 소재는 0.35 ~ 0.4m/m 발효액, 탄소강 캔은 0.5 ~ 0.62m/m 발효액입니다. 원뿔 바닥의 냉각 면적은 너무 클 수 없어, 술을 저장하는 과정에서 맥주가 얼지 않도록 방지해야 한다. ⑤ 단열층과 보호층 단열층 재료는 열전도율이 낮고, 부피가 작고, 흡수율이 낮고, 연소되지 않는 특징을 가져야 한다. 일반적으로 사용되는 보온재는 폴리아미드 수지, 자기소화성 폴리스티렌 플라스틱, 폴리우레탄, 팽창 진주암 가루, 광산 찌꺼기면 등이다. 보온층 두께는 일반적으로 150 ~ 200mm 입니다. 외피층은 일반적으로 0.7 ~ 1.5 mm 두께의 알루미늄 합금 판, 말구철판 또는 0.5 ~ 0.7 mm 의 스테인리스강판으로 요즘 물결판이 유행하고 있습니다. ⑥ 탱크 내압 발효는 일정량의 이산화탄소를 발생시켜 탱크 꼭대기 압력 (탱크 압력) 을 형성한다. 이산화탄소 조절 밸브를 설치하고 탱크 꼭대기에 안전 밸브를 설치해야 한다. 이산화탄소가 배출되면 와인을 마시는 속도가 너무 빨라서 발효기를 씻을 때 이산화탄소가 녹으면 캔 안에 음압이 생기기 때문에 진공밸브를 설치해야 한다. 마시기 전에 이산화탄소나 압축 공기로 압력을 가해 항아리 안의 음압을 막아 발효기' 납작한 캔' 을 일으키지 않도록 해야 한다. 3. 원추형 탱크 발효 공정 (1) 원추형 탱크 발효의 조합형태는 다음과 같은 여러 가지 조합이다. ① 발효-와인 저장방식, 두 탱크의 요구 사항이 다르고 내압도 다르다. 현대 양조에 있어서 이런 방식은 의미가 크지 않다. (2) 발효-후처리, 즉 한 캔은 발효하고 다른 한 캔은 후처리한다. 발효통의 경우 발효성분은 한 번에 완성될 수 있지만 발효성분은 거의 보존되지 않는다. 발효로 인한 CO2 는 모두 재활용하여 비축한 후 후처리 탱크로 옮겨 익힌다. 공예는 다음과 같다: 발효된 발효액은 원심분리로 효모와 냉응결물을 제거한 후 판판 열교환기를 통해 저장주 온도로 식히고 저온보관 1 ~ 2 일 후에 걸러낸다. (3) 발효-후조 레시피, 즉 이전 발효기는 냄비 같은 방식으로 발효술을 발효시켜 발효가능한 성분의 발효를 완료하고, CO2 와 효모를 회수하고, CO2 를 세탁하고, 저온에 적절히 보관한 후 후조 탱크에서 색상, 안정성, CO2 함량 등의 지표를 조절하고, 적절히 안정한 후 필터링 작업을 시작한다. (2) 주요 발효 매개변수의 결정 ① 발효 주기는 제품 유형, 품질 요구 사항, 효모 성능, 접종량, 발효 온도, 계절 등에 의해 결정된다. , 보통 12 ~ 24 일. 보통 여름에는 보통 맥주 발효 주기가 짧고, 양질의 맥주 발효 주기가 길며, 비수기 발효 주기가 적당히 연장된다. ② 효모의 접종량은 일반적으로 효모 성능, 세대, 노화, 제품 유형에 의해 결정된다. 접종량은 첨가된 효모의 수에 의해 결정된다. 발효 초기: 10 ~ 20× 10/ML; 발효가 왕성할 때: 6 ~ 7× 10/ML; 효모를 제거한 후: 6 ~ 8× 10 세포/ML; 0 C 정도에 와인을 저장할 때: 1.5 ~ 3.5× 10 개 /ml. ③ 최고 발효 온도와 디아 세틸 환원 온도 맥주의 격렬한 발효 온도를 최고 발효 온도라고 한다. 일반적으로 맥주 발효는 저온 발효, 중온 발효, 고온 발효의 세 가지로 나눌 수 있다. 저온 발효: 약 8 ℃의 심한 발효 온도; 중온 발효: 격렬한 발효 온도는10 ~12 C 입니다. 고온 발효: 격렬한 발효 온도는15 ~18 C 입니다. 우리나라의 일반 발효 온도는 9 ~ 65438 02 C 이다. 디아 세틸 환원 온도는 맥주가 심하게 발효 (주로 디아 세틸 제거) 된 후 숙성 단계의 온도를 나타냅니다. 일반적인 아세틸 복원 온도는 발효 온도보다 높거나 같으므로 맥주의 품질을 보장하고 발효 주기를 단축시킬 수 있다. 발효 온도가 높아지면 발효 주기가 단축되지만 대사 부산물의 증가는 맥주 맛에 영향을 주어 세균에 감염되기 쉽다. 디아 세틸 환원 온도가 증가함에 따라 맥주의 성숙 시간은 단축되지만 박테리아에 쉽게 오염되어 효모 침전과 맥주 정화에 도움이되지 않습니다. 저온은 발효주기를 연장시킵니다. ④ 캔압은 제품 유형, 밀즙 농도, 발효 온도, 효모 종류에 따라 결정된다. 일반 발효 시 최대 캔압은 0.07 ~ 0.08 MPa 로 조절됩니다. 일반 최대 탱크 압력은 최대 발효 온도를 100 (MPa) 으로 나눈 것입니다. 압력 발효를 사용하면 효모의 증식을 억제하고 온도 상승으로 인한 대사 부산물이 너무 많은 현상을 줄이고 고급 알코올과 에스테르류의 과다 발생을 방지하며 디아 세틸 감소에 도움이 되며 와인에 이산화탄소의 함량을 보장할 수 있다. 맥주의 CO2 함량과 캔 압력 및 온도의 관계는 다음과 같습니다. CO2(%), m/m) = 0.298+0.04p-0.008t 여기서 p-캔 압력 (압력계 판독값) (MPa)t- 맥주 제품 온도 (℃) 장단 시간이 길고 효모 증식량이 많고 대사 부산물 α-아세틸산이 많고, 디아세틸산 최고치가 높으며, 보통 12 ~ 24 시간 이내에 20 시간 이내에 하는 것이 좋습니다. ⑥ 발효도는 저발효도, 중발효도, 고발효도, 초고발효도로 나눌 수 있다. 연한 색의 맥주의 발효도는 낮은 발효도 맥주로 나뉘는데, 그 실제 발효도는 48% ~ 56% 이다. 중간 발효 맥주, 실제 발효도는 59% ~ 63% 입니다. 고발효맥주의 실제 발효도는 65% 이상이고, 초고발효맥주 (건맥주) 의 실제 발효도는 75% 이상이다. 현재 국내에서 발효도가 높은 연한 맥주가 유행하고 있다. (4) 원추형 발효기의 공예는 ① 원료의 품질과 당화 효과를 효과적으로 통제해야 하며, 매회 밀즙 성분은 균일해야 한다. 매회 밀즙 성분의 차이가 너무 크면 효모의 번식과 발효에 영향을 줄 수 있다. 예를 들면 10? P wort 의 성분 요구 사항은 농도% (m/m)10 0 0.2, 색도 (EBC 단위) 5.0 ~ 8.0, ph 5.4±0.2, α-아미노 질소 ( (2) 큰 항아리의 용량은 매번 당화되는 냉밀즙의 양과 매일 당화 횟수에 맞아야 한다. 16h 에 최대 24h 까지 상자를 채워야 합니다. 냉밀즙을 항아리에 넣을 때는 가능한 한 뜨거운 응고제를 제거해야 하며, 차가운 응고제를 최대한 분리할 수 있다면 더 좋다. (3) 냉밀즙의 온도 조절은 밀즙 충전의 간격과 횟수를 고려해야 한다. 간격이 길고 횟수가 많으면 밀즙 온도를 일괄 올리는 것을 고려해 볼 수도 있고, 첫 번째, 두 번째, 두 번째, 효모를 넣지 않는 것을 고려해 볼 수도 있고, 다음 몇 개는 일정 비율로 전효모를 넣어 어려서부터 크게 하는 것을 고려해 볼 수도 있지만, 밀즙 오염을 피해야 한다. 또 다른 방법은 첫 번째 보리즙에 효모를 넣고 마지막 보리즙에 효모를 넣지 않는 것이다. (4) 냉밀즙의 용존 산소 조절은 효모 첨가량과 효모 번식량에 따라 결정될 수 있다. 일반적으로 각 냉밀즙은 필요에 따라 산소를 충전해야 하며, 혼합 냉밀즙의 용존 산소는 8mg/l⑤ 발효 온도보다 낮게 유지되어 변동을 피해야 한다. 온도 제어는 자동 제어를 사용하는 것이 가장 좋다. ⑥ CO2 세탁, 주내 CO2 보충, CO2 회압에 도움이 되도록 가능한 CO2 를 회수한다. ⑦ 발효기는 스테인리스강으로 만드는 것이 가장 좋다. 세척과 멸균이 용이하다. 탄소강으로 발효기를 만들 때 코팅은 균일하고 견고해야 하며 표면이 울퉁불퉁해서는 안 되며 사용 중 코팅이 벗겨지지 않아야 합니다. 발효기에는 고압 스프레이 장치가 장착되어 있어야 하며, 스프레이 압력은 0.39 ~ 0.49 MPa 이상으로 조절해야 합니다. (5) 조작 절차 (한 솥 발효) 1 접종은 배양된 0 대 효모나 발효당을 정상 상태로 되돌리고, 디아 세틸 복원이 빠르고, 미생물 지표가 합격한 발효기 효모를 씨앗으로 선택하며, 후자는 냄비 대 냄비 방식으로 접종할 수 있다. 접종량은 만병 효모 수 (1.2 ~1.5) ×10/ML 을 기준으로 합니다. ② 정상적인 경우, 전체 탱크 시간은 24 시간을 초과하지 않으며, 흡입 상황에 따라 확장을 결정할 수 있다. 물탱크가 가득 차면 1 일당 한 번씩 냉응축수를 배출해 총 3 회 배출한다. ③ 주 발효 온도10 C, 일반주10 0 0.5 C, 양질의 술 9 0.5 C, 성수기는 0.5 C 를 올릴 수 있다. 표관당도가 3.8% ~ 4.2% 로 떨어지면 캔에 압력을 가할 수 있다. 발효기 압력은 0. 10 ~ 0. 15 MPa 로 제어됩니다. (4) 디아 세틸 환원주 발효가 끝나면 냉매를 끄고 65438 02 C 로 가열하여 디아 세틸 환원을 한다. 디아 세틸 함량이 0. 10mg/L 이하로 떨어지면 온도가 떨어지기 시작합니다. ⑤ 디아 세틸 환원 후 냉각, 24 시간 이내에 65438 02 C 에서 5 C 로 감소, 효모 회수를위한 65438 0 일 체류. 효모도 65438 02 C 의 발효 과정에서 회수하여 더 많은 활성효모를 확보할 수 있다. 성수기나 효모가 부족할 경우 주발효 후 효모를 직접 회수할 수 있다. ⑥ 와인 저장에서 효모를 회수한 후 원추형 탱크의 온도는 24 시간 이내에 계속-1℃ ~-1.5 C 로 떨어지고 와인은 이 온도에서 저장된다. 보관 시간: 비수기 7 일 이상 성수기 3 일 이상. 4. 효모의 회수원추통발효효모의 회수방법은 전통발효와는 다르다. 주요 차이점은 회복 시간이 불확실하고 맥주가 6 ~ 7 C 로 냉각된 후 효모는 언제든지 배출될 수 있고, 전통 발효는 발효가 끝난 후에만 진행될 수 있다는 점이다. 재활용 온도는 고정되어 있지 않으며 6 ~ 7℃, 3 ~ 4℃ 또는 0 ~ 65438 0 ℃에서 수행할 수 있습니다. 재활용 횟수는 고정되어 있지 않으며, 원뿔 항아리 효모 회수는 주로 실제 필요에 따라 여러 번 진행될 수 있습니다. 복구 방법이 다르다. 일반적으로 효모 회수 펌프 및 계량 장치, 가압 산소 충전 장치를 사용하는데, 효모 캔은 부피가 커서 회수 효모 몇 캔을 수용할 수 있다. 저장 방식에 따라 원추형 캔은 일반적으로 효모 세탁이 필요하지 않으며, 보관 온도를 조절할 수 있어 저장 조건이 더 좋다. 일반적으로 발효 온도가 6 ~ 7 C 이하로 떨어지면 효모를 제때에 회수해야 한다. 이스트를 제때 회수하지 않으면 원뿔 밑면의 이스트가 곧' 자체 용해' 를 하게 된다. 효모를 회수하기 전에 먼저 75%(v/v) 알코올 용액 솜볼로 원뿔 바닥의 밸브를 소독하고, 효모를 회수하거나 첨가하는 파이프는 정기적으로 85℃ NaOH 용액으로 20 분간 씻어야 한다. 매번 사용하기 전에 85 C 의 뜨거운 물과 0.25% 의 소독제 (H2O2 등) 를 사용한다. ) 각각 30 분, 10 분을 뽑는다. 파이프를 사용한 후 맑은 물로 5 분간 헹구고 85 C 온수로 20 분간 소독합니다. 효모가 대수를 많이 사용할수록 혐기성 세균의 오염은 일반적으로 커지므로 4 세대 이상 효모를 사용하지 않는 것이 좋다. 염산균에 오염된 효모를 회수하지 말고 배출 전에 멸균하는 것이 좋다. 효모의 회수는 천천히 회수하여 압력이 갑자기 낮아질 때 효모 세포가 파열되는 것을 막기 위해 스트레스를 적절히 준비하는 것이 좋다. 상하층 효모를 제거하고 중층 강효모를 회수해야 한다. 효모가 회수된 후 저장 온도는 2 ~ 4 C 이며, 보관 시간은 3 일을 초과할 수 없다. 효모 진흙을 회수한 후 즉시 2 ~ 3 배의 0.5 ~ 2.0 C 무균수로 희석하고 80 ~ 100 목 효모 체로 불순물을 제거하고 하루에 2 ~ 2.5 회 씻어야 한다. 회수된 효모진흙 속의 오염균이 산세할 수 있다면: 무균수로 식품급 인산을 5%(m/m) 로 희석하고, 회수된 효모진흙을 넣고 pH 를 2.2 ~ 2.5 로 조절하고, 잘 섞고, 3 시간 이상 방치한 다음 상층산수를 붓고 투입한다. 절임 후 박테리아의 99% 이상을 죽일 수 있습니다. 효모는 대수학을 사용한다. 같은 조건에서 2 세대 효모 발효 주기가 더 길지만 설탕을 환원하고 쌍아세틸을 환원하는 능력이 더 좋다는 연구결과가 나왔다. 3 세대 효모는 발효주기, 저혈당 능력, 디아 세틸 환원 능력이 가장 우수하며 효모 활성이 가장 강하다. 4 세대 효모 이후 발효주기가 점차 길어지고 효모의 저혈당 능력과 디아 세틸 환원 능력이 점차 낮아져 제품 품질이 나빠질 수 있다. 밀즙이 영양이 풍부하면 (α-아미노 질소 함량이 180mg/L 보다 높을 경우), 재활용 효모 활성이 높고, 밀즙 영양이 부족할 경우 재활용 효모 활성이 좋지 않아 다음 발효와 맥주 품질에 큰 영향을 미친다. 효모 진흙을 회수한 후 0.065438 0% 메틸렌 블루 염색으로 효모 사망률 측정. 사망률 크기가 10% 를 초과하면 다시 사용할 수 없습니다. 일반적으로 효모를 회수하는 사망률 수치가 5% 이하여야 한다. 5.CO2 회수는 맥주 생산의 중요한 부산물이다. 이론계산에 따르면 말토오스 발효 1kg 는 0.5 14kg CO2 를 생성하고 포도당은 발효 1kg 를 발효시킨 후 0.489kg CO2 를 생성할 수 있다. 실제 발효 전 1 ~ 2 일 CO2 는 불순하여 회수할 수 없고, CO2 의 실제 회수율은 이론값의 45% 에 불과하다. 경험자료에 따르면 맥주 생산에서 100 리터당 밀즙을 회수할 수 있는 CO2 는 약 2 ~ 2.2 kg 로 나타났다. CO2 재활용공예는 CO2 수집 → 세탁 → 압축 → 건조 → 정화 → 액화저장 → 기화 → ① 에서 수집한 CO2 발효 1 일 사용, 배출된 CO2 순도가 99% ~ 99.5% 이상인지 확인 (2) CO2 세탁은 물세탁탑 상류로 들어가고, 물은 위에서 아래로 뿌려집니다. 일부는 또한 과망간산 칼륨 세정기를 갖추고 있어 기체의 유기 불순물을 제거할 수 있다. ③ 압축 워싱 후 CO2 가스는 기름이 없는 윤활된 CO2 압축기에 의해 두 단계로 압축된다. 1 등급을 0.3MPa (표압) 로 압축하여 45 C 로 응축; 2 차 압축은 1.5 ~ 1.8 MPa (표압) 로 45 ℃로 응축됩니다. ④ 2 단 압축 건조 CO2 가스 (약 1.8MPa) 를 거쳐 1 건조기에 들어가고 건조기에는 실리콘이나 분 자체 (분 자체) 가 들어 있어 CO2 에서 수증기를 제거하여 동결을 방지합니다. 정화 작업 후 건조도 있습니다. ⑤ 건조한 이산화탄소를 정화하고 1 활성탄 필터로 정화한다. 활성탄은 반응기에 설치되어 CO2 기체의 미세한 불순물과 냄새를 제거한다. 두 대의 병렬 장치가 필요한데, 그 중 1 대는 재생 스페어이고, 일부는 증기 재생성을 사용한다. 1 단위 37h 내에서 재생성이 필요합니다. ⑥ 액화와 저장된 CO2 가스는 건조되고 정화된 후 관형 CO2 청정기를 통과한다. 튜브 안에서 흐르는 CO2 가스는-15 C 이하에서 응축될 때-27 C 와 1.5MPa 에서 액체 CO2 로 변환되어 탱크로 들어가고, 튜브 밖으로 흐르는 냉매 R22 가 증발한 후 냉장고로 흡입됩니다. ⑦ 기화 액체 CO2 의 저장 탱크 압력은 65438 0.45MPA (65438 0.4 와 65438 0.5 사이) 이며, 액체 CO2 는 증기 가열 증발 장치를 통해 기체 CO2 로 변환되어 모든 사용자에게 전달된다. 회수된 CO2 순도는 99.8%(v/v) 보다 크며, 이 중 물, 기름, 황, 잔류 가스의 최대 함량은 각각 0.05%, 5mg/L, 0.5mg/L, 0.2% 였다. 이산화탄소가 물에 녹으면 불쾌한 맛과 냄새가 나지 않는다. 6. 원추형 탱크의 세척과 소독은 맥주 생산에서 위생 관리가 매우 중요하다. 생산 과정에서 세척, 소독, 멸균이 엄격하지 않은 직접적인 결과는 가벼운 오염으로 맥주의 식감이 떨어지고, 보존 기간이 짧고, 품질이 떨어지는 것이다. 심각한 오염은 맥주를 산패시키고 폐기할 수 있다. (1) 발효 배럴의 미생물 제어 맥주 발효는 순수 맥주 효모 발효입니다. 발효 과정에서 유해 미생물의 오염은 밀즙 냉각 작업, 송수관, 밸브, 효모 접종, 빈 발효기를 통해 전파되며, 빈 발효기는 가장 큰 오염원이다. 따라서 맥주 발효기를 세척하고 소독할 필요가 있다. (2) 설비, 방법, 살균제의 선택은 큰 탱크의 세척 품질에 결정적인 역할을 하며, 경제적이고 효율적이며 안전한 소독제를 선택하는 것이 관건이다. 이산화 염소, 과산화수소, 과 아세트산, 포름 알데히드 등. 중국의 대부분의 맥주 공장에서는 일반적으로 살균제로 쓰이는데, 이산화 염소가 가장 좋은 종류이다.이상 발효 현상 및 처리 방법 1. 발효액' 휘젓기' 의 원인 (해명이 느리고, 여과가 어렵고, 품질이 좋지 않음) 은 주로 냉각 클램프가 부적절하게 열렸기 때문에 상층온도가 공정곡선1.5 ~ 4 C 와 편차가 있어 탱크 중앙온도가 높아 발효액이 강하게 대류된다. 게다가, 압력 불안정과 급격한 상승으로 인해 뒹굴기도 한다. 해결책: 장비가 정상인지 확인하십시오. 상부 흑액 온도가 너무 높지 않도록 냉각 온도를 엄격하게 조절하다. 탱크 안의 압력을 안정시키다. 2. 발효기 동결 탱크 내 온도 하한과 공정곡선 편차가 2 C 정도일 때 탱크 내 온도는 저장 중 맥주의 빙점 (-1.8 ~ 2.3 C) 에 도달해 냉각대 부근이 동결될 수 있다. 맥주의 빙점 온도를 계산하는 경험적 공식은 G =-A×0.42+P×0.04+0.02 중 A- 맥주의 알코올 함량 m/m% P- 원밀즙농도 m/m% G- 빙점℃ 동결이다. 원인으로는 계기 고장, 온도 매개변수 선택이 부적절한 경우, 열 저항 장착 깊이가 적합하지 않은 경우, 계기 정확도가 떨어지는 경우, 부적절한 작동 등이 있습니다. 해결 방법: 온도 측정 요소 및 계기의 오차, 특히 플루토늄 저항이 누출되었는지 확인하고 누출될 경우 밀봉하거나 구운 후 파라핀으로 교체해야 합니다. 적절한 온도 측정 지점 위치 및 열 저항 삽입 깊이를 선택하십시오. 공정 관리를 강화하고 효모를 제때 배출하다. 냉방제 액체의 온도는-2.5 ~-4 C 로 조절해야 하며-8 C 의 냉방제 액체를 사용할 수 없다. 3. 효모 자체 용해의 원인: 탱크의 하부와 중하부의 온도차가1.5 ~ 5 C 보다 크면 효모 침전과 효모 자체 용해가 어려워진다. 온도가 너무 높고 (16 ~18 C), 해결책: 장비가 정상인지 확인하십시오. 효모 진흙을 제때에 배출하다. 냉매의 온도는-4 C 로 유지되고, 와인 저장 과정의 위, 중, 하 온도는-1~1℃로 유지됩니다. 4. 맥주를 마신 후' 머리 제거' 현상이 나타나는 이유: 고급 알코올, 이소 부탄올, 이소프로판올의 함량이 1.20mg/L, 50mg/L 을 초과하면 맥주를 마신 후' 머리 제거' 현상이 나타난다 해결책: 고급 알코올 생산량이 낮은 효모 균주를 선택하십시오. 효모의 첨가량을 적절히 늘리고 효모의 증식을 줄이며 적절한 효모 세포 수는 15× 10 세포/ML 입니다. 12 P 밀즙의 α-아미노 질소 함량을180 200MG/L 정도로 조절합니다. 밀즙의 용존 산소 함량을 8 ~ 65438 00mg/L 로 조절합니다. 발효 온도와 탱크 압력을 조절하다. 디아 세틸 환원은 어렵습니다. 발효가 끝난 후 디아 세틸 함량이 너무 높아서 요구 사항을 충족시키지 못했습니다. 이 현상의 원인은 밀즙 중 α-아미노 질소 함량이 낮고 대사가 비교적 많은 알파-아세틸산을 만들어 쌍아세틸산 최고치가 높아 낮출 수 없기 때문이다. 고온의 빠른 발효, 밀즙 중 발효당 함량이 높고 효모가 증식하여 디아 세틸 형성에 유리하다. 주 발효 후기에는 효모가 너무 일찍 가라앉고 발효액에 떠 있는 효모의 수가 너무 적고, 디아 세틸 환원 능력이 떨어진다. 사용 된 효모는 노화되거나 디아 세틸을 환원하는 능력이 떨어진다. 해결 방법: 밀즙에서 알파-아미노 질소의 함량 (160 ~ 200mg/L) 을 조절하여 너무 높거나 낮지 않도록 합니다. 효모 접종량과 전체 탱크 온도를 적절히 올리고, 아세틸렌 복원 온도를 적당히 높인다. 발효 온도는 너무 높아서는 안 되며, 가열 후 가압발효를 이용하여 효모의 증식을 억제한다. 주 발효가 끝난 후에는 냉각 속도가 너무 빨라서는 안 된다. 디아 세틸 환원 능력이 강한 균주 사용; 높은 스파클링 와인을 첨가하여 디아 세틸 환원을 가속화합니다. 이산화탄소 세척으로 디아 세틸을 제거하십시오. 식힌 후, 다른 항아리의 술로 걸러내다. 6. 디아 세틸 회수 발효 후 디아 세틸 자격이 저온 저장 또는 여과 또는 멸균 후 디아 세틸 함량이 증가하는 현상을 디아 세틸 회수라고합니다. 디아 세틸 회수의 주요 원인은 맥주의 디아 세틸 전구체가 높은 잔류 물을 가지고 있으며, 음주 후 산소 흡입으로 인해 멸균 후 디아 세틸 회수량이 너무 크다는 것입니다. 발효 후 세균 감염으로 디아 세틸이 다시 증가했다. 여과와 산소를 흡입한 후 효모는 번식하여 알파-아세틸산을 생산하여 산화 후 디아 세틸 함량을 증가시킨다. 해결책: 여과시 산소 흡수를 최소화하십시오. 여과된 청주는 장기간 보관하면 안 되고, 충분한 캔 수가 없어도 밤을 보내면 안 된다. 청주에 항산화제 (예: 아스 코르 빈산 또는 포도당 산화효소) 를 넣어 술의 용존 산소를 제거한다. 충전기는 이산화탄소 배압을 사용해야합니다. 술을 마실 때 청주나 디옥시수로 거품을 유도하여 병목 공기를 완전히 배제하고 맥주 산소 흡입을 피하도록 한다. 7. 발효정지 현상은 이른바' 무혈당 작용' 이다. 이 현상의 원인은 밀즙 영양 부족, 올리고당 함량이 너무 높고, α-아미노 질소가 부족하고, 산도가 너무 높거나 낮기 때문이다. 효모 응집력이 강하여 초기 응집 침전으로 이어진다. 효모 퇴화 변이, 저혈당 효과 없음; 효모가 자발적으로 돌연변이하여 효모 호흡 결함을 초래하다. 해결 방법: 효모의 접착성이 강하기 때문에 초기 응고 침전으로 인한 것이다. 밀즙의 통기량을 늘려 발효온도를 조절한 다음 당도가 최종 발효도에 가까울 때 온도를 낮춰 고온기를 연장할 수 있다. 그러나 효모의 접착성을 높일 수 있으므로 접착성이 약한 효모주를 분리해 이 현상을 해결하는 것이 좋다. 효모가 돌연변이를 분해하기 때문이라면 혈당을 떨어뜨리지 않는다. 새로운 효모종을 교체하여 해결할 수 있다. 효모가 자발적으로 돌연변이를 일으키면 호흡 결함형 효모가 생긴다. 원래 균주는 다시 배양하거나 교체할 수 있다. 또한, 밀즙을 준비하는 과정에서 단백질의 수해를 강화하고, 단백질의 분해 온도를 적당히 낮추고, 단백질의 분해 시간을 연장해야 한다. 당화 시 당화 온도를 적절히 조절하고, 저온단의 수해를 강화하여 충분한 당화 시간을 확보하고, 매쉬액의 PH 값을 조절해야 한다. 넷째, 다른 맥주 발효 기술 (1) 순수 생맥주의 양조 기술인 순생맥주는 엄격한 살균 (비열 살균) 을 거쳐 와인에 생효모나 다른 미생물이 없음을 보장하고 유통기한은 반년에서 1 년 사이인데, 냉살균 맥주라고도 합니다. 생맥주는 최근 수십 년 동안 발전해 온 새로운 맥주 제품으로 맥주의 맛을 신선하고 순수하며 상쾌하게 만드는 것을 목표로 한다. 냉살균 기술의 지속적인 개선으로 순수 생맥주의 생산량이 날로 증가하면서 맥주 업계 시장 경쟁의 핫스팟 중 하나가 되었다. 앞으로 몇 년 안에 순생맥주가 중국 맥주 판매시장에서 중요한 위치를 차지할 것으로 예상된다. 생맥주의 품질 요구 사항:' 숙맥주' 와 같은 생물학적 안정성과 비생물학적 안정성을 가지고 있습니다. 맥주의 신선도 (풍미 안정성) 를 오랫동안 유지하십시오. 좋은 맛과 식감, 좋은 술 외관과 거품 성능을 갖추고 있습니다. 규정의 이화지표 요구에 부합하다. 즉, 열 살균을 사용하지 않는다는 점을 제외하면 생맥주의 품질 요구는 숙맥주와 동일하다는 것이다. 생맥주 생산에 존재하는 주요 문제: 열살균을 하지 않고 맥주에는 여전히 프로테아제 A 의 활성성이 있어 맥주 거품에 큰 영향을 미쳐 거품 유지성이 떨어진다. 생맥주의 측정 기준: 맥주의 사탕수수당 변환효소 활성 측정. 일반적으로 파스텔 살균이나 즉석 살균을 거친 맥주에서 사탕수수당 전환효소의 활성성이 파괴돼 사탕수수당 전환효소의 활성성을 측정함으로써 순생맥주인지 여부를 판단할 수 있다. 1. 생맥주의 생산 방식: 생맥주의 전체 생산 과정은 무균 또는 통제되어야 하며, 결국 균제거 필터 조합 시스템에 들어가 균을 제거한다. 복합 심도 제균 필터링 시스템과 막 제균 필터링 시스템을 포함한다. 균을 제거한 후 효모와 다른 모든 미생물 영양세포는 순수 생맥주의 생물학적 안정성을 보장하기 위해 기본적으로 제거해야 한다.
이거요? 백과사전에 있어서 직접 붙였는데 글자 수가 너무 많아서 괜찮다고 생각하는 것만 베꼈어요. 다음은 링크 /view/3326743.htm 입니다.