aw와 Mm을 사용하여 식품 안정성을 연구하는 방법

수분 활성 Aw는 주로 식품의 효능을 연구하고, 분자 이동성 Mm은 주로 식품의 미세한 점도와 화학 성분의 확산 능력을 연구합니다.

예를 들어 냉동식품의 물성, 동결건조의 최적 조건, 결정화, 겔화, 전분 숙성 등의 물리적 변화에 관해서는 Mm법이 더 효과적인 반면, Aw는 냉동식품의 특성을 나타내는 데 더 효과적입니다. 물리적, 화학적 특성이 변하면 쓸모가 없습니다. 식품에 비수성 성분이 많을수록, 비수성 성분과 물 사이의 결합력이 강할수록 일정한 온도 조건에서 Aw 값이 커집니다.