어떻게 손으로 왕보이 QQ 설탕을 만들 수 있습니까? 디테일 포인트

1. 젤라틴 2. 설탕 3. 펙틴 4. 소르비톨 5. 전분 6. 시큼하다.

조작 요점: 1. 펙틴과 한천은 미리 용해된다.

목적: 펙틴을 완전히 흡수시키고, 팽창하고, 완전히 용해시킵니다. 설탕 용액과의 균일한 호환성을 촉진하기 위해서.

방법: 냄비에 일정량의 80~85℃ 의 뜨거운 물을 넣고 증기를 켜서 끓인다. 섞으면서 미리 섞은 펙틴과 설탕의 혼합물을 천천히 넣고 펙틴까지 끓여 완전히 복수한다. 한천 사전 용해는 20~30 배의 찬물에 담가 팽창시키는 것이다.

젤라틴은 미리 용해됩니다

목적: 젤라틴을 완전히 흡수시키고, 팽창하고, 완전히 용해시킵니다. 균일 한 설탕 용액 형성에 도움이됩니다.

방법: 겹솥에 일정량의 80-85 C 온수를 넣고 천천히 저어가며 일정량의 젤라틴을 천천히 첨가한 다음 덩어리없는 덩어리로 흩어진다. 당도를 42-44 백리당도로 조절하다. 그런 다음 60-65 C 로 식혀 보온이 30 분 정도 팽창한 후 사용한다.

주의할 사항

(1) 젤라틴은 찬물에 용해되지 않으며 가열은 용해를 촉진한다. 젤라틴을 첨가할 때는 천천히 첨가해야지, 한 번에 부어서는 안 된다.

⑵ 너무 높은 온도는 단백질 변성을 일으키고 젤라틴의 가수 분해를 가속화하여 분자량을 줄이고 겔 성능을 떨어뜨려 설탕의 품질에 영향을 줄 수 있다.

3. 용당 목적: 설탕을 충분히 용해시켜 고말토오스 장과접착제 용액과 균일하고 투명한 액체를 형성한다. 방법: 냄비에 일정량의 고맥아 시럽을 넣고 섞으면서 설탕, 물, 소르비톨을 넣는다. 가열하여 투명할 때까지 섞어서 미리 용해된 젤리나 펙틴 용액을 용당솥에 펌프합니다. 설탕 함유량은 79-8 1Brix% 까지 끓인다. 참고: 설탕은 단기간에 빨리 용해하는 것이 좋다. 그렇지 않으면 당액 색이 어두워 제품의 색깔과 투명도에 영향을 미친다.

4. 중솥의 역할은 미리 용해된 젤라틴 용액과 당용액을 충분히 섞는 것이다. 방법: 일정량의 미리 용해된 젤라틴 용액을 80-90 C 의 중간 냄비에 넣고 용해된 당용액을 여과한 후 중간 냄비에 넣고 약 5 분 정도 천천히 섞는다. 젤라틴 용액과 설탕 용액을 충분히 섞어서 골고루 섞는다.

5. 끓는 냄비

목적: 재액 온도를 빠르게 올려 설탕을 완전히 녹이고 젤라틴 용액과 당용액을 충분히 수화시켜 완전한 품질 요구 사항을 달성하고 다음 진공 탱크 농축을 준비한다.

방법: 냄비에 골고루 섞은 당분을 고점도 펌프로 끓는 냄비에 넣고 당분 온도를115-121℃로 빠르게 올립니다.

6. 진공 취사도구

목적: 당액 온도를 낮추고, 수분의 일부를 제거하고, 재료액의 당량을 높이고, 재료액의 기포를 제거한다.

방법: 끓는 냄비의 고온당 용액을 진공냄비에 방출한다. 이 시점에서, 액체 표면 압력은 매우 작으며 끓는점은 빠르게 감소합니다. 또한 온도가 높으면 재액 속의 기포가 빠르게 넘쳐나고, 일부 수증기가 추출되고, 온도가 빠르게 낮아져 농축의 역할을 한다.

7. 저장 탱크의 용도: 끓인 재료의 임시 저장 공간으로 사출 성형을 기다리고 있습니다. 연속 생산의 목적을 달성하다. 방법: 설탕 용액을 중간층이 있는 저장통에 펌프하여 80 ~ 90 C 보온 사출 성형을 합니다. 보온의 목적은 공급 온도가 낮아 점도를 증가시키지 않고 사출 성형 효과에 영향을 주는 것이다.

8. F.A.C. 펌프 펌프를 통해 저장 탱크에서 사출 탱크로 충전액을 펌프합니다. 펄프관 가운데에는 정밀 자동계량조합 펌프가 설치되어 있고, 재료액에 일정량의 주스, 색소, 향정, 산미제를 넣고, 재료액이 난류를 일으키는 파이프를 통해 재료액을 고르게 섞는다. 젤리에 사용된 산미제는 구연산, 사과산, 주석산의 혼합산이다. 이 세 가지의 결합은 신맛을 더욱 부드럽고 상쾌하게 할 뿐만 아니라 천연 과일의 신맛도 가지고 있기 때문이다.

9.NID 용도: 처리된 재료액을 스탬핑된 전분 템플릿에 주입합니다. 젤리의 사출 성형을 완성하다. 주의 사항 1. 사출 성형 전분에 대한 요구 사항: (1) 각인하기 쉽고 성형이 안정적입니다. (2) 흡습 기능 (사소성 당체에서 수분을 추출할 수 있지만 반죽할 수는 없음); (3) 흡수지 효과가 있어 사출 성형 제품에 붙일 수 없습니다. (4) 냄새가 없고 맛이 정상이다. 2. 성형전분의 수분 함량은 5 ~ 7% 로 조절하는 것이 좋다. 수분 함량이 너무 높으면 점분이 생기고 수분 함량이 너무 낮으면 정전기가 발생하여 분진이 폭발한다. 전분은 사탕 표면의 수분을 빠르게 흡수하여 표면에 경피층을 형성한다. 3. 사출 성형된 전분에 일정량의 석랍유를 넣어 전분의 밀도를 높여야 한다. 주요 목적은 인쇄형의 성형을 용이하게 하여 인쇄된 모형을 또렷하고 매끄럽게 만드는 것이다. 10. 건조의 목적은 당체의 수분 함량을 줄이고 성형 후 충전액의 온도를 낮추어 콜로이드 젤이 당체 골격을 형성하도록 하는 것이다. 주: 1. 가열 건조 시간이 너무 길어서는 안 되고, 온도가 너무 높아서는 안 된다. 당체의 사탕당은 고온과 산의 작용으로 환원당으로 바뀌기 때문이다. 이렇게 하면 제품에 있는 환원당의 함량을 증가시켜 제품이 끈적하게 되어 흡습열이 나기 쉽다. 동결 건조는 주로 콜로이드를 겔화하는 것입니다. 온도가 낮을수록 젤 속도가 빨라질수록 콜로이드는 더 단단해진다. 따라서 냉건온도를 너무 높게 설정해서는 안 되며, 젤 효과에 영향을 주어 설탕을 부드럽게 하여 포장에 불리하다. 3. 냉온건조시 냉온공기의 분포와 방향에 각별한 주의를 기울여야 한다. 그렇지 않으면 나체당의 질이 불안정해질 수 있다.

1 1. 설탕을 체질하여 점착제를 넣는다.

목적: 건당을 곰팡이 가루에서 분리하여 점착제를 발라 접착을 방지하고 밝기를 높인다.

방법: 당체가 건조창고에서 15 시간 이상 건조할 때 당량이 79Bix% 점착제를 바르면 설탕 알갱이 표면을 빛나게 하여 함께 붙지 않도록 할 수 있다. 상품의 외관과 미감을 높이다.

설탕 선별 작업에서 밀가루로 싸인 전분을 최대한 제거해야 한다. 그렇지 않으면 투명성, 저장 후 결피, 접착, 식감 불량 등 제품 품질에 심각한 영향을 미칠 수 있다.

점착제: 주성분은 지방산과 밀랍입니다. 당체 표면에 바르면 보호막을 형성하여 당체가 습기를 흡수하지 않고 서로 붙지 않도록 할 수 있다. 그러나 점착성 오일은 적당량 발라야 한다. 너무 많으면 사탕에 기름기가 생기고 포장 봉지에 일정량의 공기가 들어 저장 과정에서 지방산 산화가 발생할 수 있어 제품의 유통기한을 어느 정도 단축시킬 수 있다. 12. 포장

목적: 공기 중의 유해 세균 침입을 방지하여 사람들의 주의를 끌고 소비자의 구매 욕구를 유발한다. 당체가 비교적 부드럽거나 너무 많은 점착성 오일을 바르기 때문에 포장 과정에서 일부 당분이 포장기의 무게컵에 달라붙어서 개별 포장의 순함량이 부족한 현상을 초래할 수 있다. 따라서 정기적으로, 제때에 포장기를 청소하고 유지하는 것이 매우 필요하다.

느슨한 포장과 공기 누출이 제품에 미칠 수 있는 영향.

① 점착성 오일 중의 지방산은 산화분해돼 유통기한이 단축된다.

(2) 공기 중의 세균을 오염시키는 제품.

③ 제품은 운송 과정에서 압착으로 변형될 수 있다.