세계 각국은 토마토 제품에 대한 명칭과 기준이 다르다. 우리나라 원경공업부가 제정한 케첩의 이름과 기준은 케첩, 고형물 함유량 22% ~ 24%, 28% ~ 30% 입니다. 20% 미만의 것을' 토마토 펄프' 라고 합니다. 농축되지 않은 고형물 함량이 5 ~ 7% 인 것을' 토마토 주스' 라고 합니다. 케첩은 케첩을 위주로 총 고형물의 12% ~ 14% 를 차지하며 과일 식초, 소금, 설탕, 각종 향신료를 넣어 만든 제품을' 케첩' 이라고 하며 총 고형물 농도에 따라 33% 이하로 나뉜다. 토마토 고추장은 칠레 소스라고도 합니다. 둘째, 케첩 생산의 원료는 국제시장에서 토마토 제품의 색깔이 제품의 품질과 평가 등급을 측정하는 첫 번째 지표이며, 그 다음은 걸쭉함, 풍미, 질감이다. 원경공업부의 규정에 따르면 케첩의 농도는 28%, 리코펜 함량은 35 mg/100 g 이상이어야 한다 .. 수출제품에 대한 요구는 42 mg/100 g 이상이어야 하며, 현재 우리나라가 케첩을 가공하는 데 사용하는 토마토 품종 중 리코펜 함량은 7 이다 1. 우리나라에서 케첩을 가공하는 데 일반적으로 사용되는 원료는 마나우 레드 140, 간단한 스탠드 18, 절강 478, 잡홍 16 입니다 2. 리코펜의 형성은 온도와 관련이 있으며 온도는 65438 08 C 에서 25 C 사이입니다. 온도가 높아짐에 따라, 착색이 붉은색으로 변하는 것도 빨라졌다. 온도가 18℃ 미만이고 음영이 느립니다. 주야 온도가 30 C ~ 38 C 사이일 때 효소의 활성이 억제되어 리코펜이 형성되기 어렵다. 3. 토마토 열매 고형물의 설탕 함량이 50% 이상이고 고형물의 총 산 함량이 8% 미만일 때, 이 토마토의 색깔, 맛, 농도는 보통 좋다. 고형물 함량이 높은 품종은 리코펜 함량이 높아야 하며, 품종마다 배합가공을 통해 부족을 메울 수 있다. 셋째, 케첩 1 제작 과정. 전용 품종에 따라 원료를 검수하여 가공하고, 노랑, 분홍색, 연한 색 품종을 섞어서는 안 되며, 청어깨, 얼룩, 균열과, 파손, 배꼽 부패, 성숙도가 부족한 과일을 제거해서는 안 된다. 흑심과와 그 색깔이 균일하지 않고 비중이 가벼운 것은 과일을 씻을 때 부선법으로 제거한다. 2. 과일을 고르고, 먼저 티로 가서 깨끗이 씻은 다음, 물을 뿌려 깨끗이 씻는다. 토마토의 줄기와 덩어리는 녹색이며 냄새가 나서 색깔과 맛에 영향을 미친다. 꼭지를 갈 때 청어깨와 흉터를 다듬고 가공되지 않은 토마토를 골라낸다. 3. 분쇄, 씨제거, 분쇄는 사전 조리 과정에서 빠르고 균일한 가열이다. 씨를 제거하는 것은 씨앗이 펄프 과정에서 깨지는 것을 막기 위해서이다. 펄프에 섞이면 제품의 맛, 질감, 식감에 영향을 줄 수 있다. 쌍엽분쇄기는 분쇄와 씨를 제거한 다음 회전분리기 (구멍 지름 10 mm) 와 파종기 (구멍 지름 1 mm) 로 씨를 제거하는 데 사용됩니다. 4. 사전 조리, 박동, 사전 조리는 분쇄 후 씨없는 케첩을 85℃ ~ 90 C 로 빠르게 가열하여 펙틴 리파아제와 반유당알데히드산 효소의 활성화를 억제하고 펙틴 가격 인하 변성을 방지하며 소스의 점도와 코팅성을 낮춘다. 사전 조리 된 펄프는 세 번째 리파이너로 들어가고, 재료는 세 번째 리파이저에서 고속 회전 스크레이퍼에 의해 슬러리를 형성하며, 슬러리는 원심작용을 통해 원형 체 구멍을 통과해 수집기로 들어가 다음 리파이너로 들어간다. 껍질과 씨앗은 찌꺼기에서 배출되어 과육을 껍질과 씨에서 분리한다. 케첩은 2 ~ 3 개의 믹서를 거쳐야 소스를 섬세하게 만들 수 있다. 3 개의 원통형 체구와 스크레이퍼의 회전 속도는 각각 65438 0.0mm (820 회전/분), 0.8mm (65438 0000 회전/분) 및 0.4mm (65438 0000 회전/분) 입니다. 5. 재료와 농도는 케첩의 종류와 이름에 따라 양념에 다른 농도와 재료가 필요합니다. 케첩은 풀을 먹인 후 생장으로부터 직접 농축된 제품이다. 제품의 맛을 높이기 위해 보통 완제품에 따라 소금 0.5% 와 설탕 1% ~ 1.5% 를 첨가한다. 케첩과 칠레 소스의 성분으로는 설탕, 소금, 아세트산, 양파, 마늘, 붉은 고추, 생강 가루, 라일락, 시나몬, 콩이 있습니다. 시장 수요에 따라 각 생산업체의 레시피 변화가 매우 크다. 그러나 제품의 소금 함유량 기준은 2.5% ~ 3%, 산도는 0.5% ~ 1.2% (아세트산계) 입니다. 양파 마늘 등. 펄프로 연마하고 첨가하십시오. 라일락 등 향신료를 자루에 넣고 즙을 내거나 자루에 직접 넣고 케첩을 농축한 후 자루에서 꺼낸다. 토마토 펄프의 농축은 대기압 농축과 감압 농축으로 나눌 수 있다. 상압 농축은 20 분에서 40 분 이내에 6 kg/cm2 의 고압 열 증기로 재료를 오픈 클램프 냄비에 농축하는 것을 말한다. 진공 농축은 이중 효과 진공 농축통으로 1.5 ~ 2.0 kg/cm2 의 열증기로 가열되고, 재료는 600 mm ~ 700 mm 의 진공 상태에서 농축되며, 자재 온도는 50 C ~ 60 C 입니다. 제품색은 향기는 좋지만 설비투자는 비싸다. 케첩의 농축 종점은 굴절계에 의해 결정되며, 측정된 제품 농도가 규정된 기준보다 0.5% ~ 1.0% 높은 경우에만 농축을 종료할 수 있습니다. 6. 가열 탱크 농축장은 반드시 90℃ ~ 95 ℃로 가열한 후 다시 담으세요. 이 용기들은 말구철통, 치약 모양의 비닐봉지와 유리병을 포함한다. 현재 플라스틱 컵이나 치약 모양의 플라스틱 파이프로 케첩을 양념으로 포장하고 있습니다. 통조림 직후 공기를 배출하고 밀봉하다. 7. 살균, 냉각, 살균의 온도와 시간은 포장용기의 열전송, 드레싱의 함량, 농도 레올 로지에 따라 달라집니다. 멸균 후 말구철통, 비닐봉지는 직접 물로 식혀야 하고, 유리병 (캔) 은 점진적으로 식혀야 하며, 분절 냉각하여 용기가 깨지는 것을 방지해야 한다.지하 가공 보금자리를 열지 않을 계획이라면, 그 속에서 돈을 벌 수도 있고 (예: 식당 개업) 기성품을 살 수도 있다. 관건은 가격이 낮다는 것이다.
가정용 사용:
케첩은 신선한 토마토의 농축 페이스트 제품이다. 그것은 선홍색 소스로 토마토 특유의 풍미를 가지고 있으며, 매우 특색 있는 조미료로, 일반적으로 직접 먹지 않는다. 케첩은 익은 붉은 토마토가 산산조각 나고, 풀을 뜯고, 껍질과 씨앗을 제거하는 등 거친 물질, 농축, 통조림, 멸균으로 만들어졌다. 케첩은 생선, 고기 등 음식의 요리 양념으로 자주 쓰이는데, 좋은 증색, 증산, 증생, 향의 양념이다. 케첩의 응용은 홍콩 냉이 풍미의 특색을 형성하는 중요한 조미료 내용이다.
첫 번째 단계는 식기를 준비하는 것이다
케첩을 담은 용기, 광구병 (각종 큰 술병, 음료병 모두 가능) 과 코르크 마개를 달았다. 병 안팎을 깨끗이 씻은 다음 (미세한 모래를 병에 넣고 앞뒤로 섞어서 깨끗이 씻을 수도 있음) 물과 함께 냄비에 넣는다. 넣을 때 병에 맑은 물을 넣고 10 분 동안 끓인 다음 물을 건져 냄비 테이블에 올려 준비한다.
2 단계: 케첩 만들기
순케첩
토마토는 깨끗이 씻고 (적당량), 새장에 넣어 몇 분 동안 쪄서 꺼낸 후 거친 가죽과 줄기, 썩은 부분을 제거하고 손으로 으깨서 냄비에 넣어 익힌다. 몇 분 후에 토마토가 식으면 숟가락으로 저어서 병에 담으세요.
향농케첩
재료: 토마토 2000g, 설탕 400g, 백초 150ml, 소금 50g, 오향가루 15g, 마늘 다진 적당량, 후춧가루 약간.
연습:
1. 성숙한 썩지 않고 병충해가 없는 토마토를 선택하시고 깨끗이 씻은 후 찜통에 넣어 쪄서 제거하고 껍질을 벗기고 으깨서 깨끗한 거즈로 씨앗을 여과해 과육을 남깁니다.
2. 오향가루를 백식초에 넣고 2 시간 동안 담갔다가 설탕과 소금을 넣어 완전히 녹여 골고루 섞은 다음 토마토 펄프에 붓는다.
3. 파, 마늘, 후춧가루, 케첩을 약간 섞어 냄비에 넣고 미지근한 불로 끓인다. 끓이면서 걸쭉한 반죽까지 섞고 뜨거울 때 깨끗하고 건조한 유리병에 넣고 뚜껑을 덮는다. 저온 건조한 곳에 보관하다.
서양식 케첩
재료: 신선한 토마토 2000g, 올리브유 적당량, 마늘과 양파말 적당량, 월계수 잎 약간, 럼주, 물, 설탕, 소금, 후추.
방법: 1. 신선한 토마토를 깨끗이 씻어서 뚝배기에 넣고 삶아 익힌 후 껍질을 벗기고 씨를 제거하고 믹서기에 넣어 깨뜨린다.
2. 냄비에 올리브유를 데우고 다진 마늘과 양파를 넣어 양파가 부드러워질 때까지 볶은 다음 다진 토마토 풀을 넣는다.
3. 볶은 후 월계수, 럼주, 물, 설탕, 소금, 후추를 넣어 간을 맞추세요.
4. 중불은 국물이 짙어질 때까지 끓여 월계수 잎을 꺼내 케첩을 만든다.
세 번째 단계: 병에 든 케첩.
병을 담을 때, 먼저 병의 물을 붓고, 뜨거울 때 깔때기로 토마토를 병에 넣고, 병 입구에 약간의 틈새를 남기고, 술을 조금 떨어뜨린 다음 플라스틱 뚜껑을 꼭 끼운다.
상술한 방법으로 만든 케첩은 보통 1 년 이상 변하지 않는 식감을 유지할 수 있으며 신선한 토마토와 같지만 병을 연 후에는 보존할 수 없습니다.
4 단계: 케첩 저장.
케첩 통조림을 연 후 한 번에 다 먹을 수 없다면 시간이 지나면 변질되기 쉽다. 케첩 한 캔을 끓이면 먹기 전에 냄비에 쪄 주세요. 남은 케첩은 오래 넣어도 변질되지 않아요. 케첩의 변질을 방지하는 또 다른 좋은 방법은 케첩 통조림의 개구부에 랩밀봉을 한 채 냉장고 냉장층에 넣어 장기간 보관하는 것이다. 먹을 때 윗층을 긁어서 먹어요. "음식 가이드 크리"