Grifola frondosa 의 건조 저장 방법은 무엇입니까?

신선한 회색나무 꽃의 수분은 자유수와 결합수의 두 가지 상태로 존재한다. 자유수는 버섯 세포 틈새의 물로 전체 물의 80 ~ 85% 를 차지한다. 결합수 (콜로이드 결합수라고도 함) 는 세포에 존재하며 건조 과정에서 완전히 제거할 수 없다. 따라서 건조 제품의 수분 함량은 13% 미만이다. 건조작용은 버섯체에서 자유수와 부분 결합수를 제거하는 것이다. 자유수는 모세작용을 통해 밖으로 확산되어 쉽게 배제된다. 수확하기 전에 물을 뿌리지 않고 비를 막으면 버섯체의 자유수를 크게 줄일 수 있고, 건조한 뒤 덮개는 너무 많이 수축하지 않고 구김이 없고, 버섯형이 좋다.

부패균의 생명활동에는 일정한 습도가 필요하며, 반드시 물을 용제로 영양을 흡수해야 한다. 따라서 건조는 주로 외부 열에너지를 이용하여 버섯의 용해성 물질을 가열하여 미생물이 이용할 수 없을 정도로 건조시키는 것이다. 건조는 버섯체의 각종 효소를 비활성화시켜 자신의 불량화학 반응을 감소시킬 수도 있다. 회색나무 꽃이 탈수된 후의 저장 효과는 환경 습도와 밀접한 관련이 있다. 습도가 높을 때 건조한 제품은 수분을 다시 흡수한다. 또한 일부 미생물은 전분을 분해하고 대사수를 방출하거나 결합수를 방출하여 스스로 생존조건을 만들 수 있다. 따라서 건조한 Grifola frondosa 는 즉시 밀봉하여 보관해야 한다.

(1) 자연 건조는 햇빛의 열을 이용하여 신선한 버섯을 탈수하고 건조시킵니다. 햇볕을 쬐는 데는 특수 설비가 필요하지 않아 간단하고 쉽다. 신선한 회색나무 꽃은 건조한 후 보존될 수 있을 뿐만 아니라 품질과 영양가도 높일 수 있다. 햇볕을 쬐면 회색나무 꽃의 비타민 D 원을 비타민 D2 로 전환시킬 수 있다. 본 발명은 원가가 낮고 에너지를 절약한다.

방법은 수확한 신선한 회색나무 꽃을 깨끗이 씻어서 폭이 0.5 ~ 1 cm 인 실크나 버섯으로 찢고 체에 놓아 말리는 것입니다. 체는 지면에서 1 미터 정도 떨어져 있어야 합니다. 널을 때는 부지런히 뒤집어야 하는데, 대략 2 ~ 3 일 정도 맑은 날에야 할 수 있다. 그리고 제때에 비닐봉지에 넣어 밀봉하여 보관한다. 말린 제품의 수분 함량은 말린 제품보다 약간 높아서 내구성이 없고 빛깔이 나쁘다. 국내 제품에만 적합한 소규모 생산 가공. 이런 방법의 장점은 돈을 절약하고, 건품은 하얗고, 맛은 순수하다는 것이다. 단점은 건조한 시간이 길어서 비가 오는 날에는 건조할 수 없고 버섯을 노랗게 하거나 썩게 하는 것이다.

(2) 인공건조신선한 회색나무 꽃을 오븐이나 헛간에서 연탄불, 전기난로, 마이크로웨이브, 원적외선 건조와 같은 인공열원으로 가공하는 방법. 그 원리는 대류열을 통해 버섯체를 가열하고 증발한 수분을 제때 배출하여 수분 함량을 13% 이하로 낮추는 것이다. 신선한 회색나무 꽃의 수분 함량은 87% ~ 90% 로 일반 희송이버섯의 수분 함량보다 낮다. 실측에 따르면 회색나무 꽃 자실체의 건조율은 13% ~ 14% 에 달했다. 구울 때 향이 진하고 풍미가 독특하여 다른 버섯과는 거리가 멀다. 이런 방법은 기상 조건에 구애받지 않고, 열원은 통제하기 쉽고, 건조 속도가 빠르고, 효율이 높다. 일반적인 벨트 건조기는 그림 5-2 에 나와 있습니다.

그림 5-2 벨트 건조기 다이어그램

굽는 과정에서 신선한 버섯 표면의 수분이 증발함에 따라 내부 수분이 표면으로 옮겨져 균형을 유지한다. 지표로 이동한 물은 다시 증발하여, 수분 함량이 요구에 맞을 때까지 반복해서 이동한다. 건조는 버섯 덮개 가장자리에서 시작하여 두꺼운 고기 중심으로 천천히 움직입니다. 건조 과정은 버섯체 내부의 수분 확산과 전송 속도와 표면의 증발 속도가 기본적으로 균형을 이루는 원리를 바탕으로 한다. 이 균형은 열풍의 온도와 공기량에 의해 제어되며, 건조 시기에 따라 열풍의 온도와 공기량 매개변수가 다릅니다. 신선한 버섯을 건조할 때 온도가 45 C 이상이면 통풍이 부족하면 신선한 버섯 표면의 세포 조직이 파괴되고 몸에 연결된 모세혈관이 막히기 때문에 버섯을 끓이는 현상이 자주 나타나고 버섯은 검게 변하고 건품의 질이 떨어진다. 그러나 통풍량을 너무 많이 늘려서는 안 된다. 그렇지 않으면 모양이 나빠질 것이다. 보통 베이킹 온도는 35 C 이하일 수 없다. 균사가 35 C 에서 성장을 멈추기 때문이다. 건조 과정에서 시간당 온도 상승은 8 C 를 초과할 수 없다. 그렇지 않으면 불량반응이 발생할 수 있다. 온도가 급격히 떨어지면 버섯 조각이 수축하고 가장자리가 안쪽으로 돌린다. 전체 건조 주기의 최대 온도는 70 C 를 초과하지 않으므로 시작 및 끝 온도가 낮고 중간 온도가 높다는 원칙을 파악해야 합니다. 작업은 다음 네 단계로 나눌 수 있습니다.

1. 등급 슬라이스는 Grifola frondosa 뿌리를 칼로 자르고 손으로 100 ~ 150g 무거운 막대로 찢고 체에 놓고 태양 아래/kloc-0 을 미리 쬐었다

2. 건조실 예열은 처음 사용한 건조실을 투입하기 전에 미리 건조해 수분을 제거한 후 40 C 로 예열하고 미리 건조한 표고버섯체를 상층에 올려야 합니다.

3. 가열 베이킹 전 베이킹 시간은 1 ~ 4 시간, 베이킹 온도는 30 ~ 35 ℃로 조절돼 천천히 헤엄쳐 물을 배출한다. 베이킹 초기에는 강제 북풍이 필요하고, 유입구와 유출구가 모두 열리고, 강제로 물이 흩어지게 해야 한다. 1 시간 후 배출구가 15% ~ 25% 폐쇄되어 건조실 온도를 35 ~ 40 C 로 유지하고 2 ~ 3 시간 후에 물이 나옵니다. 중기가 점차 뜨거워지고, 온도 조절은 40 ~ 50 C 에서 약 4 ~ 9 시간, 시간당 65438 0 ~ 2 C 로 올라가 온도가 너무 빨리 상승하는 것을 방지하고 가장자리 컬링을 막는다. 건조실의 온도를 높이기 위해서는 작은 유입구와 유출구를 점차 꺼야 하는데, 이때 버섯체는 약 50% 건조한다. 후기가 50 C 에서 55 C 로 상승하여 4 시간 정도 걸린다. 이 시점에서 온도가 높기 때문에 공기 흡입구와 배기구를 점진적으로 끌 수 있습니다. 버섯의 89% 가 마르면 말기에 들어갈 수 있다. 끝나면 온도는 55 C 에서 60 C 로 상승해 65438 0 시간을 유지한 다음 천천히 식혀야 한다. 총 베이킹 시간은 버섯의 수분 함량과 공기 습도에 따라 다르며, 보통 8 ~ 2 시간, 비오는 날 수확은 약 18 ~ 20 시간이 걸린다. Grifola frondosa 의 건조 기준은 수분 함량이 12% 라는 것이다. 이 기준에 부합하는지 아닌지에 대한 일반적인 검사 방법은 손톱으로 버섯 뿌리를 긁어 흔적을 남기는 것이 좋다. 일반 튜브 건조기의 가공 비용은 킬로그램당 말린 표고버섯 1.5 ~ 2 위안입니다. 전력 소비 또는 연료 소비량은 킬로그램 당 약 2.5 ~ 3.5 위안입니다.

4. 잿나무 말린 포장과 보관은 박막으로 밀봉되어 있어 일반 저장 1 년 문제 없습니다. 주의 사항은 다음과 같습니다.

(1) 말린 표고버섯이 환경 습도와 대기 중 산소의 영향을 받지 않도록 포장을 밀봉하고 습기, 기밀성, 견고성이 좋은 포장재를 선택하세요. 우리나라 수출포장에 있어서 가장 흔한 것은 폴리에틸렌으로 내부 포장을 하고 두꺼운 종이상자로 겉포장을 하는 것이다. 폴리아크릴도 포장재를 만들 수 있지만 PVC 는 염소 이온이 식품에 침투하는 것을 막는 데 사용할 수 없고 독이 함유되어 있다.

(2) 말린 표고버섯 밀봉 저장 용기에 건조제를 사용하고 포장된 건조제 (예: 생석회, 무수염화칼슘 또는 실리콘) 를 넣어 제습을 하면 마른 표고버섯이 곰팡이를 흡수하고 산화반응의 발생을 막을 수 있다.

(3) 저온 피광의 정규 수출품은15 C 의 창고에 보관해야 하며, 장기 저장은1~ 5 C 가 좋다. 창고는 위층에 두는 것이 가장 좋고, 지붕은 햇빛을 차단하여 식혀야 한다.

(4) 해충 방제는 저장환경에서 해충의 기수를 줄이기 위해 포장할 때 방충과 불순물 방지 작업을 잘 해야 하며 계란과 비위생적인 잡동사니는 가방에 넣을 수 없다. 마른 버섯이 입고되기 전에 인화알루미늄으로 창고를 폐쇄하여 훈증소독하고, 약맛이 없을 때 다시 입고해야 한다. 저장과정에서 해충이 발견되면 마른 버섯을 50 ~ 55 C 에서 다시 구워 1 ~ 2 시간 동안 해충을 죽일 수 있다. 다음 살충제는 훈증에도 사용할 수 있습니다.

이황화탄소, 입방미터당 약 100g, 훈증 24 시간

염화고, 입방미터당 공간 17 그램, 훈증 24 시간

메탄은 입방미터당 30 그램, 훈증 24 ~ 48 시간

인화알루미늄, 입방미터당 공간 1 ~ 4 조각 (3g/ 조각), 3 일 동안 훈증.

화학 농약의 사용은 관련 규정과 요구 사항을 엄격히 준수하여 약효를 충분히 발휘하여 오염중독 사고를 피해야 한다.

(3) 동결 건조는 진공 동결 건조 또는 승화 건조라고도 하며, 제품이 원래의 색, 향, 맛, 모양 및 영양가를 더 잘 유지할 수 있다는 장점이 있으며, 상품화 정도는 일반 가열 건조법보다 훨씬 우수합니다. 따라서 진공 동결 건조 기술은 현재 세계 최고의 가공 기술이다. 사회의 진보와 인민의 생활수준이 높아짐에 따라 냉동식품은 더 이상 우주비행사의 전속이 아니라 2 1 세기의 중요한 편의식품으로 일반인의 식품소비에 들어갈 것이다. 10 여 년 전 라면의 양념은 대부분 가루 모양이었다. 지금 고급 라면의 양념에 끓인 물을 더하면 모두 녹색 채소실, 붉은 무바, 향긋한 쇠고기 땡이, 특히 신선하다. 이들은 동결 건조 식품입니다. 그것은 공기 건조, 건조, 냉동식품과는 본질적인 차이가 있으며, 첨단 기술로 식품 보존 문제를 해결하는 최신 성과이다.

신선한 회색나무 꽃은 85 ~ 90% 의 수분을 함유하고 있어 미생물과 효소가 쉽게 변질된다. 따라서 버섯 제품의 보존 시간은 일반적으로 말리고 건조함으로써 연장되지만 영양성분 손실은 크다. 예를 들어 신선한 채소의 엽록소와 비타민 함량은 100%, 말린 후 3%, 음간 건조 후 17%, 속건후 40% 입니다. 그러나 동결 건조 제품의 95% 를 유지할 수 있으며 영양 성분은 기본적으로 손실되지 않습니다. 또한 동결 건조 제품은 냉장할 필요가 없으며 상온 (실온) 아래 밀봉한 포장은 5 년 이상 보관할 수 있습니다. 얼린 식품은 물을 한 번 섞으면 먹을 수 있다. 현대 생활에서 효율적이고 빠르게 진행되는 편의 식품입니다. 현재, 이런 신세대 편의 식품은 이미 일부 선진국에서 급속히 보급되었다. 일본의 동결 건조 식품은 육류와 그 제품, 각종 어패류, 각종 채소, 유제품, 계란, 곡물, 과일 등을 포함하여 이미 수천억 엔의 산업 규모를 형성하고 있다. 얼린 채소, 육류, 수산물, 얼린 차, 인스턴트 커피는 유럽과 일본에서 대량으로 개발되고 생산되었다.

현재 우리나라 동결 건조 설비에서 생산되는 식품은 주로 국물, 새우, 반제품 (예: 계란가루), 보건품 (예: 냉동인삼), 식품 재료 (예: 라면 속의 탈수 채소) 로 연간 생산량이 30 만 톤 미만이다. 전문가들은 20 10 년이 되면 전국적으로 고급 라면 보조재 하나만으로 약 4 만 톤의 냉동식품이 필요할 것으로 전망했다. 각종 식품과 패스트푸드 재료, 수프와 음료를 더하면 냉동식품의 연간 소비량이 65438 만 톤을 넘을 것이다. 국내외에서 얼린 식품에 대한 거대한 수요는 우리나라 얼린 식품산업의 발전에 큰 기회를 제공하였다.

우리나라의 동결 건조 식품은 시작이 비교적 늦다. 1992 외국과 합작하여 상해, 산둥, 저장의 4 개 냉동공장을 설립한 후, 외국에서 또 일부 냉동생산 라인을 도입하였다. 중국과학원 근대물리학연구소가 개발한 JDG 시리즈 진공냉동설비는 1995 년 말 간숙성 과학위원회가 조직한 전문가를 통해 270 m2 와 120 m2 두 개의 냉동생산라인이 1996 에서 산둥 천성과 라이양에서 생산됐다. 설비가 잘 작동하고 생산된 냉동식품의 품질이 우수하여 우리나라 냉동식품업계의 발전을 촉진시켰다.

냉동건조의 원리는 원료의 수분을 얼음 결정으로 동결한 다음 고진공도 아래 직접 승화 증발 얼음을 제거하여 버섯체의 탈수를 실현하는 것이다. 진공 냉동 승화 건조는 이 원리를 이용하여 먼저 신선한 버섯의 수분을 얼음 결정으로 동결한 다음 압력이 일정 값으로 떨어질 때 승화열을 공급하여 원료의 얼음을 지속적으로 승화시켜 건조의 목적을 달성한다. 이런 방법으로 건조한 제품은 깨지기 쉬우므로 적절한 포장재를 선택하는 데 주의해야 한다. 장기 보존을 위해서는 진공 포장을 사용하고 포장 봉투에 질소를 넣는 것이 좋다.

진공 동결 건조 장치의 주요 부분은 건조실이며 건조실에는 동결, 흡입, 가열 및 제어 측정 시스템이 장착되어 있습니다. 원료를 냉동시켜 건조실로 보내고 진공을 뽑고 승화 건조시킨 다음 건조한 공기와 질소를 채워 대기압을 회복한 다음 포장한다. 냉동건조 기술은 각종 채소와 버섯을 포함한 모든 음식을 가공할 수 있다. 동결 건조 식품 공정은 다음과 같습니다.

1. 사전 처리는 가공식품의 선택, 청소, 절단, 뜨거운 다림질, 살균을 말합니다. 부착된 알과 진흙을 제거하다. 자기장을 사용하여 금속 불순물을 제거하십시오. 정전기장을 이용하여 모발 비늘 등 이물질을 제거하다.

2. 냉동은 깨끗이 씻은 버섯체를 밀폐용기에 넣고-20 ℃에서 냉동한다. 냉동이 빠를수록 물품의 결정체가 작을수록 재료와 조직에 대한 손상이 작아지고 세포가 물에서 나와도 질적 변화가 일어나지 않는다.

3. 승화 건조, 냉동 후 식품은 빠르게 진공승화 건조를 진행하며 일반적으로 복사열을 사용한다. 그런 다음 고진공 상태에서 천천히 약 10 ~ 12 시간 동안 가열하면 버섯이 승화로 탈수되어 건조된다. 상기 처리 후, 제품의 수분 손실률은 신선한 버섯의 총 중량의 약 90% 를 차지하며, 제품에는 여전히 7% 의 수분이 함유되어 있다. 수분 함량이 7% 미만이면 지방이 산화되기 시작하면서 악취가 난다.

4. 포장된 냉동식품 다공성, 조직표면은 원래보다 100 ~ 150 배 크며 산소와 접촉할 가능성이 높아진다. 저온저압이 상압을 회복할 때는 질소 환경에서 진행해야 한다. 분쇄와 포장은 상대 습도가 30% ~ 40%, 온도가 25 C 이하인 조건에서 진행해야 한다. 건조식품의 수분 함량을 5% 이하로 유지하기 위해서는 건조제를 포장에 넣어 미량의 수분을 흡수해야 한다. 포장재는 통기성이 떨어지고 강도가 높으며 색이 진한 것을 선택해야 합니다.

중국과학원 근대물리학연구소에서 생산한 JDG 냉동기를 예로 들자면, 그 기술성과 건조제품의 품질은 외국 상인들의 호평을 받고 있다. 다년간의 생산 관행을 거쳐, 회색나무 꽃 제품의 심도 있는 가공에 대한 품질과 이익에 대한 요구를 충분히 만족시킬 수 있다. 동결 건조 생산은 주로 전처리, 냉동, 승화 건조 창고 및 포장을 포함한다. 냉동고와 승화 건조고에 대한 작업 조건을 마련하기 위해서는 냉동시스템, 난방 시스템, 설비 모니터링 시스템 및 자재 수송 시스템, 증기 보일러 및 순환수가 필요합니다. 동결 건조 생산 라인의 핵심 설비는 승화 건조 창고이고, 승화 건조 창고는 대형 수평 원통으로, 내부에는 다층 가열대가 있고, 트레이는 다층 가열대 사이에 꽂혀 있다. 사전처리실 (재료), 냉동창고 (속동), 건조창고 (승화, 건조, 탈수) 에서 고가 궤도를 따라 포장실 (하역실) 까지, 고가 궤도를 따라 사전처리실로 돌아간다. 이런 환경은 자재를 운송하는 데 매우 편리하고 위생적이며 안전하다. 건조한 창고의 자재를 냉동창고에서 건조창고로 운반하는 데 5 분 밖에 걸리지 않아 동결된 자재가 녹지 않도록 보장한다. 수증기 콜드 트랩은 난방 선반 양쪽에 설치됩니다 (또는 창고와 독립적). 가열대의 가열판은 특수한 표면 처리를 거쳐 보조 복사를 통해 열 (승화열) 을 재료로 전달할 수 있으며, 수증기 냉탕은 재질이 승화한 수증기를 빠르게 포착할 수 있다.

동결 건조 식품 생산 라인은 크기가 작을 수 있으며 동결 건조 면적 60 ~ 1200m2 의 생산 라인을 제공합니다. 약재는 소규모로 생산하고, 채소는 중간 규모로 가공하는 것이 좋다. 얼린 버섯이나 회색나무 꽃을 가공하면 24 시간마다 신선한 버섯 2.4 톤을 담을 수 있고, 얼린 제품 418kg 을 가공할 수 있으며, 건품당 9 킬로와트시를 소모한다. 전체 버섯 조각을 가공하면 생산량을 늘리고 에너지 소비를 줄이며 효율을 높일 수 있다. Grifola frondosa 동결 건조 버섯 스트립은 우수한 탄성을 가지고 있습니다. 그들은 뜨거운 물에 몇 분 동안 담근 후에 원상태로 회복될 수 있으며, 재수율은 80% 에 달할 수 있다. 경도가 신선한 버섯보다 약간 낮다는 점을 제외하면, 그것들의 맛은 신선한 버섯과 거의 같다. 진공 동결 건조를 채택하여 건조 과정에서 고진공 조건을 유지해야 하고, 에너지 소비가 높고, 제품 원가가 높기 때문에 이 기술의 보급을 제한한다. 열풍 건조와 냉동건조를 결합하면 생산비용을 낮출 수 있다.