아이스크림 생산 제조에서 흔히 볼 수 있는 문제와 해결책은 무엇입니까?

아이스크림의 이화지표가 불합격인데, 가장 흔한 것은 균락수와 대장균이다. 아이스크림의 2 차 오염을 피하거나 막기 위해서는 가공 작업을 엄격하게 통제하는 동시에 다음 사항에 유의해야 한다.

1, 원료 및 보조 물질 오염? 아이스크림을 가공할 때 유제품, 계란 제품, 감미료, 안정제, 향료는 저장 과정에서 일부 세균을 오염시키고 심지어 내열 포자균까지 오염시킬 수 있다. 또한 원료는 저장, 운송, 가공 과정에서 외원오염으로 인해 혼합물의 세균 수가 크게 늘어났다. 고온 살균을 거쳐도 세균을 완전히 죽일 수는 없고 오염이 심할수록 살균이 어려워진다. 혼합원료에 남아 있는 세균이 많을수록 아이스크림의 미생물 지표가 초과되었다. 권장 온도는 85 도 이상, 지속적인 멸균 10 분 이상입니다. -응?

2. 설비 오염? 생산 전 설비를 소독할 수 없기 때문에, 특히 멸균 후 혼합물질이 설비와 밀접하게 접촉한 후 소독이 철저하지 않으면 제품 미생물이 기준을 초과할 수 있다. 혼합통, 냉각통, 각종 파이프, 작업대 등. 따라서 생산 전에 반드시 엄격한 소독을 해야 한다. -응?

3. 경영자 오염? 아이스크림 생산의 세균 수는 조작자의 개인 위생과 밀접한 관련이 있다. 수술실에 들어갈 때 소독이나 작업복 등을 하지 않았습니다. , 위생 요구 사항에 따라 조작하지 않으면 세균이 생산 작업장으로 옮겨진다. 따라서 운영자의 좋은 개인 위생 습관을 기르는 것이 제품의 품질을 보장하는 관건이다. "자동 손 씻기, 자동 손 건조, 자동 소독" 과 같은 위생 절차를 세우는 것이 좋습니다 (예: "Q8 자동 감지 손 소독기"). 1 차 소독 후 시간을 기준으로 60-90 분마다 다시 소독하여 손 세균의 성장과 번식을 방지하는 것이 좋습니다. -응?

4. 대기오염? 세균을 함유한 공기가 아이스크림을 2 차 오염시켰기 때문에 원래 오존과 자외선은 동시에 켤 수 없었다. 니코러 동적 멸균기를 사용하는 것이 인체에 무해하다. 이 기계의 사용 방법은 매우 간단하다. 기계는 근로자가 출근할 때 가동되고, 과정에서 중단없이 소독을 해도 꺼지지 않고, 근로자는 퇴근 후 동시에 전원을 끕니다. 북해의 한 회사는 20 1 15 년 7 월부터 20 16 년 6 월까지 멸균 효과를 감지했다. 60 제곱 작업장은 YKJ-2500 동적 식품 멸균기를 사용하고 부팅 전/KLOC -응?

포장 오염? 포장재는 가공, 저장, 운송 과정에서 일반적으로 위생적이지 않아 세균에 오염되기 쉽다. 따라서 포장을 잘 보관하는 것 외에 사용하기 전에 반드시 엄격하게 소독해야 합니다.

둘째, 아이스크림의 수축

주된 이유는 아이스크림의 일부 동결되지 않은 물질의 점도가 낮거나 액체와 고체 분자의 운동 결과 공기가 빠져나가고 아이스크림이 수축되기 때문이다. 수축 아이스크림은 모양이 좋지 않을 뿐만 아니라 질감도 거칠다. 아이스크림 수축을 피하거나 방지하려면 가공 작업을 엄격하게 제어할 때 다음 사항에 유의해야 합니다.

1, 온도의 영향? 아이스크림은 냉동한 후 제때에 경화실로 보낼 수 없다. 외부 고온의 영향으로 아이스크림 내부의 공기 온도가 상승하여 아이스크림이 무너졌다. 둘째, 경화 실내의 온도가 너무 높아서 제때에 경화될 수 없고, 아이스크림 내부의 공기가 새어도 붕괴될 수 있다. 마지막으로 경화실과 냉장실의 온도가 변한다. 온도가 높아지고, 아이스크림 내부의 기포 압력이 커지고, 가스가 스며들고, 조직이 무너진다. 온도가 너무 높으면 녹는다. 그러면 점도가 크게 떨어지고 부피도 줄어든다. -응?

인플레이션율이 너무 높습니까? 팽창률이 너무 높고, 물과 고체량이 낮고, 기량이 증가하고, 압력 변화가 크기 때문이다. 온도가 변하면 공기가 잘 스며들어 아이스크림이 수축하게 된다. -응?

3, 우유 단백질 영향? 고품질의 우유나 저산도의 유제품을 원료로 사용하면 단백질의 불안정성을 막을 수 있다. -응?

설탕의 역할은 무엇입니까? 고당분을 피하다. 일반적으로 전분 시럽을 대량으로 사용해서는 안 된다. -응?

5. 작은 거품? 아이스크림에 섞인 거품이 적절한 압력 하에서 존재할 수 있도록 아이스크림의 냉동과 교반 품질을 엄격하게 통제한다. 버블의 압력은 버블 자체의 지름에 반비례하기 때문에 버블이 작을수록 압력이 높아지므로 작은 버블이 아이스크림 조직의 균열에서 더 쉽게 빠져나갈 수 있습니다.

셋째, 아이스크림은 실온에서 짧은 시간 동안 놓는다 (빨리 녹는다)?

아이스크림이 빨리 녹는다. 즉, 아이스크림을 먹을 때 금방 녹아 로션이 된다. 이런 현상의 원인은 저장 온도가 너무 높을 뿐만 아니라 아이스크림 자체의 품질 문제도 있다. -응?

1. 품질이 나쁘거나 안정제 사용량이 부족하여 혼합물의 점도가 떨어지고 안정성이 떨어지며 녹기 쉽다. -응?

2. 지방 함량이 낮을 때, 특히 경화유의 양이 낮을 때 혼합물의 융점도 높다.

균질화 압력이 낮아 혼합물의 점도가 부족합니다. -응?

4. 보관 온도와 운송 온도가 높습니다. -응?

5. 판매 시 보관 시간이 길다는 등의 이유로 빠르게 녹아 사람들의 소비와 제품 판매에 영향을 미칠 수 있습니다. -응?

넷째, 고객이 먹는 과정에서 냄새가 나나요?

조작이 부적절하기 때문에 아이스크림은 썩은 냄새, 짠맛, 익은 맛, 타는 맛, 산화맛 등과 같은 냄새가 나는 경우가 많다. 냄새가 나는 요인으로는 원료가 신선하지 않고 가공이 부적절한 등 여러 가지가 있다. -응?

1, 썩은 냄새? 신선하지 않은 우유와 유제품을 사용하다. -응?

2, 익은 맛? 아이스크림에 고온처리를 거친 고탈지우유 고형물의 단연유를 첨가하거나, 파스텔 살균 과정에서 2 차 파스텔 살균을 한 후 원료를 혼합하는 온도가 77 C 를 넘으면 숙취를 형성할 수 있다. -응?

3. 짜요? 기계가 소금물을 새고, 소금물을 뿌리고, 소금 함량이 높은 치즈를 사용하십시오. 고온처리를 거쳐 높은 탈지우유 고체를 함유하거나 과도하게 중화되었다. 아이스크림에 소금 함량이 높은 버터를 소량 넣으면 짠맛이 더해진다. -응?

4, 냄새 나는? 이 냄새는 주로 크림의 부티르산 (부티르산) 가수 분해에 의해 발생하며, 원료 우유 (저온 살균되지 않은 우유), 유지지 또는 소량의 완전히 멸균되지 않은 혼합 원료로 오염되며 박테리아가 생성하는 리파아제도 한 원인이다. 특히 더운 날에는 우유나 크림이 며칠 동안 그대로 유지되어 썩은 냄새가 난다. 저온 살균은 리파아제로 인한 썩은 냄새를 피할 수 있다.