간장의 역사는 무엇입니까? 고대인들이 먹나요?

발전 개요 간장은 된장의 진화에서 발전한 것이다. 중국 역사상 최초로' 간장' 이라는 명칭을 사용한 것은 송대에 있었다. 임홍의' 산갑청궁' 이라는 책에는' 부추잎이 연하고 생강, 간장, 식초를 섞는다' 는 묘사가 있다. 또한 고대 간장에는 청장, 청두장, 소스, 소스, 간장, 임유, 유자유, 선크림, 좌유, 장유, 추유, 모유, 기름세트, 쌍유 등 다른 이름이 있었다. 서기 755 년 이후 간장 생산 기술은 감진과 함께 일본으로 전해졌다. 나중에 한국 베트남 태국 말레이시아 필리핀 등에 전해졌다.

2. 간장 원료 간장 1 제작 방법. 탈지 콩은 원형에서 손상을 입었기 때문에 물을 뿌려 물을 흡수합니다. 스프링클러량은 탈지 콩 무게의 120~ 130% 입니다.

콩 전체가 물에 담갔다. 2, 함침 후 조리, 조리 압력은 69-90 MPa 입니다.

5~ 1 시간, 그리고 즉시 냄비에 압력을 가해 40 C 정도로 빠르게 식힌다. 3. 밀은 세심하게 고르고, 굽고, 산산조각 내고, 으깨는 정도가 적당하며, 밀을 3~5 알으로 부수고 적당량의 가루를 섞는다.

4. 삶은 탈지 콩과 다진 밀을 대략 같은 부피로 섞는다. 곰팡이를 접종하여 곡을 만들다.

5. Pomei 19 소금 용액 (소금 23% 포함) 을 항아리에 넣고 준비한 곰팡이를 넣어 발효시킵니다. 첨가된 소금물의 양은 탈지 콩과 밀의 총 용량의 1 이다.

2~ 1 입니다. 3 회 (12~ 13 물 발효를 나타냄).

곡조를 소금물에 넣어 발효시킨 물질을 소스 매쉬라고 한다. 발효 후 매일 압축 공기를 보내 섞는다.

처음에는 곡조가 소금물 표면에 떠 있어서 녹지 않았지만 곧 끈적해졌다. 6. 보통 성숙하려면 1 년이 필요합니다.

여름철 발효를 거쳐 색이 깊어져 성숙한 소스 매쉬라고 합니다. 원료가 익는 과정에서 각종 성분은 곡효소, 내염효모 (예: 효모와 콩, 유산균 등 세균) 로 인해 달라졌다.

단백질은 저수준 플루토늄과 아미노산으로 가수 분해되어 더 분해될 수 있다. 전분은 설탕으로 가수 분해됩니다.

7. 설탕은 미생물의 작용을 통해 알코올, 젖산, 아세트산 등 유기산으로 분해된다. 생성된 알코올과 유기산은 향이 나는 에스테르로 더 분해되어 색깔도 개선되었다.

8. 삶은 양념장을 여포나 포대 속에 넣고 즙을 짜내면, 얻은 액체는 생추출이다. 며칠 동안 방치한 후, 함유한 찌꺼기는 침전하고 가열하여 멸균할 수 있다.

곰팡이 번식을 막기 위해 1% 의 에탄올을 첨가할 수 있다. 생간장을 분리하고 가열으로 인한 경화물을 제거하여 완제품 간장을 얻는다.

새로운 방법은 복합효소로 양조하는 것이다. 공예의 발효 시간을 크게 단축할 수 있을 뿐만 아니라 식감도 최적화할 수 있다.

3. 간장은 언제 생산됩니까? 그것은' 소스' 에서 진화했다. 일찍이 3000 년 전부터 주조에는 간장을 만드는 기록이 있었다. 처음에는 신선한 고기로 절였는데, 오늘 생선 이슬의 제작 공예와 비슷하다. 맛이 아주 좋아서, 점차 민간으로 전해졌다. 나중에 간장이 만든 맛이 비슷하고 싸다는 것을 알게 되자 널리 유통되어 먹고 있다. 남송인들은 중국 음식에서 간장, 검은콩을 가공하여 만든 각종 양념을 조미료로 사용하기 시작했다. 약 800 년 전, 간장은 콩이나 검은콩, 밀가루를 주요 원료로 한 간장으로, 인공접종곡으로 자연적으로 햇볕에 쬐어 발효되어 연한 적갈색을 띤다.

생추출은 일반 요리에 쓰이며 맛이 짜다. 생흡연은 주로 양념에 쓰이는 것이기 때문에 보통 음식이나 냉채를 만들 때 많이 사용한다.

양질의 콩과 밀가루를 발효하여 추출한 것이다. 빛깔이 담백하고 순하고, 장향이 진하며, 맛이 신선하다.

간장 색상 편집: 간장 색상은 더 밝고 적갈색입니다. 맛: 간장은 일반 요리에 쓰이며 맛이 짜다.

사용법: 간장은 간을 맞추는 데 쓰인다. 그 색깔이 비교적 얕기 때문에, 요리나 냉채에 자주 쓰인다. 간장은 냉채에 적합하고 색이 무겁지 않아 시원해 보인다. 간장 제작: 간장은 간장의 한 품종으로 콩이나 검은콩, 밀가루를 주요 원료로 하여 인공접종주곡을 접종하고 자연 햇볕에 타서 발효한다.

그 제품은 색깔이 붉고, 맛이 신선하고 조화롭며, 콩고랑향이 진하고, 액상이 맑고 투명하며, 풍미가 독특하다. 간장과 생취의 신선한 맛을 구별하는 방법은 아미노산 질소의 함량 [2] 에 달려 있다. 일반적으로 아미노산 질소가 높을수록 간장 등급이 높을수록 품질이 좋다는 뜻이다.

우리나라가 간장을 양조하는 기준에 따르면 아미노산 질소 >: 0.8g/ 100 ml 은 특급입니다. & gt0.7/ 100 ml 은 1 급입니다. & gt0.55/ 100 ml 은 2 차; & gt0.4/ 100 ml 은 레벨 3 입니다. 그러나 아미노산 질소가 높을수록 간장이 좋다는 뜻은 아니다.

간장의 아미노산 질소도 높기 때문에, 혹은 일부 불법 공급자들이 조미료를 많이 넣었기 때문에 아미노산도 높지만, 그렇다고 좋은 간장이 되는 것은 아니다. 색깔 보기: 간장을 백자 접시에 붓고 색깔을 흔들 수 있습니다. 간장은 적갈색이고 간장은 갈색이며 광택이 있다.

맛: 간장 맛이 짜다. 간장이 입에 들어가면 신선한 단맛이 난다. 만드는 방법: 간장은 양질의 콩과 밀가루를 발효시켜 익힌 후에 추출한 것이다.

이 간장은 걸쭉한 간장으로, 특수 공예를 통해 간장에 카라멜을 넣어 만든 것이다. 사용법: 1. 간장은 간을 맞추는 데 쓰인다. 그 색깔이 비교적 얕기 때문에 일반 음식이나 냉채를 만들 때 많이 사용한다. 2. 간장은 일반적으로 음식을 색칠하는 데 사용되며, 삶은 데는 색칠이 필요한 요리 (예: 사오러우) 가 필요한데, 보통 간장으로 쓰는 것이 좋다.

훙사오러우, 할로겐, 어두운 요리를 하기에 적합하다.

4. 중국 역사상 처음으로' 간장' 이라는 명칭을 사용한 것은 어느 왕조입니까? 중댐 간장의 역사 이야기는 쓰촨 강유에서 생산된다. 사료에 따르면 천북중댐은 예로부터 장향을 양조하는 고장으로 북문청향원이라고 불린다.

명말 청초에, 그것은 이미 유명한 특산물이 되었다. 도광 초년, 청향원주의 아들 한희가 승진했다. 도광은 7 년 동안 도대에 거주했다. 한희가 상경할 때 직접 만든 간장을 공물로 가져왔다.

황실 요리사는 청향가든의 간장 조공으로 황실 요리를 조리하는데 도광제의 제품은 경탄을 자아낸다. 도광은 기뻐하는 것 외에도' 중댐 간장' 이라는 이름을 붙였다.

중댐 간장은 이로써 붙여졌고, 1828 년에는 공물로 명명되었다. (1828) 이후 향향향원의 후손들은 제품을 개량했고, 현지 전통양조공예를 바탕으로 중댐 간장의 자연맛을 보장하는 동시에 만리장성 북쪽과 장자커우 이외의 버섯을 중요한 재료로 첨가했다 (장자커우 밖에서 생산되기 때문에 버섯이라고 함).

이 버섯은 영양이 풍부하고 윗부분이 둥글고 고기가 두꺼워 둥근 못처럼 보인다. 못버섯이라고도 합니다. 그 맛은 부드럽고 진하며 온중 이기기, 비장애피타이저, 소화진통 등의 효능이 있어 인체 건강에 좋다. 가격이 높지만 다른 곰팡이가 대체할 수 있는 것은 아니다.

버섯을 재료로, 양념은 진하고 다채롭고, 짠맛이 적당하며, 자연스럽고 맛있고 영양이 풍부하여' 중댐 버섯 간장' 이라고 불린다. 193 1 년, 청향원은' 경성장원' 으로 이름이 바뀌었는데, 이는 정교함과 성실경영을 위한 것이다.

1932 년 정성장원은 수출시장을 개척하기 위해 충칭삼방수경골목에 지점을 세우고 중댐 목선업을 위탁해 푸강에서 충칭으로 직접 팔았다. 각 대형 식당과 소비자들에게 구입한 뒤 산성에서 작은 명성을 얻었다. 양쯔강을 따라 우한, 남경, 상하이에 팔립니다.

1935 년 쓰촨 도로국은 중댐에 버스 정류장을 설치해 매일 청두에서 강유 (이강유시 무도진) 로 이동하며 중댐 간장 수출에 유리한 조건을 가져왔다. 대부분의 여행자들은 중댐 버섯 간장을 친지들에게 주는 조미료로 청두 고객들의 사랑을 받고 있다. 청두상동가의 중래와 다장은 먼저 5 근 한 광주리의 중팔버섯 간장을 팔고 도매소매 업무를 확대했다.

종광무, 쯔퉁교 거리, 당, 염시구우산가게, 요, 창순, 종만두, 추불자 등 술집이 잇달아 중댐 구매를 하여 중댐 버섯장향이 넘쳐나게 했다. 194 1 항일전쟁이 긴장 단계에 접어들면서 젊은이들이 일자리를 구하기가 매우 어렵다. 대학 졸업생들은 모두 모험의 세계를 느꼈다.

당시 장강 (강유현과 장명현, 현재 강유시로 합병됨) 의 일부 학생들은 실업위기에 핍박당했다. 자주창업의 길을 탐구하기 위해, 우리는 청두사당가에' 화서 특산품 상회' 를 하나 개설하고, 고향 특산품 중댐 버섯장을 주요 상품으로 청두에 시장을 열기로 했다. 은행이 개업한 날 청두 각 신문 기자가 취재하러 갔고, 새로운 뉴스가 뉴스 보도를 게재했다. 화계전문점' 은 청두 최초의 중댐 간장 직영점으로 자리잡았고, 각 대형 식당과 소비자들은 이를 조미보로 만장일치로 인정해 보편적으로 환영을 받고 있다.

소비자의 수요를 충족시키기 위해 중댐 간장은 청두상서순성거리 1945 에 청두지사를 설립하여 도매소매로 공급 부족을 하고 있다. 그 후 강유인 당조장, 왕오추, 장자충, 곽 등은 피방거리, 서어서쪽 거리, 돈초호거리, 북루가에 5 개의 전문적으로' 중댐 간장' 을 판매하는 소매점을 설립했다.

보성철도가 개통된 후 성 안팎의 사람들이 잇달아 편지를 보내 구입하였다. 1950 년대 베이징 서장안거리에는' 중댐 간장' 이라는 금자간판이 걸려 전문점에서 판매되었다. 경성간장원 1956 년 공적합영으로 1958 년 국유강유주공장으로 바뀌었다.

기업은 시종 순곡 양조, 자연 햇볕을 쬐는 전통 양조 공예를 고수해 판매량이 줄곧 치솟고 있다. 1962 중댐 간장은 쓰촨 성 상무청에서' 쓰촨 전통 우수 조미료' 로 선정돼 쓰촨 성 채소회사가 인수하여 전국 각 대도시로 판매되었다.

65438 에서 0978 까지 중댐 간장은 캐나다와 동남아시아에 멀리 판매되며 사천요리와 함께 구미 시장에 진출했다. 1985 는' 중국식품' 잡지에 의해 인정되어' 중국명식백과사전' 역사책에 실렸다. 같은 해 쓰촨 성 경위의 추천을 거쳐 국가계획위가 비준하여' 중국 명우토특산품 대사전' 에 뽑혔다. 1989 는 성 장관급과 성급 우수 칭호를 받았다.

1997 은 중국식품공업협회에 의해' 중국식품명우제품' 이라는 칭호를 수여받았다. 3 세기의 맷돌 끝에' 중댐 간장' 은 소비자의 관심과 보살핌 아래 건강하게 성장하며, 그녀는 더 건강하고 맛있는 제품을 소비자에게 바칠 것이다.

향향원-중댐간장은 쓰촨 향향원장업유한공사가 생산하는 유일한' 향향원-중댐간장' 으로 중국음식점협회, 중국음식협회, 중국요리협회가 공동으로' 중국 사천요리 10 대 조미료' 로 선정한 간장 제품이다. 고 부장은 기쁨에 넘쳐 기자에게 "좋아요, 항상 좋아요, 좋은 것은 전 세계가 공유하도록 하세요!" 라고 말했다. 광저우에서 먹는 것' 이라는 말이 전해진 지 오래다.

냉이가 국내외에서 명성을 얻은 것은 세심한 선별료와 독특한 제작기예 외에도 특별한 조미료와 밀접한 관련이 있다. 수많은 조미료 생산업체 중, 지미재는 그 중의 선두주자이다.

지미재에서 생산한 조미료는 오래도록 시들지 않는다. 오늘날, 그것은 국내외의 유명한 제조사 중 하나가 되었다. 광저우의 양념과 조미료는 중국의 다른 곳과 마찬가지로 오랜 역사를 가지고 있다.

특히 광저우는 화남 지역의 경제센터와 대외무역항으로, 술집, 찻집이 도시 전역에 퍼져 있고, 양념, 조미료의 생산도 발전했다. 청나라 건륭년 (기원 1736- 1795 년) 에는 일부 팔기 자제들도 경영에 참여했다.

중댐 간장은 그것과 비교하면 그야말로 쓰레기다. 건륭 중기, 류수안은 광저우 문덕로에서' 지미재장원' 을 열었다.

이와 함께 만청옥, 장, 황도 잇달아 삼산재장원, 안성롱장원, 육합장원을 열었다. 요리 연구 쓰촨 기러기 팔진: 고사리 싹, 반채 (옆귀 뿌리), 완채 (원채), 향아, 쇠비름, 야채, 국화, 부추.

쓰촨 액세서리 팔보: 남충동채, 서복아, 새로 개발한 장채, 통천 콩콩, 이빈냄새계란, 온강마늘, 백김치, 알줄기. 쓰촨 조미 팔보: 자공정염, 내강당, 랑중보령초, 중댐 간장, 광한애강, 청계초, 청두 이금보, 현두판.

사천 요리.

5. 고대에는 간장이 있었나요? 네.

간장은' 소스' 에서 진화한 것이다. 일찍이 3000 년 전 주조에는 소스를 만드는 기록이 있었다. 간장의 양조는 순전히 우연히 발견한 것이다. 간장은 중국 고대 황제가 사용한 조미료에서 유래했는데, 그것은 신선한 고기로 만든 것이다. 그것은 오늘날의 어장 제작 과정과 비슷하다. 맛이 매우 좋아서 점차 민간으로 전파되고 있다. 나중에 콩이 비슷한 맛으로 만들어졌고 싸다는 사실이 밝혀져 널리 유통되고 있다.

초기에는 불교 승려가 전파됨에 따라 일본 한국 동남아 등 세계 각지에 두루 퍼졌다. 간장의 제조는 초기에 일종의 가정 예술과 비밀이었다. 그것의 양조는 주로 한 명의 대가가 지배하는데, 그 기술은 왕왕 대대로 전해 내려오거나 한 무리의 대가가 전승하여 일정한 양조 방식을 형성한다.

간장의 어원: 고기를 잘게 다져서 발효된 기름을 "설탕" (육간장 의미) 이라고 합니다. 동물의 피를 넣은 또 다른 소스를 발효 곡물이라고 합니다. "시경 다야 보항" 이라는 말에서 알 수 있듯이, "추천합니다."

황흥종은' 제야민서' 에서 가리키는' 두반장청' 이 간장의 전신일 수 있다고 생각한다. 간장은 송대에서 이미 받아들여졌다. 간장이라는 단어는 남송의 두 저서에 처음 등장한다.' 산갑청궁' 은 춘훈, 어새우가 간장과 참기름으로 볶은 것으로 기록되어 있다. 오씨 사료록' 에 따르면 게는 술, 간장, 참기름으로 쪄졌다.

이후 간장이라는 단어는 1360 년' 운림당 음식시스템집', 159 1 년' 일아유사',/Kloc-에도 등장했다 송대는 간장과 콩고랑을 가공하여 만든 각종 소스를 간장이라고 부르는데, 조미료로 중국 음식에서 유행한다.

청나라에 도착했을 때 간장의 사용량은 간장보다 훨씬 많았다. 1790 에서 간장은 이미 정원과 함께 메뉴에서 중요한 지위를 얻었다.

간장' 이라는 단어가 일본 문헌에 처음 등장한 것은' 림일분상집' 1597 에 나왔지만 간장 제작 방법은 그 전에 중국에서 일본으로 전해졌을 가능성이 있다.

6. 중국 고대 간장 제조방법 1, 탈지 콩이 손상되었기 때문에 물을 뿌리는 방법으로 물을 흡수하고, 물을 뿌리는 양은 탈지 콩 무게의 120~ 130% 입니다.

콩 전체가 물에 담갔다. 2, 함침 후 조리, 조리 압력은 69-90 MPa 입니다.

5~ 1 시간, 그리고 즉시 냄비에 압력을 가해 40 C 정도로 빠르게 식힌다. 3. 밀은 세심하게 고르고, 굽고, 산산조각 내고, 으깨는 정도가 적당하며, 밀을 3~5 알으로 깨뜨려 적당량의 가루를 섞는다.

4. 삶은 탈지 콩과 다진 밀을 대략 같은 부피로 섞는다. 곰팡이를 접종하여 곡을 만들다.

5. Pomei 19 소금 용액 (소금 23% 포함) 을 항아리에 넣고 준비한 곰팡이를 넣어 발효시킵니다. 첨가된 소금물의 양은 탈지 콩과 밀의 총 용량의 1 이다.

2~ 1 입니다. 3 회 (12~ 13 물 발효를 나타냄).

곡조를 소금물에 넣어 발효시킨 물질을 소스 매쉬라고 한다. 발효 후 매일 압축 공기를 보내 섞는다.

처음에는 곡조가 소금물 표면에 떠 있어서 녹지 않았지만 곧 끈적해졌다. 6. 보통 성숙하려면 1 년이 필요합니다.

여름철 발효를 거쳐 색이 깊어져 성숙한 소스 매쉬라고 합니다. 원료가 익는 과정에서 각종 성분은 곡효소, 내염효모 (예: 효모와 콩, 유산균 등 세균) 로 인해 달라졌다.

단백질은 저수준 플루토늄과 아미노산으로 가수 분해되어 더 분해될 수 있다. 전분은 설탕으로 가수 분해됩니다.

7. 설탕은 미생물의 작용을 통해 알코올, 젖산, 아세트산 등 유기산으로 분해된다. 생성된 알코올과 유기산은 향이 나는 에스테르로 더 분해되어 색깔도 개선되었다.

8. 삶은 양념장을 여포나 포대 속에 넣고 즙을 짜내면, 얻은 액체는 생추출이다. 며칠 동안 방치한 후, 함유한 찌꺼기는 침전하고 가열하여 멸균할 수 있다.

곰팡이 번식을 막기 위해 1% 의 에탄올을 첨가할 수 있다. 생간장을 분리하고 가열으로 인한 경화물을 제거하여 완제품 간장을 얻는다.

새로운 방법은 복합효소로 양조하는 것이다. 공예의 발효 시간을 크게 단축할 수 있을 뿐만 아니라 식감도 최적화할 수 있다.

7. 간장의 발전사와 간장의 종류 원문 주소: 간장의 발전사 및 간장의 종류 저자: Zhangjiang 1q 간장은 주로 두 가지 주요 범주로 나뉜다. 양조 간장-콩과 밀을 원료로 하여 미생물의 자연 발효를 통해 만든 특수한 색, 향, 맛을 지닌 액체 조미료.

간장의 조제-양조 간장을 주체로 조미료, 식품첨가제 등으로 만든 액체 조미료. 양조 간장은 미생물 발효, 무독성 부작용, 장향, 식초향이 진하다.

조제한 간장에는 트리클로로 프로판올 (독성 부작용) 이 들어 있을 수 있다. 국가 기준에 맞는 제품은 인체에 해를 끼치지 않기 때문에 안심하고 먹을 수 있지만 양조 간장을 구입하는 것이 좋습니다. 양조 간장은 생초와 간장으로 나눌 수 있다: 간장-양질의 콩과 밀가루가 발효된 후 추출한다.

"빛깔이 단아하고, 에스테르향, 장향이 진하고, 맛이 신선하다. 간장-간장에 카라멜을 넣고 특수 공예를 거쳐 만든 걸쭉한 간장으로 사오러우, 할로겐, 어두운 요리를 요리하는 데 적합합니다.

빛깔이 진하고 식초와 장향이 있습니다. 생추와 노추의 가장 큰 차이점은 간장의 색깔이 진하고 카라멜 때문에 걸쭉하다는 것이다. 그러나 간장은 소금 함량이 낮고 색깔이 옅다.

냉이를 만들거나 음식의 원래 맛을 유지해야 한다면 간장을 고를 수 있다. 맛이 무거운 음식을 만들거나 홍사오러우와 같은 색칠이 필요한 요리를 하려면 간장, 콩류, 밀, 밀기울 등으로 만든 액체 양념을 사용하는 것이 좋다. 적갈색으로 독특한 소스 향이 있고 맛이 신선하여 식욕을 촉진하는 데 도움이 된다.

그것은 중국의 전통 조미료이다. 발전 개요 간장은 된장의 진화에서 발전한 것이다.

중국 역사상 최초로' 간장' 이라는 명칭을 사용한 것은 송대에 있었다. 임홍의' 산갑청궁' 이라는 책에는' 부추잎이 연하고 생강, 간장, 식초를 섞는다' 는 묘사가 있다. 또한 고대 간장에는 청장, 청두장, 소스, 소스, 간장, 임유, 유자유, 선크림, 좌유, 장유, 추유, 모유, 기름세트, 쌍유 등 다른 이름이 있었다.

서기 755 년 이후 간장 생산 기술은 감진과 함께 일본으로 전해졌다. 나중에 한국 베트남 태국 말레이시아 필리핀 등에 전해졌다.

간장 생산에 사용되는 원료는 식물단백질과 전분입니다. 식물성 단백질은 콩기름에서 기름을 추출한 콩떡이나 용제에서 기름을 추출한 콩가루에서도 땅콩떡, 잠두로 대체한다. 전통 생산에서는 콩을 위주로 한다. 밀과 밀기울은 전분 원료로 널리 사용되고, 일부는 다진 쌀과 옥수수로 대체되었다. 전통 생산에서 밀가루는 주요 원료이다.

원료를 쪄서 식히고, 순수 배양된 쌀아스 페르 길 루스 씨를 접종하여 간장을 담그고 발효기로 옮겨 소금물로 발효시킨 다음 술이 익으면 간장을 추출한다. 곡조의 목적은 쌀곰팡이가 주곡에서 충분히 자라도록 하여 단백질 효소, 펩티다제, 아밀라아제, 글루타민제, 펙틴 효소, 섬유소 효소, 반섬유소 효소 등 필요한 효소를 대량으로 생산하고 저장하는 것이다.

발효 과정에서 맛의 형성은 이 효소의 작용에 기반을 두고 있다. 예를 들어, 프로테아제와 펩티다제는 단백질을 아미노산으로 가수 분해하여 신선한 맛을 냅니다. 글루타민 효소는 무미건조한 글루타민을 맛있는 속글루타민으로 바꾼다. 아밀라아제는 침전물을 설탕으로 가수 분해하여 단맛을 낸다. 펙틴 효소, 섬유소 효소, 반섬유소 효소는 벽을 완전히 깨뜨리고 단백질 효소와 디아스타제의 가수 분해를 더욱 철저히 한다.

동시에 제조곡과 발효 과정에서 공중에서 떨어지는 효모와 세균도 다양한 효소를 번식하고 분비한다. 순수 배양된 유산균과 효모도 첨가할 수 있다.

유산균은 적당량의 젖산을 생산하고, 효모 발효는 에탄올을 생성하며, 곰팡이의 원료와 대사산물에 의해 생성되는 알코올, 산, 알데히드, 에스테르, 페놀, 아세탈, 푸라돈 등 다양한 성분은 미량이지만 간장의 복합향을 구성할 수 있다. 또한 원료단백질의 티로신 산화는 멜라닌을 생성하고, 침전물의 고전적인 곰팡이 아밀라아제는 포도당을 가수 분해하여 멜라닌 유사 물질을 생성하며, 아미노산과 반응하여 간장이 밝고 광택이 나는 적갈색을 만들어 낸다.

발효 과정에서 매우 복잡한 생화학 변화로 인한 신선한 맛, 단맛, 신맛, 술맛, 에스테르맛, 소금물의 짠맛을 섞어서 결국 독특한 색, 향, 맛을 지닌 간장을 형성한다. 간장의 원료 가공은 세 단계로 나뉜다.

(1) 떡에 물을 넣고 촉촉하게 한다. 물을 첨가하는 것은 찜질 수분 함량이 47-50% 에 달하는 것을 기준으로 한다. ② 혼합: 떡을 촉촉하게 한 후 산산조각 난 밀, 밀기울과 충분히 섞는다.

(3) 조리: 회전 찜통에 가압 (0.2MPa) 찜질 원료를 넣어 단백질을 적당히 변성시키고 전분을 증발시켜 원료에 붙어 있는 미생물을 죽인다. 곡조는 두 단계로 나뉜다.

(1) 냉각 접종: 클링커를 45 C 로 빠르게 식히고 0.3 ~ 0.4% 쌀곰팡이를 접종하여 배양한 술곡을 충분히 섞는다. (2) 두꺼운 통풍제곡: 접종 후 곡을 곡실과 곡조에 넣는다.

먼저 간헐적으로 환기한 다음, 이어서 계속 환기하다. 포자 발아기 제곡 온도는 30 ~ 32 C 로 조절되고 균사 성장기의 최대 온도는 35 C 로 조절된다.

이 기간 동안 흙을 뒤집어야 한다. 포자 성장 초기에 효소가 가장 왕성하여 제품 온도를 30-32 C 로 조절해야 한다.

발효곡과 12- 13 be' 뜨거운 소금물을 발효통에 섞어 제품 온도를 42-45 C 20 일 정도 유지하면 발효간장이 기본적으로 익는다. 침출, 오일은 이전 생산의 나머지 세 가지 기름을 85 C 로 가열한 다음 성숙한 술에 담가 간장을 매우 녹인 다음 발효기 바닥에서 천천히 생추출 (두유) 을 방출하고 염층을 통해 농도와 염분을 보충한다.

기름을 바르는 것은 간장과 소스 찌꺼기를 분리하는 것이다. 일반적으로 여러 번 담가 1 차 오일, 2 차 오일, 3 차 오일을 차례로 뿌려 재활용하면 기본적으로 간장 성분을 추출할 수 있다.

간장을 80-85 C 까지 가열하여 소독한 다음 배치, 해명, 검사를 하여 품질 기준에 부합하는 완제품을 얻습니다. 영양효능: 요리할 때 일정량의 간장을 넣으면 음식의 풍미를 높이고 색채를 더욱 아름답게 만들어 식욕을 자극하고, 조리 후 간장을 넣어 간장에 효과적인 아미노산과 영양성분을 보존할 수 있다.

간장은 열을 식히고 폐를 제거하고 맛을 내는 효능이 있다. 간장에는 이황페놀이 함유되어 있는데, 이는 인체의 콜레스테롤을 낮추고 심혈관 질환의 발병률 수치를 줄일 수 있는 특수한 물질이다.

싱가포르 식품연구소는 간장이 천연 항산화제를 생산할 수 있다는 것을 발견했다. 자유기반을 먹여 인체에 해를 끼치는 데 도움이 되며, 효능은 일반 비타민보다 뛰어나다.